1. Аннотация рабочей программы профессионального модуля ПМ 03.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля – является частью
программы
профессиональной подготовки рабочих по профессии 43.01.09 в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО 1 подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО2 выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
ПО 4 порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с потребителями.
уметь:
У1 рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
У 2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
У 3
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У 4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции
знать:
З 1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
З 2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
З 3 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
З 4 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении;
З 5 правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен обладать
общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Всего часов 506
Из них на освоение МДК 164
на учебную практику по МДК 02.01 и МДК 02.02 - 144 и производственную
практику 180 часов
СРС – 2 часа (МДК 03.01) + 6 часов (МДК 03.02)
Экзамен по модулю -18 часов;
По МДК 03.01 и МДК 03.02 – дифференцированные зачеты
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Структура профессионального модуля
Код
ы
про
фессион
альных
общ
их
ком
пете
нци
й
ПК
3.1.3.6
ОК
ПК
3.1.,
3.2
Наименования
разделов
профессиональн
ого модуля
Раздел модуля
1. Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля
2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
бутербродов,
салатов,
Объем
образо
ватель
ной
програ
ммы,
час
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с
преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
В том числе
Самосто
ятельна
я
работа1
всего,
часов
лабораторны
хи
практически
х занятий,
часов
Учеб
ная
Произ
водст
венна
я
36
34
16
-
-
2
128
122
60
-
-
6
ПК
3.13.6
холодных блюд
и закусок
разнообразного
ассортимента
Учебная и
производственна
я практика
Экзамен по
модулю
Всего:
324
144
180
-
144
180
8
18
506
156
76
