Аннотация рабочей программы профессионального модуля
ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля – является частью
программы
профессиональной подготовки рабочих по профессии 43.01.09 в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО 1 - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО 2 - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 - упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 4 - оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 - ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У 1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии
с инструкциями и регламентами;
У 2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
У 3 своевременно оформлять заявку на склад;
У 4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У 5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
У 6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
У 7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
знать:
З 1 Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП);
З 2 видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правил ухода за ними;
З 3 ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
З 4 норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении;
правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен обладать
общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Всего часов 656 часа
Из них на освоение МДК 200 час
на практики учебную - 180
и производственную 288 часа
СРС – 2 часа (МДК 02.01) + 6 часов (МДК 02.02)
Экзамен по модулю – 24 часа
По МДК 02.01 и МДК 02.02 – дифференцированные зачеты
1.4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы,
час
Занятия во взаимодействии с
преподавателем, час.
Код
ы
про
фессион
альных
общ
их
ком
пете
нци
й
Наименования разделов
профессионального
модуля
1
Объе
м
образ
овательн
ой
прог
рамм
ы,
час.
Обучение по
МДК, час.
Практики
Самост
оятель
ная
работа1
в т.ч.
всег
о,
часо
в
лабора
торны
е
работ
ыи
практи
ческие
заняти
я,
часов
Учебная,
час
Производ
ственная,
час
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной
организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в
количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся,
предусмотренных тематическим планом и содержанием учебной дисциплины.
ПК
2.1.2.8
ОК
1-7,
9,10
ПК
2.1.,
2.2,
2.3
ОК
1-7,
9,10
ПК
2.1.,
2.2,
2.4
ОК
1-7,
9,10
ПК
2.1,
2.2,
2.4,
2.5
ОК
1-7,
9,10
ПК
2.1,
2.2,
2.4,
2.6
ОК
1-7,
Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
36
34
16
180
288
2
164
158
80
6
29
28
12
1
23
22
6
-
-
1
35
34
20
-
-
1
19
18
10
-
-
1
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к реализации
горячих супов
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 3.
Приготовление и
подготовка к реализации
горячих соусов
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 5.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента
9,10
ПК
2.1,
2.2,
2.4,
2.5,
2.7
ОК
1-7,
9,10
ПК
2.1,
2.2,
2.4,
2.5,
2.8
ОК
1-7,
9,10
Раздел модуля 6.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
24
12
-
-
1
33
32
20
-
-
1
180
288
-
180
288
8
Раздел модуля 7.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
Экзамен по модулю
ПК
2.12.8
25
Учебная
производственная
практика
Всего:
24
и
468
656
192
96
