СОДЕРЖАНИЕ
1 Общие положения
1.1 Нормативные документы для разработки ППКРС СПО
1.2 Локальные акты ГБПОУ «БРИЭТ» обеспечивающие качество освоения
ППКРС
1.3 Общая характеристика основной образовательной программы среднего
профессионального образования
1.3.1 Миссия и цель образовательной программы
1.3.2 Нормативные сроки освоения ППКРС
1.3.3 Требования к абитуриентам
2 Характеристика профессиональной деятельности выпускника ППКРС по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
3 Результаты освоения основной профессиональной образовательной программы
3.1 Общие компетенции
3.2 Профессиональные компетенции
4 Документы, определяющие содержание и организацию образовательного
процесса при реализации ППКРС
4.1 Рабочий учебный план
4.2 Календарный учебный график
4.3 Формирование вариативной части ППКРС
4.4 Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
4.5 Рабочие программы общеобразовательного учебного цикла
4.5.1 Рабочие программы базовых дисциплин
4.5.2 Рабочие программы профильных дисциплин
4.6 Рабочие программы общепрофессионального и профессионального учебного
циклов
4.6.1 Общепрофессиональный учебный цикл
4.6.2 Профессиональный учебный цикл
4.7 Программа производственной практики
5 Нормативно методическое обеспечение системы контроля и оценки результатов
освоения ОПОП
5.1 Текущий и промежуточный контроль
5.2 Портфолио обучающегося, как инструмент оценки сформированности общих и
профессиональных компетенций
5.3 Государственная итоговая аттестация выпускников
6 Ресурсное обеспечение программы
6.1 Учебно-методическое обеспечение
6.2 Кадровое обеспечение
6.3 Материально - техническое обеспечение
6.4 Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
6.5 Требования к применяемым механизмам оценки качества образовательной
программы
7 Рабочая программа воспитания, календарный план воспитательной работы

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2

3
4
6
7
7
8
8
9
10
10
13
52
53
56
56
57
57
57
58
58
58
59
59
60
60
62
62
63
63
73
75
78
78
79

Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального
образования

по

профессии,

реализуемая

ГБПОУ

«Бурятский

информационно-экономический техникум» представляет собой

республиканский

систему документов,

разработанных на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по Профессии 43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от
09.12.2016г. № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата
22.12.2016 года, регистрационный № 44898) и с учетом требований профессиональных
стандартов:

Приказ Минтруда России от

08.09.2015 № 610н

«Об утверждении

профессионального стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023)

и

Приказ

Минтруда

России

от

07.09.2015

№

597н

«Об

утверждении

профессионального стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015
№ 38940).
ППКРС регламентирует цели, ожидаемые результаты, содержание, условия и
технологии реализации образовательного процесса, оценку качества подготовки выпускника
по данному направлению подготовки и включает в себя: учебный план, рабочие программы
учебных дисциплин и профессиональных модулей и другие материалы, обеспечивающие
качество подготовки обучающихся, а также программы учебной и производственной
практики, календарный учебный график и методические материалы, обеспечивающие
реализацию соответствующей образовательной технологии.
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:
Повар

кондитер

Формы

получения

образования:

допускается

только

в

профессиональной

образовательной организации.
Формы обучения: очная.
Объем и сроки получения среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования с одновременным
получением среднего общего образования: 5904 часа.
Срок получения образования по образовательной программе составляет:
на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
3

Учебный

план разработан

исходя из

следующего сочетания квалификаций

квалифицированного рабочего служащего:
Повар

кондитер

1.1 Нормативные документы для разработки ППКРС по профессии 43.01.09
Повар, кондитер
Нормативную правовую базу разработки ППКРС по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер составляют:
- Федеральный закон № 273-ФЗ от 29.12.2012г. «Об образовании в Российской
Федерации»;
- Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 «Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898);
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации №413 от
17.05.2012г. «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего общего образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 7 июня 2012 года. регистрационный №24480);
- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации №148н от
12.04.2013г. «Об утверждении уровней квалификаций в целях разработки проектов
профессиональных стандартов» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 27 мая 2013 г., регистрационный № 28534);
- Приказ Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства
просвещения РФ от 05.08.2020г. № 885/390 «О практической подготовке обучающихся»;
- Приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка
организации

и

осуществления

образовательной

деятельности

по

образовательным

программам среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 30 июля 2013 г., регистрационный № 29200) (далее –
Порядок организации образовательной деятельности);
- Приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 1 ноября 2013 г., регистрационный № 30306);
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации №1186 от
25.10.2013 г. «Об утверждении Порядка заполнения, учета и выдачи дипломов о среднем
4

профессиональном образовании и их дубликатов»( Зарегистрировано Министерством
юстиции Российской Федерации 29 ноября 2013 года, регистрационный №30507);
- Приказ Минобрнауки России от 28 мая 2014 г. № 594 «Об утверждении Порядка
разработки примерных основных образовательных программ, проведения их экспертизы и
ведения реестра примерных основных образовательных программ» (зарегистрирован в
Министерством юстиции Российской Федерации 29 июля 2014 года, регистрационный
№33335);
- Профессиональный стандарт 33.011 Повар (утвержден приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.,
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г.,
регистрационный № 39023);
- Профессиональный стандарт 33.010 Кондитер (утвержден приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н.,
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г.,
регистрационный № 38940);
- Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 2 ноября 2015 г. № 831 «Об
утверждении списка 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных
профессий, требующих среднего профессионального образования»;- Приказ Министерства
образования и науки Российской Федерации №291 от 18.04.2013г. (ред. от 18.08.2016) «Об
утверждении

Положения

о

практике

обучающихся,

осваивающих

основные

профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования»;
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации №1163 от
27.12.2016 г. «Об утверждении порядка назначения государственной академической
стипендии и (или) государственной социальной стипендии студентам, обучающимся по
очной форме обучения за счет бюджетных ассигнований федерального бюджета,
государственной стипендии аспирантам, ординаторам, ассистентам-стажерам, обучающимся
по очной форме обучения за счет бюджетных ассигнований федерального бюджета, выплаты
стипендий

слушателям

подготовительных

отделений

федеральных

государственных

образовательных организаций высшего образования, обучающимся за счет бюджетных
ассигнований

федерального

бюджета»

(зарегистрирован

Министерством

юстиции

Российской Федерации 24 января 2017 г., регистрационный № 45376);
- Примерная основная образовательная программа среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (одобрена решением федерального
учебно-методического объединения по среднему профессиональному образованию, 2017г.;
5

- Письмо Министерства образования и науки Российской Федерации №06-156 от
20.02.2017 «О методических рекомендациях» (вместе с «Методическими рекомендациями по
реализации

федеральных

государственных

образовательных

стандартов

среднего

профессионального образования по 50 наиболее востребованным и перспективным
профессиям и специальностям»);
- Методические рекомендации по разработке учебного плана организации,
реализующей образовательные программы среднего профессионального образования программы

подготовки

специалистов

среднего

звена

или

программы

подготовки

квалифицированных рабочих, служащих (для очной формы обучения) по наиболее
востребованным, новым и перспективным профессиям и специальностям (ТОП-50) Блинов
В. И., Батрова О. Ф., Есенина Е. Ю., Рыкова Е. А., Факторович А. А. Методика разработки
основной

профессиональной

образовательной

программы

СПО

(методические

рекомендации);
- Устав ГБПОУ «Бурятский республиканский информационно-экономический
техникум» действует на основании, утвержденный приказом Министерства образования и
науки РБ №836 от 10.04.2015г.
1.2 Локальные акты ГБПОУ «БРИЭТ» обеспечивающие качество освоения
ППКРС
Обеспечение качества образовательного процесса, удовлетворяющего общество,
работодателей и выпускников, является одной из приоритетных задач техникума.
К основным процессам относится образовательная деятельность, регулируемая
следующими локальными актами:
- П № 003-2019 Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной
аттестации обучающихся ГБПОУ «БРИЭТ»;
- П № 006 - 2019 Положение о комплексном учебно-методическом обеспечении
учебной дисциплины, профессионального модуля;
- П № 008-2019 Положение о государственной итоговой аттестации выпускников
по программам подготовки специалистов среднего звена, программам подготовки
квалифицированных рабочих, служащих;
- П № 009-2019 Положение об организации и прохождении производственной
практики обучающимся;
- П № 013-2019 Положение о планировании, организации и проведении
лабораторных и практических занятий;
6

П № 028-2019 Положение о присвоении квалификации по профессии рабочего,
должности служащего, рекомендуемых в рамках освоения основных профессиональных
образовательных программ;
- П № 032-2019 Правила внутреннего распорядка для обучающихся ГБПОУ
«БРИЭТ»;
- П № 033-2019 Положение о рабочей программе учебной дисциплины,
профессионального модуля;
- П № 036-2019 Положение об организации самостоятельной работы обучающихся;
- П № 037-2019 Положение о фонде оценочных средств;
- П № 038-2019 Положение о порядке перевода, перехода, обучающегося с
платного обучения на бесплатное, отчисления и восстановления обучающихся;
- П № 044-2019 Положение о контрольных учебных неделях;
- П № 066-2020 Положение о портфолио обучающегося;
- П № 068-2019 Положение о разработке и утверждении образовательной
программы среднего профессионального образования
1.3 Общая характеристика основной образовательной программы среднего
профессионального образования
1.3.1 Миссия и цель программы
В данное время на рынке труда Республики Бурятия одной из самых востребованных
профессий является профессия - повар, кондитер. Это обусловлено развитием экономики
Бурятии, как туристского региона, что требует расширения сети предприятий общественного
питания и повышения качественного уровня обслуживания.
Миссия программы заключается в обеспечение высокого уровня подготовки
конкурентоспособных и компетентных рабочих, отвечающих потребностям кадрового
рынка.
Цель программы:
Обеспечить развитие у обучающихся личностных качеств и формирование общих и
профессиональных компетенций в соответствии с требованиями ФГОС по профессии
43.01.09 Повар, кондитер и с учетом требований профессиональных стандартов Приказ
Минтруда России №610 от 08.09.2015 «Об утверждении профессионального стандарта
«Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015№ 39023) и Приказ Минтруда
России от 07.09.2015 № 597н «Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер»
(Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).
7

ППКРС ориентирована на реализацию следующих принципов:
- деятельностный и практико-ориентированный характер учебной деятельности в
процессе освоения основной образовательной программы;
- приоритет самостоятельной деятельности обучающихся: самостоятельно определять
задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации;
- ориентация при определении содержания образования на запросы работодателей и
потребителей в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;
- связь теоретической и практической подготовки СПО, ориентация на формирование
готовности к самостоятельному принятию профессиональных решений как в стандартных,
так в нестандартных ситуациях.

1.3.2 Нормативные сроки освоения ППКРС
Нормативные сроки освоения ППКРС на базе основного среднего образования
приведены в таблице №1
Таблица №1
Сводные данные по бюджету времени (в неделях)
Курс

I
II
III
IV
Всег
о

Обучение по
циклам

Промежуточная
аттестация

Все
го
нед.

1
сем
нед.

2
сем
нед.

Все
го
нед.

38
36
16
11
101

17
16
8
5
46

21
20
7
5
53

1
2
2
2
7

1
сем
нед.

2
сем
нед.

1
1
1
3

1
1
1
1
4

Практики
Учебная практика Произ
(Производственно
Производственная практика
е обучение)
Всего
Все 1
2 сем
1
2 сем
го
сем
сем
нед. нед. нед.
нед. нед. нед.

4
11
9
24

3
5
8

4
8
4
16

13
17
30

5
6
11

8
11
19

ГИА
Пров
е-

Кани
кулы

В
се
го

дени
е
нед.

нед.

2
2

13
10
10
2
35

не
д.
52
52
52
43
19
9

Студ
ент
ов

1.3.3 Требования к абитуриенту
Прием на обучение производится в соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от
29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации», приказом Министерства образования
и науки Российской Федерации №36 от 23.01.2014г. «Об утверждении Порядка приема на
обучение по образовательным программам среднего профессионального образования».
Лица, поступающие на обучение, должны иметь следующие документы:
Основные:
8

-оригинал или ксерокопию документов, удостоверяющих его личность, гражданство;
-оригинал или ксерокопию документа об образовании и (или) документа об образовании и о
квалификации;
-4 фотографии размером 3х4.
Дополнительные (на основании Положения ГБПОУ БРИЭТ П СМК №014-2015 Положение о
приёмной комиссии):
- справка 086-у;
- сертификат о прививках;
- копии документов медицинского полиса, СНИЛС, ИНН;
- сертификат прививок;
- флюорография;
Если ребенок инвалид, то подтверждающие медицинские документы.
Если ребенок сирота, то подтверждающие документы.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКА ППКРС ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
2 . 1 Область профессиональной деятельности выпускника:
Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных
услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям (сочетаниям
профессий п.1.11/1.12 ФГОС)
Таблица 2.
Наименование основных
видов деятельности

Наименование
профессиональных модулей

Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации

Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
9

Сочетание
квалификаций
повар

кондитер

осваивается

осваивается

осваивается

холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
3

РЕЗУЛЬТАТЫ

холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ОСВОЕНИЯ

ОСНОВНОЙ

осваивается

осваивается

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
3.1. Общие компетенции
Таблица 3
ОК 01 Выбирать
способы
решения задач
профессиональн
ой деятельности,
применительно к
различным
контекстам

ОК 02 Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональн
ой деятельности

Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части; определять этапы решения задачи; выявлять
и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или
с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности.
Умения: определять задачи для поиска информации;
определять необходимые источники информации;
планировать процесс поиска; структурировать получаемую
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
информации; оценивать практическую значимость
результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
результатов поиска информации

10

ОК 03 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональн
ое и личностное
развитие.

ОК 04 Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействова
ть с коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05 Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06 Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрироват
ь осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловеческ
их ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереже
нию,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию;
определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
ходе профессиональной деятельности.
Знания: психологические основы деятельности коллектива,
психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем
коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных
сообщений.

Умения: описывать значимость своей профессии
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.

11

ОК 08 Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья в
процессе
профессиональн
ой деятельности
и поддержания
необходимого
уровня
физической
подготовленност
и.
ОК 09 Использовать
информационны
е технологии в
профессиональн
ой деятельности

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять
рациональные приемы двигательных функций в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами
профилактики перенапряжения характерными для данной
профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа жизни; условия профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для
профессии; средства профилактики перенапряжения.

ОК 10 Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственном
и иностранном
языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные
темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной деятельности; кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная
лексика); лексический минимум, относящийся к описанию
предметов, средств и процессов профессиональной
деятельности; особенности произношения; правила чтения
текстов профессиональной направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой
идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
кредитования; определять инвестиционную
привлекательность коммерческих идей в рамках
профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею;
определять источники финансирования;
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

ОК 11 Планировать
предпринимател
ьскую
деятельность в
профессиональн
ой сфере

Умения: применять средства информационных технологий
для решения профессиональных задач; использовать
современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.

12

3.2. Профессиональные компетенции
Таблица 4
Основные
виды
деятельности
Приготовлени
еи
подготовка к
реализации
полуфабрикат
ов для блюд,
кулинарных
изделий
разнообразно
го
ассортимента

Код и
наименование
компетенции
ПК 1.1.
Подготавлива
ть рабочее
место,
оборудование
, сырье,
исходные
материалы
для
обработки
сырья,
приготовлени
я
полуфабрикат
ов в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентами

Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
Умения:
– визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
- мыть после использования технологическое оборудование и убирать
для хранения съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных
съемных частей технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в холодильном
оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его
обработки;
– включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в
соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в
письменном виде или с использованием электронного документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при
взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и
накладным;
– проверять органолептическим способом качество, безопасность
сырья, продуктов, материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения
особо скоропортящихся продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,
соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в
соответствии с технологическими требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

13

ПК 1.2.
Осуществлят
ь обработку,
подготовку
овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, мяса,
домашней
птицы, дичи,
кролика

Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– последовательность выполнения технологических операций,
современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при обработке, подготовке
сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
– виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
сырья и продуктов;
– способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных
ножей;
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– правила приема продуктов по количеству и качеству;
– ответственность за сохранность материальных ценностей;
– правила снятия остатков на рабочем месте;
– правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс- оценки качества и безопасности сырья и материалов;
– правила обращения с тарой поставщика;
– правила поверки весоизмерительного оборудования
Практический опыт в:
– обработке различными методами, подготовке традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
– хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Умения:
– распознавать недоброкачественные продукты;
– выбирать, применять различные методы обработки (вручную,
механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических свойств, рационального использования, обеспечения
безопасности;
– соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
– различать пищевые и непищевые отходы;
– подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию
с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации
непищевых отходов;
– осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;
– соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с
учетом требований по безопасности продукции;
Знания:
– требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
организации питания;

14

ПК 1.3.
Проводить
приготовлени
еи
подготовку к
реализации
полуфабрикат
ов
разнообразно
го
ассортимента
для блюд,
кулинарных
изделий из
рыбы и
нерыбного
водного
сырья

– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними
– методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
– способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке,
хранении;
– способы удаления излишней горечи, предотвращения
потемнения отдельных видов овощей и грибов;
– санитарно-гигиенические требования к ведению процессов
обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов
– формы, техника нарезки, формования традиционных видов
овощей, грибов;
– способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов
Практический опыт в:
– приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
– ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
– выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде;
– выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом
рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности
готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании рыбы, править кухонные ножи;
– нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим
способом;
– порционировать, формовать, панировать различными способами
полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
– соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
– проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой,
комплектованием; применять различные техники порционирования,
комплектования с учетом ресурсосбережения;
– выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;
эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с
их видом, способом и сроком реализации
– обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов;
– владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и

15

ПК 1.4.
Проводить
приготовлени
еи
подготовку к
реализации
полуфабрикат
ов
разнообразно
го
ассортимента
для блюд,
кулинарных
изделий из
мяса,
домашней
птицы, дичи,
кролика

срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования,
фарширования и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
– выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования
ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании
продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
– владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых
продуктов;
– нарезать, порционировать различными способами
полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
– готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной
массы;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;
владеть профессиональной терминологией
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
формования, панирования, фарширования, снятия филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;

16

Приготовлени
е,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразно
го
ассортимента

ПК 2.1.
Подготавлива
ть рабочее
место,
оборудование
, сырье,
исходные
материалы
для
приготовлени
я горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразно
го
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентами

– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
– подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
– последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и
– нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;

17

ПК 2.2.
Осуществлят
ь
приготовлени
е,
непродолжит
ельное
хранение
бульонов,
отваров
разнообразно
го
ассортимента

– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья и материалов
Практический опыт в:
– подготовке основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов, отваров
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение до момента использования;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,
отваров в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
бульонов, отваров
– выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:
- обжаривать
кости мелкого скота;
- подпекать овощи;
- замачивать
сушеные грибы;
- доводить до кипения и варить
на медленном огне бульоны и
отвары до готовности;
- удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
- использовать
для
приготовления бульонов
концентраты промышленного производства;
- определять
степень готовности бульонов и отваров и их
вкусовые качества, доводить до вкуса;
– порционировать,
сервировать и оформлять бульоны и
отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи
бульонов и отваров;
– охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом
требований
к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
бульоны и отвары; разогревать бульоны и отвары
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов,
отваров;
– температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров;
– виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила

18

ПК 2.3.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
супов
разнообразно
го
ассортимента

их безопасной эксплуатации;
– санитарно-гигиенические требования к процессам
приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;
– техника порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов, отваров;
температура подачи бульонов, отваров;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос, транспортирования;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных
бульонов, отваров;
– требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;
– правила маркирования упакованных бульонов, отваров
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение в процессе
приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой,
осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления супов;
– выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
супов:
- пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
- готовить льезоны;
- закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в
определенной последовательности с учетом продолжительности их
варки;
- рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
- соблюдать температурный и временной режим варки супов;
- изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
супа;
- определять степень готовности супов;
- доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
– проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на
вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при
порционировании;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые
супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при
отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
супов; владеть профессиональной терминологией, в том числе на
иностранном языке

19

ПК 2.4.
Осуществлят
ь
приготовлени
е,
непродолжит
ельное
хранение
горячих
соусов
разнообразно
го
ассортимента

Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для супов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления супов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;
– температурный режим и правила приготовления заправочных
супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;
– виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их
безопасной эксплуатации;
– техника порционирования, варианты оформления супов для
подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос, транспортирования супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов;
правила разогревания супов; требования к безопасности хранения
готовых супов;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
ответственности за правильность расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного
ассортимента, их хранении и подготовке к реализации
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в
соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
– готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные
продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать
мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать
хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые
пюре для соусной основы;
– охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать
отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по
безопасности;
– закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты
в определенной последовательности с учетом продолжительности их
варки;
– соблюдать температурный и временной режим варки соусов,
определять степень готовности соусов;
– выбирать, применять, комбинировать различные методы
приготовления основных соусов и их производных;
– рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для
получения соусов определенной консистенции;
– изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
– доводить соусы до вкуса;
– проверять качество готовых соусов перед отпуском их на

20

ПК 2.5.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд
и гарниров из
овощей,
грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий

раздачу;
– порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход соусов при порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для соусов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
– методы приготовления отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
– органолептические способы определения степени готовности и
качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
– ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов
промышленного производства, их назначение и использование;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их
кулинарное назначение;
– температурный режим и правила приготовления основных
соусов и их производных;
– виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
– правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов
для соусов, соусных полуфабрикатов;
– правила размораживания и разогрева отдельных компонентов
для соусов, соусных полуфабрикатов;
– требования к безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов;
– нормы закладки муки и других загустителей для получения
соусов различной консистенции
– техника порционирования, варианты подачи соусов;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд и гарниров;

21

разнообразно
го
ассортимента

– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- замачивать сушеные;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и собственном соку;
- жарить сырые и предварительно отваренные;
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать;
- готовить овощные пюре;
- готовить начинки из грибов;
– определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и
грибов;
– доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
овощей и грибов;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных свойств:
- замачивать в воде или молоке;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;
- жарить предварительно отваренные;
- готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из
каш;
- готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;
- выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные
макаронные изделия, бобовые;
- готовить пюре из бобовых;
– определять степень готовности блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий;
– доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий;
– рассчитывать соотношение жидкости и основного продукта в
соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп,
бобовых, макаронных изделий;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

22

– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий;
– разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и
грибов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и

23

ПК 2.6.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из
яиц, творога,
сыра, муки
разнообразно
го
ассортимента

гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными
деньгами, при безналичной форме оплаты;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога,
сыра, муки
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
соседства;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без,
готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других
ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре,
фаршировать, запекать)
– определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств:
- протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным
способом;
- формовать изделия из творога;
- жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
- жарить на плоской поверхности;
- жарить, запекать на гриле;
– определять степень готовности блюд из творога; доводить до
вкуса;
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом
типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков,
пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей,
вареников, чебуреков, блинчиков);
- формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики,
чебуреки и т.д.);
- охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;

24

- подготавливать продукты для пиццы;
- раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и
механизированным способом;
- жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины,
оладьи;
- выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
- жарить в большом количестве жира;
- жарить после предварительного отваривания изделий из теста;
- разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
– определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из
муки; доводить до вкуса;
– проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные
изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;
– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
– разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных изделий
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости;
– техника порционирования, варианты оформления блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;

25

ПК 2.7.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразно
го
ассортимента

– правила
– правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания
готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
- варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной
котлетной массы в воде, бульоне;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной
котлетной массы основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной
котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
- варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую
капусту в воде и других жидкостях;
- бланшировать и - отваривать мясо крабов;
- припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном соку;
- жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным
способом, в большом количестве жира;
– определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой
на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для

26

подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;
– разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
– ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
– температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

27

ПК 2.8.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из
мяса,
домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразно
го
ассортимента

разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья , правила заполнения
этикеток
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента;
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней
птицы, дичи, кролика основным способом;
- варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из
домашней птицы, дичи на пару;
- припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными
кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве
жидкости и на пару;
- жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи,
кролика целиком;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным
способом, во фритюре;
- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей
массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика
мелкими кусками;
- жарить пластованные тушки птицы под прессом;
- жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;
- тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и
без;
- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика
в сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания
с гарниром, соусом и без;
- бланшировать, отваривать мясные продукты;
– определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

28

доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
– проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
– охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика;
– разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их сочетаемость с
основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для подачи;

29

Приготовлени
е, оформление
и подготовка
к реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразног
о
ассортимента

ПК 3.1.
Подготавлив
ать рабочее
место,
оборудовани
е, сырье,
исходные
материалы
для
приготовлен
ия холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентам
и

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
– правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд,
разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
– подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ
по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
– подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
– подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
– подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

30

ПК 3.2.
Осуществлят
ь
приготовлен
ие,
непродолжит
ельное
хранение
холодных
соусов,
заправок
разнообразн
ого
ассортимент
а

– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
– условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок;
– правила оформления заявок на склад
Практический опыт в:
– приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их
порционировании на раздаче
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных
соусов и заправок;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных соусов и заправок
– Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
холодных соусов и заправок:
- смешивать сливочное масло с наполнителями для получения
масляных смесей;

31

- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;
- тереть хрен на терке и заливать кипятком;
- растирать горчичный порошок с пряным отваром;
- взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса
майонез;
- пассировать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
- доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;
- готовить производные соуса майонез;
- корректировать световые оттенки и вкус холодных соусов;
– выбирать производственный инвентарь и технологическое
оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных
соусов и заправок;
– охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты
соусов;
– рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;
– изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
– определять степень готовности соусов;
– проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед
отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход соусов при порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и
заправок;
– методы приготовления отдельных компонентов для холодных
соусов и заправок;
– органолептические способы определения степени готовности и
качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;
– ассортимент готовых холодных соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
– классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;
– температурный режим и правила приготовления холодных
соусов и заправок;
– виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и
заправок, правила их безопасной эксплуатации;
– требования к безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов
– техника порционирования, варианты подачи соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– правила
– хранения готовых соусов;
– требования к безопасности хранения готовых соусов

32

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
салатов
разнообразно
го
ассортимента

Практический опыт:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации салатов разнообразного ассортимента
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления салатов
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и
механическим способом;
- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе
растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других
кисломолочных продуктов;
- прослаивать компоненты салата;
- смешивать различные ингредиенты салатов;
- заправлять салаты заправками;
- доводить салаты до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при
приготовлении салатов;
– проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой
на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи салатов;
– хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
салатов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления салатов
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура

33

ПК 3.4.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразно
го
ассортимента

подачи салатов;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в салат;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления салатов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи салатов
разнообразного ассортимента;
– правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения салатов разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
бутербродов, холодных закусок;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов,
холодных закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную
и механическим способом;
- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую
сельдь;
- готовить квашеную капусту;
- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
- фаршировать куриные и перепелиные яйца;
- фаршировать шляпки грибов;
- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на
масле или без;
- подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции;
- вырезать украшения з овощей, грибов;
- измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;
- доводить до вкуса;

34

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
– проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,
холодные закуски для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных
закусок;
– хранить бутерброды, холодные закуски
– с учетом требований к безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
бутербродов, холодных закусок
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных закусок;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
– правила хранения, требования к безопасности
– хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
– правила маркирования упакованных бутербродов, холодных
закусок, правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

35

оформление и
подготовку к
реализации
холодных
блюд из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразно
го
ассортимента

– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и
дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований
к безопасности;
- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу
вручную и на слайсере;
- замачивать желатин, готовить рыбное желе;
- украшать и заливать рыбные продукты порциями;
- вынимать рыбное желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного

36

ПК 3.6.
Осуществлят
ь
приготовлен
ие,
творческое
оформление
и подготовку
к реализации
холодных
блюд из
мяса,
домашней
птицы, дичи
разнообразн
ого
ассортимент
а

ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
– требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их
вида и кулинарных свойств:
- охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований
к безопасности;

37

- порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю птицу,
дичь;
- снимать кожу с отварного языка;
- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на
слайсере;
- замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
- украшать и заливать мясные продукты порциями;
- вынимать готовое желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– соблюдать санитарно-гигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
– проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
– охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи;
– органолептические способы определения готовности;
– ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

38

Приготовлени
е, оформление
и подготовка
к реализации
холодных и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразног
о
ассортимента

ПК 4.1.
Подготавлива
ть рабочее
место,
оборудование
, сырье,
исходные
материалы
для
приготовлени
я холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразно
го
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентами

– техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
– правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовке к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию
готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
– оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;

39

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента

– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– организация работ на участках (в зонах) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
– правила утилизации отходов;
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов;
– способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков;
– условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных сладких блюд, десертов
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных
сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;

40

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- подготавливать желатин, агар-агар;
- готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные самбуки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд, десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
– проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие
блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд,
десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
– хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных сладких блюд, десертов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных сладких блюд, десертов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования, варианты оформления холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

41

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента

– требования к безопасности хранения готовых холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
– правила общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих сладких блюд, десертов
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
- запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
- жарить фрукты основным способом и на гриле;
- проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару
основы для горячих десертов;
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
- готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с
ягодами, шарлотки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
- использовать и выпекать различные виды готового теста;
– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
горячих сладких блюд, десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
– Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие
блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд,
десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких
блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты,
полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой

42

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
напитков
разнообразно
го
ассортимента

продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих сладких блюд, десертов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи горячих сладких блюд, десертов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования, варианты оформления горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных напитков
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных
напитков с соблюдением требований по безопасности продукции,
товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
напитков в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
холодных напитков разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
- смешивать различные
соки
с другими ингредиентам;
- проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать,

43

ПК 4.5.
Осуществлят

смешивать настой с другими ингредиентами;
- готовить морс, компоты, холодные фруктовые напитки;
- готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов
промышленного производства;
- готовить лимонады;
- готовить холодные алкогольные напитки;
- готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его
использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
– проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки
для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи холодных напитков;
– хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура
подачи холодных напитков;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
– техника порционирования, варианты оформления холодных
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных
напитков разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых холодных напитков
разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к

44

ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразно
го
ассортимента

реализации горячих напитков;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих
напитков с соблюдением требований по безопасности продукции,
товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
напитков в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
горячих напитков разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;
- готовить кофе на песке;
- обжаривать зерна кофе;
- варить какао, горячий шоколад;
- готовить горячие алкогольные напитки;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его
использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
– Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих напитков;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура

45

Приготовлени
е, оформление
и подготовка
к реализации
хлебобулочны
х, мучных
кондитерских
изделий
разнообразног
о
ассортимента

ПК 5.1.
Подготавлива
ть рабочее
место
кондитера,
оборудование
, инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные
материалы к
работе в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентами

подачи горячих напитков;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
– техника порционирования, варианты оформления горячих
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для
отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
напитков разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых горячих напитков
разнообразного ассортимента;
– правила расчета с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к
работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
– подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
Умения:
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
– - обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
– соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
– подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
– выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Знания:
– требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
– организация работ в кондитерском цехе;
– последовательность выполнения технологических операций,

46

ПК 5.2.
Осуществлят
ь
приготовлени
еи
подготовку к
использовани
ю
отделочных
полуфабрикат
ов для
хлебобулочн
ых, мучных
кондитерских
изделий

современные методы изготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при изготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
– правила утилизации отходов
– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
– виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
– способы и правила порционирования (комплектования), укладки,
упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
– условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад;
– виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;
Практический опыт в:
– приготовлении и подготовке к использованию, хранении
отделочных полуфабрикатов
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
– хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые
смеси, термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,
термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом
фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до
загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для

47

ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочн
ых изделий и
хлеба
разнообразно
го
ассортимента

приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
- доводить до вкуса, требуемой консистенции;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
– проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
– хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
– организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
– виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
– характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
– методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
– органолептические способы определения готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
– требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания,

48

вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопасным способом
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
– проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных
изделий и хлеба;
– органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
– базовый словарный запас на иностранном языке;

49

ПК 5.4.
Осуществлят
ь
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразно
го
ассортимента

– техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания,
вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
– выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

50

ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и
тортов
разнообразно
го
ассортимента

оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
– органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
– базовый словарный запас на иностранном языке;
– техника общения, ориентированная на потребителя
– Практический опыт: подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
– приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
– Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
– ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос;
– взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и
тортов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для приготовления
пирожных и тортов
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

51

готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования пирожных и тортов
– рассчитывать стоимость,
– владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
– методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с
учетом типа питания;
– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
– органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
– техника порционирования (комплектования), складирования для
непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном языке

4 ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ ППКРС
Образовательная программа - комплекс основных характеристик образования (объем,
содержание, планируемые результаты) и организационно-педагогических условий, который
представлен в виде:
- учебного плана;
- календарного учебного графика;
- рабочих программ учебных предметов;
- курсов;
- дисциплин (модулей);
52

- оценочных:
- методических материалов;
- форм аттестации.

4.1 Рабочий учебный план
Структура учебного плана включает обязательную часть и часть, формируемую
участниками образовательных отношений (вариативную часть).
Обязательная часть направлена на формирование общих и профессиональных
компетенций и составляет 68,12 процентов и составляет 2304 ч. от общего объема времени,
отведенного на ее освоение.
Вариативная часть образовательной программы составляет 31,87 процента и
составляет 1078 ч. использована для расширения основных видов деятельности, к которым
должен быть готов выпускник, а также получения дополнительных компетенций,
необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с
запросами регионального рынка труда.
Конкретное соотношение объемов обязательной части и вариативной части образовательной
программы образовательная организация определяет самостоятельно в соответствии с
требованиями настоящего пункта, а также с учетом работодателей.
Образовательная программа имеет следующую структуру:
-общеобразовательный цикл
- общепрофессиональный цикл;
- профессиональный цикл;
- государственная итоговая аттестация, которая завершается присвоением квалификаций
квалифицированного рабочего «повар

кондитер».
Таблица 5

Структура и объем образовательной программы
Структура образовательной программы

Объем образовательной
программы в академических
часах
Обязательная Вариативная часть
часть

Общепрофессиональный цикл
Профессиональный цикл
итого
53

324
1980
2304

158
920
1078

Государственная итоговая аттестация
Общеобразовательный цикл

72
2450

Общий объем образовательной программы на базе
основного общего образования, включая получение
среднего общего образования в соответствии с
требованиями федерального государственного
образовательного стандарта среднего общего образования

5904

Перечень, содержание, объем и порядок реализации дисциплин и модулей
образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно с
учетом ПООП по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
В общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее - учебные циклы)
выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам
учебных занятий (практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция,
семинар), практическая подготовка (в профессиональном цикле) и самостоятельной работы
обучающихся.
На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов
образовательной программы в очной форме обучения должно быть выделено не менее 80
процентов (1944 ч.) от объема учебных циклов образовательной программы.
Промежуточная аттестация проводится в формах:
- экзамен;
- экзамен по модулю;
- дифференцированный зачет
- зачет
В учебные циклы включается промежуточная аттестация обучающихся, которая
осуществляется в рамках освоения указанных циклов в соответствии с разработанными
фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижения запланированных по
отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
- На первом курсе проводится 1 экзамен; 6 дифзачетов.
- На втором курсе проводится 3 экзамена; 2 зачета и 6 дифзачетов.
- На третьем курсе проводится 4 экзамена; 4 зачета и 6 дифзачетов
- На четвертом курсе проводится 3 экзамена; 1 зачет и 9 дифзачетов.
Освоение общепрофессионального цикла образовательной программы в очной форме
обучения

предусматривает освоение дисциплины «Физическая культура» в объеме 40

академических часов и дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» в объеме 50 часов
54

академических часов, из них на освоение основ военной службы (для юношей) - 70
процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.
Образовательной программой для подгрупп девушек может быть предусмотрено
использование 70 процентов от общего объема времени дисциплины «Безопасность
жизнедеятельности», предусмотренного на изучение основ военной службы, на освоение
основ медицинских знаний.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
установлен особый порядок освоения дисциплины «Физическая культура» с учетом
состояния их здоровья.
При

формировании

образовательной

программы

предусмотрено

включение

адаптационных дисциплин, обеспечивающих коррекцию нарушений развития и социальную
адаптацию обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.
«Адаптивные информационные и коммуникационные технологии» и «Социальная адаптация
и основы социально-правовых знаний» обеспечивающих коррекцию нарушений развития и
социальную адаптацию обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями
здоровья.
Профессиональный цикл образовательной программы включает профессиональные
модули, которые формируются в соответствии с основными видами деятельности, ППКРС
43.01.09 Повар, кондитер.
В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды
практической подготовки: учебная практика и производственная практика.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются
концентрировано, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных
модулей.
Часть профессионального цикла образовательной программы, выделяемого на
проведение практик в объеме не менее 25 процентов от профессионального цикла
образовательной программы.
Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы
ГБПОУ «БРИЭТ» определяет самостоятельно с учетом ПООП.

55

4.2 Календарный учебный график
В календарном учебном графике указывается последовательность реализации ППКРС
профессии по текущему году обучения, включая теоретическое обучение, практики (УП и
ПП),

промежуточную

аттестацию;

экзамен

квалификационный,

каникулы,

демонстрационный экзамен.
4. 3 Формирование вариативной части ппкрс
Общепрофессиональный цикл – 158 часов
профессиональный цикл – 920 часов
- ОП 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – 24 часа
- ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров – 16 часов
- ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места – 14 часов
- ОП 04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности / Социальная
адаптация и основы социально-правовых знаний – 4 часа
- ОП 05 Основы калькуляции и учета – 10 часов
- ОП 08 Безопасность жизнедеятельности – 16 часов
- ОП 10 Информационные технологии в профессиональной деятельности/ Адаптивные
информационные и коммуникационные технологии – 38 часов
- ОП 11 Рисование и лепка – 36 часов
- МД 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных
полуфабрикатов – 2 часа
- УП 01 – 72 часа + 108 часов
- ПП 01 – 72 часа + 108 часов
- МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок- 4 часа
- МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок – 36 часов
- УП 02 – 36 часов
- ПП – 36 часов
- МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента- 4 часа
- МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок – 32 часа
- УП 03 – 72 часа
- ПП 03 – 72 часа
56

- МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента – 4 часа
- МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных
сладких блюд, десертов, напитков – 68 часов
- УП 04 – 72 часа
- ПП 04 – 108 часов
- МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий- 4 часа
- МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий – 46 часов
- ПП 05 - 36 часов
Распределение вариативной части согласовано с работодателями, обсуждено и
принято на собрании педагогов и работодателей (№ 12 21.06.2020 г.)
4.4 Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
В рабочих программах учебных дисциплин и профессиональных модулей, имеющих
листы

внешней

экспертизы

от

социальных

партнеров

и

работодателей,

четко

сформулированы конечные результаты обучения в органичной увязке с осваиваемыми
знаниями, умениями и приобретаемыми общими и профессиональными компетенциями в
целом по ППКРС СПО профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Пакет рабочих программ
составляют:

4.5. Рабочие программы общеобразовательного учебного цикла
4.5.1.Рабочие программы базовых дисциплин
ОУП.01

Русский язык

ОУП.02

Литература

ОУП.03

Иностранный язык

ОУП.04 У

Математика

ОУП.05

История

ОУП.06

Физическая культура

ОУП.07

ОБЖ

ОУП.08

Астрономия

Индивидуальный проект (предметом не является)
4.5.2. Рабочие программы профильных дисциплин
57

УПВ Учебные предметы по выбору
УПВ.01 У

Химия

УПВ.02 У

Биология

УПВ.03

Родная литература

ДУП Дополнительные учебные предметы
ДУП.01

Введение в профессию / Практические основы профессиональной деятельности

ДУП.01.1

Основы поварского дела

ДУП.01.2

Экология

ДУП.01.3

Основы проектной деятельности

ДУП.01.4

Психология

4.6 Рабочие программы общепрофессионального и профессионального учебного
циклов
4.6.1. Общепрофессиональный учебный цикл
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности / Социальная
адаптация и основы социально-правовых знаний
ОП.05 Основы калькуляции и учета
ОП.06 Охрана труда
ОП.07 Иностранный язык в профессиональной деятельности
ОП.08 Безопасность жизнедеятельности
ОП.09 Физическая культура
ОП.10 Информационные технологии в профессиональной деятельности / Адаптивные
информационные и коммуникационные технологии
ОП.11 Рисование и лепка

4.6.2 Профессиональный учебный цикл
Рабочая программа ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа ПМ .02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
58

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Рабочая программа ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Рабочая программа ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Рабочая программа ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
В состав каждого ПМ входят несколько междисциплинарных курсов. При освоении
обучающимся профессиональных модулей проводятся учебная практика и производственная
практика.
Раздел «Физическая культура»
Рабочая программа УД ОП 011 «Физическая культура»
4.7 Программа производственной практики
В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды
практик: учебная практика и производственная практика.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются в
несколько периодов (концентрированно). Часть профессионального цикла образовательной
программы, выделяемого на проведение практик, определена образовательной организацией
в объеме 65 процентов (1764 ч.) от профессионального цикла образовательной программы.
Производственная
первоначального

практика

профессионального

направлена
опыта,

на

развитие

углубление
общих

и

обучающимся

профессиональных

компетенций, проверки готовности к самостоятельной трудовой деятельности и подготовки
к выполнению демонстрационного экзамена, который способствует систематизации и
закреплению знаний выпускника по профессии при решении конкретных задач, а также
выяснению

уровня

подготовки

выпускника

к

самостоятельной

профессиональной

деятельности.
Прохождение производственной практики предполагается концентрировано после
изучения

профессионального

модуля.

Производственная

практика

проводиться

в

организациях, направление деятельности, которых соответствует профилю подготовки
обучающихся. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании
результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. Практика
завершается дифференцированным зачетом.
Производственная практика обеспечивается наличием партнерских связей БРИЭТ с
работодателями. Местами практик обучающихся являются предприятия и организации с
59

которыми заключены договора: г.Улан-Удэ: «Pipls пиццерия; MusicHoll «London»; ООО
«Престиж» банкетный зал «Астория Гранд»; ПАБ «Дарвин»; кафе «Бессонница»; кафе
«Мономах»; столовая МАУ ДОД ДООЦ «Огонек»; ООО «Деловая Русь» ресторан
«Черчиль»; кафе «Урга»; ЗАО «Амта», ЗАО БХП.

5

НОРМАТИВНО

МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

СИСТЕМЫ

КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОПОП
5.1 Текущий и промежуточный контроль
Для осуществления системы контроля и оценки результатов ОПОП разработаны:
КОСы - контрольно-оценочные средства. В методическом кабинете сформированы
ФОСы.
Текущий контроль результатов подготовки осуществляется в процессе практических
занятий, выполнения самостоятельной работы студентами или в режиме тренировочного
тестирования в целях получения информации о:
- выполнении обучающимся требуемых действий в процессе учебной деятельности;
- правильности выполнения требуемых действий;
- соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;
- формировании действия с должной мерой обобщения, освоения учебного материала.
Промежуточная аттестация обучающихся включает зачет, дифференцированный
зачет, экзамен квалификационный
Условием допуска к квалификационному экзамену по профессиональному модулю
является успешное освоение всех элементов, включая МДК, учебную и производственную
практику. Контроль освоения МДК и прохождения практики направлен на оценку
результатов преимущественно теоретического обучения и практической подготовленности.
Контроль освоения ПМ в целом направлен на оценку овладения квалификацией.
Обучение
квалификационным,

по

профессиональному

который

проводит

модулю

экзаменационная

завершается
комиссия.

экзаменом
В

состав

экзаменационной комиссии входят представители работодателей. Условием допуска к
экзамену является успешное освоение обучающимися всех элементов программы
профессионального модуля: МДК и предусмотренных практик.
Экзамен квалификационный проверяет готовность обучающегося к выполнению
указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций,
определенных в разделе «Требования к результатам освоения ППКРС» ФГОС СПО. Итогом
проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не
60

освоен».
Для оценки компетенции созданы контрольно-оценочные средства.
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента;
- Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям ПМ.05
Приготовление,

оформление

и

подготовка

к

реализации

хлебобулочных,

мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
- Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине;
ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
- Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине;
ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров
- Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП 03
Техническое оснащение и организация рабочего места;
- Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП 05 Основы
калькуляции и учета;
Оценка компетенций обучающихся происходит в форме выполнения практических
заданий, подтверждающих сформированность профессиональных и общих компетенций. Для
оценки сформированности общих компетенций предусмотрено портфолио. Для юношей
предусматривается оценка результатов освоения основ военной службы.
5.2 ПОРТФОЛИО ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, КАК ИНСТРУМЕНТ ОЦЕНКИ
СФОРМИРОВАННОСТИ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
Для оценивания сформированности общих и профессиональных компетенций помимо
оценочных материалов выполнения квалификационных заданий используется Портфолио
обучающегося. Тип портфолио смешанный, в его состав входят:
Основные документы:
61

1. Характеристика с места прохождения производственной практики.
2.Наличие аттестационных листов с места прохождения практики
3. Характеристика с места прохождения военных сборов (для юношей).
Дополнительные:
- Наличие почетных грамот, дипломов за участие в конкурсах, викторинах и т.д.;
- Наличие презентаций, проектов;
5.3. Государственная итоговая аттестация
Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
К государственной итоговой аттестации допускается обучающийся, не имеющий
академической задолженности и в полном объеме выполнивший учебный план или
индивидуальный учебный план по ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.
Программа
квалификационным

государственной
работам,

а

итоговой
также

аттестации,

критерии

требования

оценки

знаний,

к

выпускным

утвержденные

образовательной организацией, доводятся до сведения студентов, не позднее чем за шесть
месяцев до начала государственной итоговой аттестации.
Демонстрационный
производственных

экзамен

условий

для

предусматривает
решения

моделирование

выпускниками

реальных

практических

задач

профессиональной деятельности
Задания демонстрационного экзамена разрабатываются на основе профессиональных
стандартов (при наличии) и с учетом оценочных материалов (при наличии), разработанных
союзом.
Результаты победителей и призеров чемпионатов профессионального мастерства,
проводимых союзом либо международной организацией «WorldSkills International»,
осваивающих образовательные программы среднего профессионального образования,
засчитываются в качестве оценки «отлично» по демонстрационному экзамену. (Приказ
МОиН РФ от 16.08.2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка проведения государственной
итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального
образования»), однако для получения SKILS паспорта обучающийся обязан пройти
процедуру демонстрационного экзамена.
Участие в ДЭ предполагает выезд обучающихся на площадки сертифицированного
центра квалификаций (СЦК), выполнение ими заданий, разработанных в СЦК на основе
актуальных заданий Национального чемпионата WSR и утвержденных экспертом не
позднее, чем за 1 месяц до проведения ДЭ.
62

По окончании обучения и успешной сдачи ДЭ выпускник получает диплом о среднем
профессиональном образовании государственного образца; скилс паспорт.
6. РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ
6.1. Учебно-методическое обеспечение
По всем учебным дисциплинам и профессиональным модулям созданы учебнометодические

комплексы,

включающие

методические

указания

для

выполнения

самостоятельных работ, методические указания для лабораторных работ, мультимедийные
материалы.
1 Методические указания по выполнению самостоятельных внеаудиторных работ для
обучающихся профессии «Повар, кондитер» по ПМ 01- 05;
2 Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по ПМ 01-05;
3 Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических
занятий по учебной дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров»;
4.Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических
занятий по учебной дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены»;
5 Методические указания для выполнения практических занятий по учебной
дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»;
6 Средства текущего и тематического контроля по ПМ 01-05 и УД;
7 Сборник задач по МДК 01-05;
Реализация программ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам
данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин ППССЗ,
обеспечивает каждого обучающегося учебно-методической документацией по всем учебным
и профессиональным дисциплинам.
Библиотека техникума в своей работе руководствуется Федеральным Законом от
29.12.2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», федеральными и
республиканскими

библиотечными

законами,

Уставом

техникума,

локальными

нормативными актами: «П №025-2019 Положение о библиотеке», «П №026-2019 Положение
о комплектовании библиотечных фондов», «П №050-2019 Положение об электронной
библиотеке», др.
Библиотечный фонд обеспечен учебными изданиями, приобретаемые по заявкам
педагогов с указанием дисциплины (модуля) и количества заказываемой литературы с
учетом имеющихся материальных возможностей, укомплектован научно-популярной,
63

учебной, справочной и художественной литературой. Предпочтение отдается учебным
изданиям, рекомендуемым Федеральным институтом развития образования. Дисциплины по
программам среднего общего образования обеспечиваются учебниками из федерального
перечня.
В образовательном процессе также используются электронные образовательные
ресурсы. В 2020-2021 учебном году пролонгирован договор с Национальной электронной
библиотекой НЭБ. Имеется бесплатный доступ к электронным библиотекам: Юрайт
news@urait.ru раздел «Легендарные книги» договор заключен в январе 2020г., электронная
библиотечная система eLIBRARY.RU.
Заключен договор с ООО «КноРус медиа» (свидетельство о регистрации «Программа
для электронной библиотечной системы BOOK.ru», свидетельство о регистрации «Базы
данных электронных изданий учебной и научной литературы», свидетельство о регистрации
средства массовой информации в сфере образования и издательской детальности на
территории РФ и за рубежом. Заключен договор с официальным представителем «Сети
Гарант» на подключение электронного периодического справочника «Система Гарант».
ФГБУ

«Российская

государственная

библиотека»

оператор

-

Национальная

электронная библиотека https://rusneb.ru/.
Образовательная платформа «Юрайт» https://urait.ru/news/1064IP.
СПО в ЭБС Знаниум https://new.znanium.com/collections/basicIP.31.44.94.39
ЭОС «Русское слово». Электронные формы учебников, рабочие тетради, пособия и
интерактивные

тренажёры

https://forms.yandex.ru/u/5e6f667c2f089d0b3be3ed6a/ IP

93.158.134.22 .

Подробнее

на

адрес:

сайте: https://xn----dtbhthpdbkkaet.xn–p1ai/articles/81165/ IP

адрес: 193.124.206.248
ЭБС Лань. www.e.lanbook.com IP 89.108.105.108
Информационный ресурс издательского центра «Академия» https://www.academiamoscow.ru/
Интернет-портал московского среднего профессионального образования
https://spo.mosmetod.ru/IP.195.9.186.84
Образовательные ресурсы Академии Ворлдскиллс Россия
https://worldskillsacademy.ru/#/programs IP: 82.146.50.206
В

библиотеке

организовано

обслуживание

читателей

по

межбиблиотечному

абонементу. В течение месяца собирается заявка на получение книг от студентов и
преподавателей,

доставляется

из

фонда

Государственной

Республиканской

детско-

юношеской библиотеки. В 2019 -2020уч.году договор с Национальной библиотекой не
пролонгирован, в связи с отсутствием финансирования
64

Помещения для самостоятельной работы обучающихся оснащены компьютерной
техникой, обеспечены доступом к информационно - телекоммуникационной сети Интернет и
доступом в электронную информационно - образовательную среду техникума. В читальном
зале библиотеки обучающимся для самостоятельной работы имеется возможность работать
за 12 ноутбуками и 3 компьютерами с выходом в интернет. Для обучающихся с
ограниченными возможностями здоровья предоставляются специальные технические
средства: для слабовидящих: настольный видеоувеличитель «Zoomax Panda» - 1 шт.,
брайлевский дисплей -1 шт.; для слабослышащих: электронный видеоувеличитель,
видеомышь - 3 шт., устройство для сканирования и чтения «SARA» -1 шт.
Библиотечный фонд техникума скомплектован на основе каталогов и прайс-листов
книготорговых фирм и издательств: «Академия», ООО «Лань-Трейд», ООО Книжный дом
«Продалит», оптовый центр «Полином». Издания с грифом МО и УМО от общего числа книг
библиотечного фонда техникума составляют 70,7 %. Из них книги по гуманитарным и
социально-экономическим дисциплинам составляют 29 %, книги по естественно - научным и
математическим дисциплинам 6 %, литература по общепрофессиональным и специальным
дисциплинам составляют 63,7 % от общего числа единиц библиотечного фонда.
Фонд

дополнительной

литературы

включает

официальные,

справочно-

библиографические, научные, периодические издания и составляет более 1 тыс. единиц
хранения. Ежегодно библиотека организует тематические выставки, а также постоянно
действующую выставку межбиблиотечного абонемента поступлений в фонд библиотеки
техникума. Полные списки периодических изданий размещаются на информационных
стендах библиотеки и на сайте.
В образовательном процессе используются интерактивные технологии обучения. Для
проведения уроков преподаватели используют:
- презентации: Power Point.
- видеосюжеты и видеофильмы.
- демонстрация с помощью компьютера и мультимедийного проектора.
- образовательные ресурсы Интернета.
- электронные энциклопедии и справочники.
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Нормативная документация:
1 Федеральный закон № 273-ФЗ от 29.12.2012г. «Об образовании в Российской Федерации»
2 Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации №1569 от 09.12.2016
«Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»
65

3 Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации №413 от 17.05.2012г.
(ред. от 29.06.2017) «Об утверждении федерального государственного образовательного
стандарта среднего общего образования»
4 Приказ Минтруда России №610н от 08.09.2015 «Об утверждении профессионального
стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023)
5 Приказ Минтруда России №597н от 07.09.2015 «Об утверждении профессионального
стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940)
6 Примерная основная образовательная программа среднего профессионального образования
(одобрена решением федерального учебно-методического объединения по среднему
профессиональному образованию № 3 от 18.10.2018 г., протокол №181228 от28.12.2018
7 Примерная основная образовательная программа среднего общего образования (одобрена
решением федерального учебно-методического объединения по общему образованию,
протокол № 2/16-з от 28.06.2016г.)
8

Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев,

А.С.К., 2010-656 с
9

ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07-

01. – М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с
10

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. - 2015-

01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с
11

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. -

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с
12

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с
13

ГОСТ 30390-2013

Услуги общественного питания. Продукция общественного

питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с
14

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного

питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с
15

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки

качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с
16

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с
66

17

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь

сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с
Основные источники:
1.

Анфимова,Н.А.

Кулинария: учебник /Н.А.Анфимова. –

М.:Издательский центр

«Академия», 2017-400 с
2.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач.

проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. - 4-е изд., стер. - М.: ИЦ
Академия, 2012
3.

Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г.Дубцов, - М.:

Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с
4.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник / В.П.Золин, - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с
5.

1. Потапова И.И.

нач.проф.образования/

Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений

И.И.Потапова

–

7-е

изд.,

перераб.-М.:Издательский

центр

«Академия», 2012-176с
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный

учебно-методический

компьютерный

комплекс

для

работы

с

мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер»
[Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012
б) электронный ресурс удаленного доступа
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276]
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
67

врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного

сырья

[Электронный

ресурс]:

постановление

Главного

государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
1.

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2.

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3.

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

4.

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5.

https://ru.pinterest.com/explore/современные-торты-914889126255/

6.

http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/

7.

http://andychef.ru/recipes/smith/

8.

http://www.twirpx.com/file/128573/

Технические средства обучения:
- компьютер 1;
- мультимедиа проектор 1;
- экран 1.
1.

SARA СЕ устройство для сканирования и чтения. Версия с камерой.

2.

Portable Led TV. Телевизор NS – 901.

3.

Электронный ручной видео увеличитель. Videomouse.

4.

ПО для брайлевского дисплея ElecGeste BD-40-001 Pro L PB

под операционной

системой WINDOWS 7
5.

Zoomax Panda Стандартное разрешение настольный видеоувеличитель.

6.

Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с

мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер»
[Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
Таблица 6
Учебники в электронном варианте:
Наименование УД и
ПМ

Название учебника
Авторы

Год
издания

68

Гриф

Кол-во
(шт) в
наличии

ОП 01 «Основы
микробиологии,
физиологии питания,
санитарии и гигиены»
ОП
02
«Основы
товароведения
продовольственных
товаров»
ОП 03 «Техническое
оснащение и
организация рабочего
места»
ОП 03 «Техническое
оснащение и
организация рабочего
места»
ОП
05
«Основы
калькуляции и учета»

ОП
05
«Основы
калькуляции и учета»
ОП
«Рисование
и
лепка»
ПМ 01

ПМ 02
ПМ 02

Т.А. Лаушкина «Основы
микробиологии,
физиологии питания,
санитарии и гигиены»
З.П. Матюхина
«Товароведение пищевых
продуктов»

2018

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

В.П.
Золин
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания»
Г.Г.
Лутошкина
«Техническое оснащение и
организация
рабочего
места»
И.А. Самулевич
«Калькуляция и учет в
общественно питании»

2014

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2015

Электронный
вариант

И.Потапова «Калькуляция
и учет»
В.А.Коева «Рисование и
лепка
кондитерских
изделий»
И.П.САМОРОДОВА
«Организация
процесса
приготовления
и
приготовление
полуфабрикатов
для
сложной
кулинарной
продукции»
Е.И.Соколова
«Приготовление блюд из
овощей и грибов»
Т.
Ю.
ШИТЯКОВА,
Т.А.КАЧУРИНА,
Т.А.СОПАЧЕВА
«Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий,
яиц, творога, теста»

2014

Издание пригодно для
изучения
как
преподавателям,
так
и учащимся. Также оно
может
быть
рекомендовано
слушателям
других
форм
обучения
и специальностей,
готовящимся
для
работы
в сфере
общественного
питания, слушателям
системы
повышения
квалификации,
работникам
бухгалтерских служб
в общественном
питании, аудиторских
компаний
и управленческого
персонала предприятий
общепита.
Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»
Учебное пособие

2015

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2016

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2001

69

Электронный
вариант
Электронный
вариант

ПМ 02

ПМ 02
ПМ 02
ПМ 02
ПМ 03

ПМ 03

ПМ 04

ПМ 05

ПМ 05

ПМ 05

ПМ 05

И.П.Самородова
«Приготовление блюд из
мяса и домашней птицы».
Практикум
Т.А.Качурина
«Приготовление блюд из
рыбы». Практикум
Н.И.Дубровская
«Приготовление супов и
соусов». Учебник
Н.И.Дубровская
«Приготовление супов и
соусов». Практикум
Г.П.СЕМИЧЕВА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И
ОФОРМЛЕНИЕ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И
ЗАКУСОК. Учебник
Г.П.СЕМИЧЕВА
Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента». Учебник
А. В. СИНИЦЫНА, Е. И.
СОКОЛОВА
«Приготовление сладких
блюд и напитков»
И.Ю.БУРЧАКОВА,
С.В.ЕРМИЛОВА
«Организация
процесса
приготовления
и
приготовление сложных
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий»
УЧЕБНИК
Н.Г.БУТЕИКИС
«Технология
приготовления
мучных
кондитерских
изделий»
учебник
Л.С.Кузнецова,
М.Ю.Сиданова
«Технология производства
мучных
кондитерских
изделий», учебник

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2017

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2019

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2016

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2018

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2014

Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО»

Электронный
вариант

2013

Электронный
вариант

С. Я. Корячкина, Т. В.
Матвеева
«Технология
мучных
кондитерских

2011

Допущено
Министерством
образования
Российской Федерации
в качестве учебника
для
студентов
образовательных
учреждений среднего
профессионального
образования,
обучающихся
по
специальности
«Технология
продукции
общественного
питания»
Рекомендовано
Учебно-методическим
объединением
по

70

Электронный
вариант

изделий», Учебник

ПМ 05

образованию в области
технологии продуктов
питания и пищевой
инженерии в качестве
учебника для студентов
Учебное пособие
Соответствует
Государственному
образовательному
стандарту,
утвержденному
Министерством
образования
и науки РФ

М.Н. Шумилкина,
Н.В. Дроздова
«Кондитер», Учебное
пособие

2012

Федеральный
государственный
образовательный стандарт
(далее – ФГОС) по
профессии среднего
профессионального
образования 19.01.17
Повар, кондитер
утвержденного приказом
Министерства труда и
социальной защиты РФ от
«02» августа 2013г. №
798
(ред. От 09.04.2015)
Профессиональный
стандарт: Приказ
Минтруда России от
08.09.2015 N 610н "Об
утверждении
профессионального
стандарта "Повар"
(Зарегистрировано в
Минюсте России
29.09.2015 N 39023)
Профессиональный
стандарт: Приказ
Минтруда России от
07.09.2015 N 597н "Об
утверждении
профессионального
стандарта "Кондитер"
(Зарегистрировано в
Минюсте России
21.09.2015 N 38940)
Федеральный
государственный
образовательный стандарт
среднего
профессионального
образования (ФГОС СПО)
по профессии 43.01.09
Повар, кондитер,
утвержденного приказом
Министерства образования
и науки Российской
Федерации от 9 декабря
2016 года № 1569
(зарегистрирован
Министерством юстиции

2015

Электронный
вариант

2015

Электронный
вариант

2015

Электронный
вариант

2016

Электронный
вариант

71

Электронный
вариант

Российской Федерации
дата 22 декабря 2016 года,
регистрационный №
44898)
Приказ Минтруда России
от 01.12.2015 N 914н
"Об утверждении
профессионального
стандарта "Пекарь"
(Зарегистрировано в
Минюсте России
25.12.2015 N 40270)
Федеральный
государственный
образовательный стандарт
среднего
общего
образования (ФГОС СОО)

2015

Электронный
вариант

2017

Электронный
вариант

Обеспеченность образовательного процесса учебной литературой в печатном
варианте
Таблица 7
№
п/п
1

Название, автор
Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий

Год
издания
2010

Количество
11

2

Анфимова,Н.А. Кулинария

2018

15

3

Матюхина З.П. Основы физиологии
питания, микробиологии, гигиены и
санитарии:
Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий
общественного питания
Дубцов Г.Г. Товароведение
продовольственных товаров

2012

15

2014

15

2014

15

И.Ю.БУРЧАКОВА, С.В.ЕРМИЛОВА
«Организация процесса приготовления
и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий»
Е.И.Соколова «Приготовление блюд из
овощей и грибов»

2018

15

2015

1

8

Н.И.Дубровская «Приготовление супов
и соусов»

2015

1

9

И.П. Самородова «Приготовление
блюд из мяса»

2015

1

10

Т.А.Качурина «Приготовление блюд из
рыбы»

2015

1

4

5

6

7

Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника
Рекомендовано федеральным
государственным учреждением
«ФИРО» в качестве учебника

6.2. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ППКРС
72

В соответствии с Федеральным Законом от 29.12.2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации», Федеральными государственными образовательными стандартами
среднего профессионального образования (ФГОС СПО), Профессиональными стандартами и
др., реализация программы подготовки ППКРС, обеспечивается педагогическими кадрами
техникума в количестве 17 человек, имеющими базовое образование, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины, из них 15 человек с высшим профессиональным
образованием. Из этого числа штатных – 15 человек. Имеют: звание (заслуженный учитель,
почетный работник СПО, Минобрнауки РФ, РБ, Минпросвещения и т.п.) – 4 человека.
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки и организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не
реже 1 раза в 3 года с учетом спектра профессиональных компетенций. В период с 2018 по 2020
гг. 91% преподавательского состава повысили квалификацию в виде курсов повышения
квалификации

и

профессиональной

переподготовки,

100%

преподавателей

профессионального цикла и мастеров производственного обучения прошли стажировку по
индивидуальной программе. Преподаватели профессионального цикла имеют опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Квалификация
педагогических работников техникума отвечает квалификационным требованиям, указанным
в квалификационных справочниках, профессиональных стандартах. 9 педагогов имеют
высшую квалификационную категорию (60%), 6 – 1 квалификационную категорию (40%), 4
штатных преподавателя и мастера производственного обучения имеют сертификат
региональных экспертов Ворлдскиллс и Абилимпикс, 1 штатных педагогических работников
являются победителями региональных конкурсов профессионального мастерства, 2 чел.
стали победителями национальных конкурсов профессионального мастерства. Каждые пять
лет преподаватели проходят процедуру аттестации, подтверждая и/или повышая уровень
своей категории, и в течение пяти лет неоднократно повышают уровень квалификации на
курсах различного уровня.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
Таблица № 8

73

Название
должности

Коли- Сведения о
Категория
чество руководителе
единиц (Ф.И.О.,
должность)

Преподаватель
профессионального цикла

1

Русина М.В.

Мастер п/о

1

Пушкарская
Т.Г.

1.Стажировка ресторан «Бурятия»; июнь 2019
2. Сертификат эксперта WSR..2019
3. Повышение квалификации по дополнительной
профессиональной
программе
повышения
квалификации преподавателей (мастеров п/о)
«Практика и методика реализации образовательных
программ СПО с учетом спецификации стандартов
ВСР по компетенции «Поварское дело» с 09.10 по
17.10.19. «Удостоверение» и Скилс паспорт.
4.Высшая категория
5.«Организация образовательного процесса в
системе СПО и ПО по обучению лиц с нарушениями
слуха (слабослышащие)».
6.Курсы ИКТ
7.Сертификат Главного эксперта «Абилимпикс»
8. Повар – высшего уровня. Учебный центр
некоммерческого
партнерства
«Испытание,
сертификация
продукции,
работ,
услуг
и
образование» 29.05. –16.06.15г
9. Высшее. Инженер по специальности «Технология
хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,
ВСГТУ
10. Курсы Повышения квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения
квалификации
преподавателей
(мастеров п/о) «Практика и методика реализации
образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт
1. Высшая категория
2. 4 разряд - повар, 4 разряд кондитер Учебный
центр некоммерческого партнерства «Испытание,
сертификация
продукции,
работ,
услуг
и
образование» 29.05. –16.06.15г
3.Курсы
профессиональной переподготовки
«Педагогическое
образование»,
профиль
«Профессиональное обучение»
4. Высшее; «Технолог легкой промышленности»,
ВСГТУ
5. Курсы Повышения квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения
квалификации
преподавателей
(мастеров п/о) «Практика и методика реализации
образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
74

«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт

Мастер п/о

1

Шодорова
А.Б.

1.Высшая категория
2.«Организация образовательного процесса в
системе СПО и ПО по обучению лиц с нарушениями
слуха (слабослышащие)».
3.Курсы ИКТ
4.Сертификат эксперта «Абилимпикс»
5. Сертификат эксперта WSR
6. Прохождение стажировки в ресторане «Бурятия»
7. Высшее. «Учитель бурятского языка и
литературы», БГУ
8.Курсы
Повышения
квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения
квалификации
преподавателей
(мастеров п/о) «Практика и методика реализации
образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт

6.3 МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Для подготовки по профессии техникум располагает материально-технической базой,
обеспечивающей проведение междисциплинарной подготовки, лабораторных, практических
работ. Материально-техническая база соответствует санитарным и противопожарным
нормам. ГБПОУ «БРИЭТ» располагает материально-технической базой, обеспечивающей
проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторных,
практических и научно-исследовательских работ обучающихся и соответствующей
санитарным и противопожарным правилам и нормам. Данные об учебных помещениях
приведены в таблице №9.
Таблица №9

75

Учебные помещения по дисциплинам учебного плана по
специальности
(профессии),
требуемые
образовательным
стандартом: среднего (полного) общего образования / стандарта по
специальности (профессии)

Отметка о наличии данного
учебного помещения в ОУ (его №,
наименование)

Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места
Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
Товароведения продовольственных товаров;

Технического
оснащения
и
организации рабочего места
Микробиологии,
физиологии
питания, санитарии и гигиены;
Товароведения продовольственных
товаров
Технологии
кулинарного,
кондитерского производства

1 Технологии кулинарного производства
2 Технологии кондитерского производства
3 Безопасности жизнедеятельности и охраны труда
Итого % обеспеченности
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных,
горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и
напитков);
Учебный кондитерский цех.
Итого % обеспеченности

Технологии
кулинарного,
кондитерского производства
«ОБЖ»
100
Учебная кухня ресторана (с зонами
для приготовления холодных,
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, сладких блюд, десертов и
напитков);
Учебный кондитерский цех.
100

Оборудование Учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ- 1 шт
БлендерVT -1463
Соковыжималка VT-1601
Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальн кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30Bistro
Куттер FimarCL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Мультиварка REDMONDRMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обуч-ся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секц
76

Ванна для обработки продуктов 3-х секц
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук
Оборудование Учебного кондитерского цеха
Печь кондитерская хлебопекарная ПК- 5Э
Машина тестомесильная ТММ-33
Мукопросеиватель «Каскад
Шкаф расстоечный кондитерский ШРК
Миксер «BoschFD 9103 CNHR» 19
Холодильник «Nord»
Электроплита «Мечта» 12-06-01
Чайник электрический «Verloni»
Вафельница электрическая «Аксмон» В-11
Миксер «Скарлет»SC -043
Комбайн кухонный «KEUWOOD»
Блендер «Массар»
Аппарат шоковой заморозки
Аппарат Су вид
Вакуум аппарат
Ванна для обработки яиц
Стол пристенный
Ванная для мытья посуда
Тумба напольная
Витрина стеклянная выставочная
Стулья
Стол рабочий
Раковина для мытья рук
Вентиляция
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Шкаф для хранения спецодежды
Весы электронные - 6 шт
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ- 5 шт
Аппарат су вид – 1 шт
Аппарат шоковой заморозки – 1 шт
Плиты индукционные однокомфорочные – 6 шт
Плиты индукционные четырехкомфорочные – 5 шт
Мясорубки электрические настольные – 2 шт
Блендеры погружные – 4 шт
Миксеры ручные - 2 шт.
Соковыжималка электрическая- 1 шт
Соковыжималка для цитрусовых – 2 шт.
Нож для птицы и рыбы – 5
Термометры инфракрасные – 2 шт
Штангенциркуль инфракрасный – 1 шт
Объекты социально-бытового обеспечения и проведения внеклассных мероприятий
Таблица 10
Объект
Библиотека, 2 объекта:
- в головном техникуме
Издания периодической печати

Занимаемая площадь
82 кв.м.

Объем фондов, количество
посадочных мест
29211 экз.
36 наименований

77

Столовая, 2 объекта:
- в головном техникуме
Здравпункт, 2 объекта:
- в головном техникуме

321,8 кв.м.
64 кв.м.

Спортивный зал,
- в головном техникуме

262 кв.м.

Зал хореографический
Актовый зал
- в головном техникуме

86 кв.м
250 посадочных мест

Конференц-зал
Досуговый центр
Кабинет педагога-психолога и комната
психологической разгрузки
головном
техникуме
Кабинет социального педагога
Зал лечебной физкультуры
Кабинет психологической разгрузки

6.4

Требования

250 посадочных мест

к

50 посадочных мест
20 посадочных мест
20 посадочных мест

70 кв.м
21 кв.м.

42 кв.м.
36 кв.м
36 кв.м.

20 тренажеров
50 посадочных мест

финансовым

условиям

реализации

образовательной

программы
6.4.1 Финансовое обеспечение реализации образовательной программы в ГБПОУ
«БРИЭТ» осуществляется в объеме не ниже базовых нормативных затрат на оказание
государственной

услуги

по

реализации

имеющих

государственную

аккредитацию

образовательных программ среднего профессионального образования по профессии с учетом
корректирующих коэффициентов.
6.5 Требования к применяемым механизмам оценки качества образовательной
программы
6.5.1 Качество образовательной программы в ГБПОУ «БРИЭТ» определяется в
рамках системы внутренней оценки, а также системы внешней оценки на добровольной
основе.
6.5.2 В целях совершенствования образовательной программы ГБПОУ «БРИЭТ» при
проведении регулярной внутренней оценки качества образовательной программы привлекает
работодателей и их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая
педагогических работников образовательной организации.
6.5.3 Внешняя оценка качества образовательной программы может осуществляться
при проведении работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими
78

организациями, в том числе зарубежными организациями, либо профессиональнообщественными организациями, входящими в международные структуры, профессиональнообщественной аккредитации с целью признания качества и уровня подготовки выпускников,
освоивших образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных
стандартов, требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.
7 ХАРАКТЕРИСТИКА СОЦИОКУЛЬТУРНОЙ ВОСПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
ТЕХНИКУМА,

ОБЕСПЕЧИВАЮЩАЯ

ФОРМИРОВАНИЕ

ОБЩИХ

КОМПЕТЕНЦИЙ
Социокультурная среда техникума направлена на удовлетворение потребностей и
интересов личности в соответствии с общечеловеческими и национальными ценностями.
Она представляет собой пространство, которое способно изменяться под воздействием
субъектов, культивирующих и поддерживающих при этом определенные ценности,
отношения, традиции, правила, нормы в различных сферах и формах жизнедеятельности
студенческого коллектива.
Целью функционирования социокультурной среды является создание условий для
дальнейшего развития духовно–нравственной, культурной, образованной, гармоничноразвитой и деятельной личности, способной к саморазвитию, самореализации и эффективной
реализации полученных профессиональных и социальных качеств для достижения успеха в
жизни. Реализация намеченных целей обеспечивается в процессе решения следующих
основных задач:
- систематических обсуждений актуальных проблем воспитания, обучающихся на
педагогическом совете техникума, заседаниях с классными руководителями и мастерами
производственного обучения с выработкой конкретных мер по совершенствованию
воспитательной работы;
- обучения педагогов через систему регулярно проводимых методических семинаров с
целью повышения активности участия в воспитательном процессе всего педагогического
состава;
- создания во всех помещениях техникума воспитательной эстетической среды,
которая способствует формированию положительных качеств обучающихся и всех
сотрудников;
- систематической воспитательной работы по всем направлениям воспитания;
- активизации работы классных руководителей, мастеров производственного
обучения и студенческого самоуправления;
- реализации воспитательного потенциала учебной работы;
79

-

обеспечения

органической

взаимосвязи

учебного

процесса

с

внеучебной

воспитательной деятельностью, сферами досуга и отдыха обучающихся;
-

обеспечения

мониторинга

интересов,

запросов,

ценностных

ориентаций,

обучающихся как основы планирования воспитательной работы;
- развития проектной деятельности в области создания социокультурной среды и
вовлечение в нее обучающихся.
Важнейшими направлениями внеурочной деятельности являются:
- Информационная и пропагандистская деятельность;
- Исследовательская деятельность обучающихся;
- Профессиональное становление личности специалиста;
- Формирование органов студенческого соуправления;
- Деятельность классных руководителей;
- Социальная поддержка обучающихся;
- Спортивно-оздоровительная работа и профилактика наркомании;
- Работа с первокурсниками;
- Предупреждение правонарушений;
- Организация воспитательного процесса в общежитии;
- Волонтерское движение.
Данные

виды

деятельности

направлены

на

формирование

мировоззрения,

толерантного сознания, системы ценностей, личностного, творческого и профессионального
развития обучающихся, самовыражения в различных сферах жизни, способствующих
обеспечению адаптации в социокультурной среде, повышению гражданского самосознания и
социальной ответственности.
Информационно-пропагандистская
осуществляемой

работы

и

направлена

работа
своей

является

составной

деятельностью

на

частью

всей

обучающихся,

педагогический состав и родителей. Через приобщение к общечеловеческим ценностям
формируется отношение к гражданским и государственным ценностям, воспитывается
уважительное и бережное отношение к своей родине. В результате члены общества
овладевают элементами демократической, политической, правовой, национальной культуры,
влияют на положительные изменения в нашем государстве.
Исследовательская работа обучающихся - это система, основанная на единстве
учебной и воспитательной работы, процесс, формирующий будущего специалиста путем
индивидуальной познавательной работы, направленной на получение нового знания,
решение теоретических и практических проблем, самовоспитание и самореализацию своих
80

исследовательских способностей и умений. Основными формами исследовательской работы
обучающихся являются:
- проектная деятельность;
-

участие

в

научно-практических,

конференциях,

конкурсах

учебно-

исследовательских работ, олимпиадах по дисциплинам и специальности/профессии;
- участие в городских, республиканских и всероссийских научно-практических
конференциях.
Обязательным элементом системы социокультурной среды в техникуме является
профессионально ориентированная воспитательная деятельность, осуществляемая через
определенные формы работы на уровнях:
- обучающегося (работа классных руководителей, мастеров производственного
обучения групп, социально-психологической службы, кружки, секции);
- студенческих групп;
- цикловых комиссий (работа преподавателей по созданию воспитывающих условий).
Результатом этой деятельности выступает индивидуальное становление личности
будущего специалиста, готового к гуманистически ориентированному выбору, обладающего
многофункциональными компетентностями.
Необходимым условием успешной деятельности обучающегося является освоение
новых для него особенностей учебы в техникуме, которые не вызывали бы ощущение
внутреннего дискомфорта и блокировали возможность конфликта со средой. На протяжении
первого курса складывается студенческий коллектив, формируются навыки и умения
рациональной организации умственной деятельности, осознается призвание к избранной
профессии, вырабатывается оптимальный режим труда, досуга и быта, устанавливается
система работы по самообразованию и самовоспитанию профессионально значимых качеств
личности. Достижение данной цели осуществляется через решение следующих задач:
- содействие в создании оптимальных психологических условий включения
первокурсников в процесс обучения в техникуме;
- изучение процесса адаптации обучающихся - первокурсников;
- оказание помощи классным руководителям в работе с группой первокурсников;
- вовлечение первокурсников в коллективно-творческие проекты;
- психологическая помощь обучающихся первого курса в процессе адаптации к
условиям обучения в техникуме, развитию у них умений быстро приспосабливаться к новым
условиям.
Также в целях создания благоприятных социальных условий для наиболее полной
самореализации обучающихся, максимальной удовлетворённости учёбой, ведётся активная
81

работа по оказанию социальной защиты и поддержки участников образовательного
процесса, обеспечению социальных гарантий и развитию экономических стимулов.
В целях создания благоприятных условий обучения для обучающихся – инвалидов и
лиц с ограниченными возможностями здоровья обучение организовано совместно с другими
обучающимися в общих учебных группах. Образовательные программы среднего
профессионального образования предполагают:
- использование индивидуальных методов обучения, исходя из их доступности для
обучающихся с ограниченными возможностями здоровья;
- обеспечение инвалидов и обучающихся с ограниченными возможностями здоровья
печатными и электронными образовательными ресурсами в формах, адаптированных к
ограничениям их здоровья;
- обеспечение инвалидов и обучающихся с ограниченными возможностями здоровья
дополнительными

методическими

и

дидактическими

средствами

на

бумажном

и

электронном носителях, а также программным обеспечением для максимальной реализации
доступности образовательного процесса;
- выбор мест прохождения практики с учетом требований их доступности;
- проведение текущего контроля успеваемости, промежуточной и государственной
итоговой аттестации обучающихся с учетом ограничений здоровья.
В техникуме организовано психолого-педагогическое и медицинско-оздоровительное
сопровождение

образовательной

деятельности

обучающихся

с

ограниченными

возможностями здоровья, работает медицинский кабинет. Процесс адаптации инвалидов и
обучающихся с ограниченными возможностями здоровья к условиям образовательной
деятельности сопровождают, оказывают необходимую техническую помощь, поддерживают
связь с родителями – руководитель Центра инклюзивного образования, педагог-психолог,
социальный

педагог,

классный

руководитель/мастер

производственного

обучения.

Волонтерская помощь лицам с ограниченными возможностями здоровья в техникуме
осуществляется в рамках студенческого самоуправления и
«Абилимпикс-Бурятия».

Продолжается

развитие

безбарьерной

Волонтерского центра
архитектурной

среды

техникума, обеспечена доступность прилегающей территории, входных путей и путей
перемещения внутри здания, имеется система оповещения и сигнализации.
Воспитательная работа в техникуме организована в соответствии с Программой
воспитания и социализации, годовым планом, который конкретизируется планом на месяц. В
реализации плана мероприятий активное участие принимают преподаватели, классные
руководители/мастера производственного обучения, сотрудники отдела воспитательной
работы и сами обучающиеся.
82

В техникуме созданы условия для формирования компетенций социального
взаимодействия, самоорганизации и самоуправления, активно работает студенческое
самоуправление, старосты, члены совета. В качестве главных задач деятельности
самоуправления выделяются: - повышение эффективности и успешности учёбы, активизация
самостоятельной творческой деятельности обучающихся в учебном процессе с учетом
современных тенденций развития образования;
- формирование потребности в освоении актуальных научных проблем через систему
научного творчества обучающихся;
- формирование у обучающихся ответственности за результаты собственной учебной
и общественной работы;
- развитие и углубление инициативы обучающихся в организации гражданского
воспитания;
-

способствование

созданию

условий

для

благоприятного

социально-

психологического климата;
- расширение студенческого актива.
Для осуществления внеучебной деятельности в техникуме созданы хорошие
социально-бытовые

условия.

Функционируют

актовый,

спортивный,

борцовский,

тренажерный залы, спортивная площадка, стрелковый тир, библиотека, музей техникума,
Досуговый центр, зал хореографический, комната психологической разгрузки. Выделяются
необходимые средства для проведения внутритехникумовских, городских, республиканских
мероприятий. За активное участие во внеучебной деятельности наиболее активные
обучающиеся поощряются ценными подарками, премиями и грамотами администрации
техникума.

83