СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ
ПРАКТИКИ

ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕРАБОЧЕЙПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАТИКИ

РАБОЧЕЙ

стр.
4

9
ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

16

17

4

1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Адаптированная рабочая программа производственной практики является составной частью профессиональной образовательной
программы для подготовки обучающихся профессии «Повар» из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья (выпускников СКОШ
VIII вида)
1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы: производственная
практика входит в общепрофессиональный цикл.
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой
продукции под руководством повара (обобщенная трудовая функция по профстандарту):
1.1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
2.1 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативно-правовые основы разработки адаптированной образовательной программы по профессии 16675 «Повар»:
- Письмо Министерства образования и науки РФ от 12.07.2007 №03-1563 «Об организации образовательного процесса в учреждениях
начального профессионального и среднего профессионального образования для лиц с ограниченными возможностями здоровья»;
- Федеральный закон от 29.12.2012 N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (ст.79);
- Письмо Министерства образования и науки РФ от 18.03.2014 №06-281 «Требования к организации образовательного процесса для обучения
инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в профессиональных образовательных организациях, в том числе оснащенност и
образовательного процесса»;
- Приказ Министерства образования и науки РФ от 09.11.2015 №1309 «Об утверждении Порядка обеспечения условий доступности для
инвалидов объектов и предоставляемых услуг в сфере образования, а также оказания им при этом необходимой помощи»;
- Письмо Рособрнадзора от 16.04.2015 N01-50-174/07-1968 «О приеме на обучение лиц с ограниченными возможностями здоровья»;
- Методические рекомендации по перечню рекомендуемых видов трудовой и профессиональной деятельности инвалидов с учетом
нарушенных функций и ограничений их жизнедеятельности, утвержденные приказом Минтруда России от 04.08.2014 N 515;
- Методические рекомендации по разработке и реализации адаптированных образовательных программ среднего профессионального
образования, утвержденные Министерством образования и науки Российской Федерации 20.04.2015 N 06-830вн;
- Письмо Министерства просвещения России от 11.02.2019 N 05-108 "О профессиональном обучении лиц с различными формами умственной
отсталости" (вместе с "Разъяснениями по вопросам организации профессионального обучения лиц с умственной отсталостью
(интеллектуальными нарушениями)»;

5

- Приказ Минтруда России №804н, Минпросвещения России №299, Минобрнауки России №1154 от 14.12.2018 «Об утверждении Типовой
программы сопровождения инвалидов молодого возраста при получении ими профессионального образования и содействия в последующем
трудоустройстве»; -Положение об организации обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в ГБПОУ «БРИЭТ»,
утв. приказом от
02.08.2017;
-Положение об адаптированной образовательной программе среднего профессионального образования, профессионального обучения;
- Профессиональный стандарт профессии Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от «08» сентября 2015 г. № 610н, регистрационный номер 557.
Обобщенные трудовые функции:
Код А Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством
повара A/01.3 Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
A/02.3 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
1.3. Цели рабочей программы – социализация обучающихся детей инвалидов и лиц с ОВЗ через профессиональную подготовку по профессии
«Повар»
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Рабочая программа предназначена для подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии
«Повар».
Цель изучения курса - приобретение обучающимися трудовых функций и получение уровня квалификации код А3: 16675 Повар
(Помощник повара; Младший повар):
код A/01.3 Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места;
код A/02.3 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий профессии
16675 «Повар» (Помощник повара; Младший повар)
Производственная практика по профессии «Повар» предусматривает закрепление и углубление знаний полученных обучающимися в
процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение
навыками профессиональной деятельности.

1.

6

2.

Освоение программы идет с учетом педагогической дифференциация обучающихся с нарушениями интеллекта, решений психологопедагогического консилиума.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими трудовыми функциями обучающийся в ходе
производственной практики должен:
иметь практический опыт:
- Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и
регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов
основного производства организации питания по заданию повара
- Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
- Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других
продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
- Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
- Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
- Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
- Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
- Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
- Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
- Приготовление блюд из яиц по заданию повара
- Приготовление блюд из творога по заданию повара
- Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
- Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
- Приготовление горячих напитков по заданию повара
- Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
- Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
7

- Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
- Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
- Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
- Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
- Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
- Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Должен знать:
З 1 Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
З 2 Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
З 3 Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности
пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
З 4 Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента,
весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
З 5 Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
З 6 Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
З 7 Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
З 8 Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий,
условия их хранения
З 9 Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
З 10 Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
З 11 Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
З 12 Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
З 13Правила и технологии расчетов с потребителями
З 14 Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Должен уметь:
8

У 1 Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
У 2 Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
У 3 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков
и кулинарных изделий
У 4 Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
У 5 Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
У 6 Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности
готовой продукции
У 7 Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков
и кулинарных изделий
У 8 Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
У 9 Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
У 10 Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
У 11 Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
1.4. Количество часов на освоение адаптированной производственной практики:
660 часа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА
Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися вида профессиональной
деятельности:
Код

Наименование результата обучения
1.1

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

1.2

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий профессии
16675 Повар (Помощник повара; Младший повар)

9

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Таблица 3.
Темы

Тема производственной практики
Ознакомление с ПОП, с технологическим
оборудованием, ТБ, организация рабочего
места

1

Правила упаковки и складирования
2

3
4
5
6
7
8
9
10

Первичная обработка клубнеплоды.
Первичная обработка корнеплодов.
Первичная обработка капустных овощей.
Отработка навыков машинной и ручной
нарезки (соломкой, шашками и т.д.).
Обработка луковых овощей, нарезка.
Обработка салатных овощей.
Обработка квашеных (соленых), сушеных
и замороженных овощей
Механическая обработка овощей для
фарширования
Обработка плодов, ягод. Отработка
навыков нарезки различных видов плодов,

Содержание учебного материала
- Подготовка к работе основного производства организации
питания и своего рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства
организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов
основного производства организации питания по заданию
повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых
продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с
учетом требований к безопасности и условиям хранения
Обработка овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых
ценностей
Формы и способы нарезки овощей. Простая нарезка овощей.
Механическая обработка капустных овощей. Отработка правил
работы на овощерезке
Механическая обработка луковых овощей
Механическая обработка салатных овощей
Обработка квашеных (соленых), сушеных и замороженных
овощей
Последовательность обработки овощей для фарширования.
Фарширование кабачков
Механическая обработка плодов, ягод: переборка, сортировка,
очистка, промывка, освобождение от косточек
10

Объем часов

6

6

12
12
12
12
12
6
12
6

11
12
13

14

ягод
Механическая обработка орехов
Приготовление полуфабрикат из плодов,
ягод
Обработка грибов
Отработка навыков ручной и машинной
нарезки хлеба.

15

Обработка соленой рыбы.

16

Первичная обработка чешуйчатой рыбы.
Первичная обработка бесчешуйчатой
рыбы, пластование
Приготовление полуфабрикатов для варки

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Приготовление полуфабрикатов для
припускания
Приготовление полуфабрикатов для
жарки
Обработка рыбы для фарширования
(щука, судак)
Приготовление рыбной котлетной массы
и п/ф из нее
Обработка нерыбных продуктов моря
Приготовление крупнокусковых мясных
полуфабрикатов
Приготовление порционных мясных
полуфабрикатов
Приготовление мелкокусковых мясных
полуфабрикатов
Приготовление котлетной и рубленой

Механическая обработка различных видов орехов
Кулинарное использование полуфабрикат из плодов, ягод,
требования к качеству, условия и сроки хранения
Кулинарное использование грибов требования
к качеству,
условия и сроки хранения
Ознакомление с рабочим местом по нарезке хлеба и его
оборудованием, применяемыми инструментами. Нарезка хлеба
в соответствии с действующими правилами, отработка навыков
ручной и машинной нарезки хлеба.
Выбор необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила
их
безопасного
использования в рыбном цехе. Обработка соленой рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Пластование
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки в
соответствии с технологией
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания в
соответствии с технологией
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки в
соответствии с технологией
Механическая кулинарная обработка рыбы для фарширования
Приготовление рыбной котлетной массы. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологией
Обработка нерыбных продуктов моря- Кальмары, кулинарное
использование, требования к качеству.
Приготовление мясных полуфабрикатов в соответствии с
технологией.
Приготовление мясных полуфабрикатов в соответствии с
технологией.
Приготовление мясных полуфабрикатов в соответствии с
технологией.
Приготовление котлетной и рубленой массы.
Правила работы
11

6
6
6

6

6
6
6
12
12
12
12
12
6
12
12
12
12

28
29
30
31
32

массы
Обработка мясных субпродуктов
Приготовление полуфабрикатов из
мясных субпродуктов
Заправка птицы и дичи
Приготовление полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы.
Обработка субпродуктов
сельскохозяйственной птицы
Приготовление щей

33
34

Приготовление борщей
Приготовление картофельных супов

35
36
37

Приготовление супов с макаронными
изделиями
Приготовление пюреобразных супов
Приготовление молочных супов

38
39

Приготовление сладких супов
Всего за 1 курс: 330
Ознакомление с ПОП, с технологическим
оборудованием, ТБ, организация рабочего
места

1

на электромясорубке
Обработка мясных субпродуктов
Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов
соответствии с технологией
Заправка птицы и дичи разными способами: в одну нить

6
в

Приготовление полуфабрикатов из птицы в соответствии
технологией.

6
с

Механическая кулинарная обработка субпродуктов с/х птицы
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
заправочных супов. Правила подачи супов, условия и сроки
хранения. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
борщей Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
картофельных супов. Правила подачи супов, условия и сроки
хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
суп- лапши. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
суп-пюре. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
молочных супов. Правила подачи супов, условия и сроки
хранения.
Получение первичных умений и навыков по приготовлению
сладких супов. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
- Подготовка к работе основного производства организации
питания и своего рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства
организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов
12

12

6
6
6
6
6
6
6
6
6

6

основного производства организации питания по заданию
повара
Соблюдение правил упаковки и
складирования

Упаковка и складирование по заданию повара пищевых
продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с
учетом требований к безопасности и условиям хранения

2

3
4
5
6
7
8
9

Приготовление блюд из отварных овощей
Приготовление блюд из припущенных и
тушеных овощей
Приготовление блюд из
запеченных
овощей
Приготовление блюд из фаршированных
овощей
Приготовление блюд из грибов
Приготовление блюд из жареных овощей
Приготовление соусов и их производных
Приготовление
консистенции

каш

различной

10

11

Приготовление блюд из вязких каш.
Приготовление блюд из бобовых

12

13

Варка макаронных изделий,
макаронных изделий

блюда из

Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска
Приобретение навыков приготовления соусов с соблюдением
технологического процесса, рецептура, использование
Предварительная подготовка круп. Соотношение крупы и
жидкости для варки каш различной консистенции; определение
готовности. Оценка
качества.Приобретение
навыков
органолептической оценки качества каш, порционирования,
оформления и отпуска.
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из каш, порционирования, оформления и отпуска.
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из бобовых (фасоль в соусе);
порционирования,
оформления и отпуска.
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из макаронных изделий (макароны с сыром, яйцом,
жиром, томатом); порционирования, оформления и отпуска.
13

6

6
6
6
6
6
6
6

12

6
6

6

14

Варка и припускание рыбы
Блюда из жареной рыбы

15
Блюда из запеченной рыбы.
16
Блюда из рыбной котлетной массы
17

18

19

20
21

22
23

Фарширование
рыбы.
Технология
приготовления, способы подачи
Блюда из
нерыбных
морепродуктов
рецептуры, технология приготовления, способы подачи.
Варка мясных продуктов, особенности
варки различных мясных продуктов.
Приготовление
мяса жаренного
порционными кусками
Приготовление мяса жаренного мелкими
кусками
(бефстроганов,
поджарка,
шашлык).
Приготовление мяса
тушеного и
шпигованного мяса,
Приготовление запеченных мясных блюд

24
25

26

Приготовление блюда из рубленой массы
Приготовление котлетной массы

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы,
(отварная рыба с польским соусом) рецептуры, способы подачи.
Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная
основным способом, жаренная
по-ленинградски, жаренная в
тесте) рецептуры, способы подачи.
Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба, запечённая порусски; под молочным или сметанным соусом, рецептуры,
способы подачи.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы
рубленые, зразы донские, рецептуры, технология приготовления,
способы подачи.
Приготовление фаршированной рыбы, рецептуры, технология
приготовления. Требования к качеству блюд, условия и сроки
хранения, оформление и отпуск.
Приготовление блюд: кальмары, креветки отварные и жареные,
технология приготовления, способы подачи. Требования к
качеству блюд, условия и сроки хранения.
Приготовление блюд из отварного мяса, (мясо отварное с
гарниром,
сосиски,
сардельки с гарниром); рецептуры,
технология приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление блюд из жаренного мяса: бифштекс, филе, лангет,
антрекот, эскалоп и порционными кусками в панировке.
Приготовление блюд из жаренного мяса
(бефстроганов, поджарка, шашлык).

мелкими кусками

Приготовление блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология
приготовления оформление и отпуск.
Приготовление блюд из запеченного мяса: говядина в луковом
соусе, рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск.
Приготовление блюд: бифштекс с луком и яйцом,
картофельная запеканка с мясом,
макаронник с
мясом,
оформление и отпуск
Приготовление блюд: котлеты, биточки, тефтели, зразы,
рулеты, рецептуры, технология приготовления, оформление и
14

6
12

6

6

12

6

6
12

12
12
12

12
12

27

28
29

Приготовление блюд из субпродуктов
Приготовление
отварных
сельскохозяйственной птицы
Приготовление
жареных
сельскохозяйственной птицы

блюд

из

блюд

из

30

Приготовление блюд из яиц

31

Приготовление блюд из творога

32

Приготовление
бутербродов,
их
разновидности,
технология
приготовления, оформление и отпуск.

33

Приготовление салатов из сырых овощей
Приготовление салатов из вареных овощей

34

35

Приготовление холодных блюд и закусок
из мяса

36

Приготовление холодных блюд и закусок
из рыбы
Приготовление холодных сладких блюд

37
38

Приготовление холодных сладких блюд

отпуск.
Приготовление блюд: язык отварной, почки по-русски, печень
жаренная,
печеньпо-строгановски), рецептуры, технология
приготовления оформление и отпуск.
Приготовление блюд: куры отварные, рецептуры, технология
приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление блюд: куры жареные, котлеты «по-киевски»,
котлетырубленныеизкур),рецептуры,
технология
приготовления, оформление и отпуск.
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из яиц, оформления, отпуска.
Приобретение навыков органолептической оценки качества
блюд из творога, оформления, отпуска.
Приобретение навыков приготовления закрытых и открытых
бутербродов: подготовка мясных и рыбных гастрономических
продуктов
и
хлеба;
овладение навыками
нарезки
гастрономических продуктов и хлеба; оформление и отпуск
бутербродов. ознакомление с условиями и сроками реализации.
Приготовление салатов их свежих, солёных огурцов, помидоров,
редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки,
технология приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление салатов
картофельный,
мясной, салат
«Столичный», салат рыбный,винегрет овощной,
рецептуры,
технология приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса «Мясо
заливное» рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск.
Приготовление блюд: килька, хамса с луком, сельдь натуральная,
сельдь с гарниром, рыба под маринадом) рецептуры, технология
приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление компотов из свежих плодов и ягод и сухофруктов,
кисели, желе, муссы, ассортимент, рецептуры, технология
приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление компотов из свежих плодов и ягод и сухофруктов,
кисели, желе, муссы, ассортимент, рецептуры, технология
15

6
12
12
6
6

6

12

6

6

6

6
6

39

40

41

42
43

приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление горячих сладких блюд
Приготовление блюд: «Яблоки в тесте жареные», «Пудинг
сухарный», рецептуры, технология приготовления оформление и
отпуск.
Приготовление горячих сладких блюд
Приготовление блюд: «Яблоки в тесте жареные», «Пудинг
сухарный», рецептуры, технология приготовления оформление и
отпуск.
Приготовление горячих напитков
Приготовление напитков: чай сахаром, с
лимоном, кофе
натуральный, кофе с молоком, какао; рецептуры, технология
приготовления, оформление и отпуск.
Приготовление напитков
Приготовление напитков: чай сахаром, с
лимоном, кофе
натуральный, кофе с молоком, какао; рецептуры, технология
приготовления, оформление и отпуск.
Отработка
навыков
замеса
теста Приобретение навыков органолептической
сценки качества
дрожжевого и бездрожжевого
блинов, оформления и отпуска.
Всего за 2 курс: 330ч
Итого: 660

16

6

6

6

6
18

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ АДАПТИРОВАННОЙ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Информационное обеспечение:
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник /Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Шатун,Л.Г. Кулинария: учебник для нач.проф.образования / Л.Г.Щатун.- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.
Нормативно-справочная литература:
1. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 1995-07-01.
Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
3. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
4. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от
21.06.2001 № 389).
6. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями от 27.03.2007 г. «О
введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
8. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий»,
2007г.
10. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р
М – 011- 2000 (извлечения).
Электронные ресурсы:
1. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по
профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
Электронные учебники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350
с. [Электронный ресурс]

3.2. Материально-техническое обеспечение:
- механическое оборудование,
- тепловое оборудование,
- холодильное оборудование,
- столовый инвентарь,
- столовая посуда,
- кухонная посуда,
- вес измерительное оборудование,
- моющие и дезинфицирующие средства,
- спецодежда
- столовое бельё

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется руководителем практики от техникума и
организации в процессе самостоятельного выполнения обучающимися видов работ, предусмотренных программой практики.
По итогам прохождения производственной практики руководитель практики от организации выставляет отметки в дневник практики и
заполняет аттестационный лист.
В результате освоения производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию (публичная защита отчета по
практике) в форме собеседования.
Результаты обучения (освоенный практический опыт)
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего
рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации
питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по
заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения

Текущий контроль: Контроль и оценка
прохождение практики на производстве при
проверке по графику посещения
18

питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их
приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных
продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления
блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию
повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по
заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных
рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка
продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий
по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд,
напитков и кулинарных изделий и их презентации

Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка защиты отчетов
по производственной практике

19

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по
заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию
повара

5. ПРИЛОЖЕНИЕ
5.1.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

_____ _________________________________________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О.
обучающийся(аяся) из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья на _I_курсе по профессии НПО 16675 Повар в ГБПОУ «Бурятский
республиканский информационно-экономический техникум» успешно прошел(ла) производственную практику в объеме __330___ часов с «_____»
20____г. по «___» _________20____г. в организации
______________________________________________________________________________________________
(название и адрес организации)
Характеристика деятельности обучающегося во время производственной практики
За период производственной практики обучающимся освоены виды работ:
Виды и объем работ, выполненные
Кол-во
Качество выполнения работ в соответствии с
Оценка результатов
80-100%-5
70-80%-4
60-70%-3
обучающимся во время практики
часов
технологией и (или) требованиями организации,
в
которой
проходила
практика
(освоен/соответствует)
1
2

20

подготовка по заданию повара пряностей,
приправ, зерновых и молочных продуктов,
плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других
Продуктов для приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий
упаковка готовых блюд, напитков и
кулинарных изделий на вынос по заданию
повара
обработка, нарезка и формовка овощей и
грибов по заданию повара

20

Виды работ _______ обучающимся,
качество
работ____________ требованиям предъявляемым
к качеству переборки зелени, плодов, овощей,
картофеля.

10

30

Виды работ _______ обучающимся,
качество
работ____________ требованиям предъявляемым
к качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество
работ____________ требованиям предъявляемым
к качеству нарезки картофеля, овощей, зелени

приготовление блюд и гарниров из овощей,
бобовых и кукурузы по заданию повара

Виды работ ________ обучающимся,
качество
40
работ___________ требованиям предъявляемым к
качеству.
процеживание, протирание, замешивание,
Виды работ ________ обучающимся,
качество
30
измельчение,
фарширование,
начинка
работ____________ требованиям предъявляемым
продукции по заданию повара
к качеству.
подготовка
рыбных
полуфабрикатов,
Виды работ _______обучающимся, качество работ
полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
________ требованиям предъявляемым к качеству
50
по заданию повара
разделки, потрошения рыбы, дичи, мяса, обработки
субпродуктов.
Виды работ ________ обучающимся,
качество
приготовление блюд из рыбы и нерыбных
50
работ____________ требованиям предъявляемым
продуктов моря по заданию повара
к качеству приготовлении блюд
приготовление блюд из мяса и мясных
Виды работ ________ обучающимся,
качество
50
продуктов, домашней птицы и дичи по
работ ____________ требованиям предъявляемым
заданию повара
к качеству приготовленных блюд.
приготовление и оформление супов,
Виды работ ________ обучающимся,
качество
бульонов и отваров по заданию повара
30
работ ____________ требованиям предъявляемым
к качеству приготовленных супов.
порционирование (комплектация), раздача
Виды работ ________ обучающимся,
качество
блюд, напитков и кулинарных изделий по
20
работ ____________ требованиям предъявляемым
заданию повара
к качеству к порционирования, раздачи блюд.
Оценка освоения профессиональной подготовки обучающегося

21

Оцениваемые результаты

Основные показатели оценивания результата

Уровни оценки результатов
низкий

средний

высокий

Выполнение инструкций и заданий повара по
Правильная последовательность выполнения технологических
организации рабочего места
операций при механической кулинарной обработке
Выполнение заданий повара по приготовлению, Правильная последовательность выполнения заданий повара по
презентации и продаже блюд, напитков и
приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и
кулинарных изделий
кулинарных изделий стандартам
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рекомендации: обратить внимание_______________________________________________________
Обучающему(ей)ся рекомендуется на присвоение тарифного разряда по профессии__________________
Дата «___»_____20____
М.П

Ответственное лицо организации (базы практики)
_______________________ФИО, подпись
Руководитель практики
________________________ФИО, подпись
Заведующий учебной и производственной практикой
________________ФИО, подпись

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
____________________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О.
обучающийся(аяся) из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья на __II_курсе
по профессии НПО 16675 Повар в ГБПОУ «Бурятский
республиканский информационно-экономический техникум» успешно прошел(ла) производственную практику в объеме __330___ часов с «__» ______20____г.
по «___» ________20_____г. в организации ______________________________________________________________________
(название и адрес организации)
Характеристика деятельности обучающегося во время производственной практики
За период производственной практики обучающимся освоены виды работ:
Виды и объем работ, выполненные
Кол-во
Качество выполнения работ в соответствии с
Оценка результатов
80-100%-5 70-80%-4
60-70%-3
обучающимся во время практики
часов
технологией и (или) требованиями организации, в
которой
проходила
практика
(освоен/соответствует)
1
2

22

подготовка по заданию повара пряностей,
приправ, зерновых и молочных продуктов,
плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других
Продуктов для приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий
упаковка готовых блюд, напитков и
кулинарных изделий на вынос по заданию
повара
Приготовление бутербродов и
гастрономических продуктов порциями по
заданию повара

10

10

20

Приготовление каш и гарниров из круп по
заданию повара

20

- Приготовление блюд из яиц по заданию
повара

30

- Приготовление блюд из творога по
заданию повара

30

- Приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий по заданию повара

50

- Приготовление мучных блюд, выпечных
изделий из теста с фаршами, пиццы по
заданию повара

30

- Приготовление горячих напитков по
заданию повара
46

- Приготовление холодных и горячих

46

Виды работ _______ обучающимся,
качество
работ_____________ требованиям предъявляемым к
качеству.

Виды работ ________ обучающимся,
качество
работ_____________ требованиям предъявляемым к
качеству
Виды работ ________ обучающимся,
качество
работ_____________ требованиям предъявляемым к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество
работ_____________ требованиям предъявляемым к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество работ
__________________ требованиям предъявляемым
к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество
работ_____________ требованиям предъявляемым к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество работ
__________________ требованиям предъявляемым
к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество работ
__________________ требованиям предъявляемым
к
качеству.
Виды работ ________ обучающимся,
качество работ
__________________ требованиям предъявляемым
к
качеству к вспомогательных работ при изготовлении
блюд и кулинарных изделий различной степени
сложности.
Виды работ ________ обучающимся,
качество работ

23

сладких блюд, десертов по заданию повара

- Приготовление и оформление салатов,
основных холодных закусок, холодных
рыбных и мясных блюд по заданию повара

38

__________________ требованиям предъявляемым к
качеству к вспомогательных работ при изготовлении
блюд и кулинарных изделий различной степени
сложности.
Виды работ ________ обучающимся, качество работ
__________________ требованиям предъявляемым к
качеству к вспомогательных работ при изготовлении
блюд и кулинарных изделий различной степени
сложности.

порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Оцениваемые результаты

Основные показатели оценивания результата

Уровни оценки результатов
низкий

средний

высокий

Организовывать собственную
деятельность, Правильная последовательность выполнения
технологических
исходя из цели и способов ее достижения,
операций при механической кулинарной обработке
определенных руководителем.
Работать в команде, осуществлять текущий и Принятие правильных решений при возникновении нестандартных
итоговый контроль, оценку и коррекцию
производственных ситуаций, приводящих к браку, устранение
собственной
деятельности,
нести причины брака в соответствии с технологическими требованиями по
ответственность своей работы.
образцу при выполнении практического задания
Готовить
к
работе
производственное Соблюдение в чистоте рабочего места, производственного
помещение и поддерживать его санитарное
помещения на всех
этапах технологического
процесса при
состояние.
выполнении задания в соответствии с правилами СанПиНа.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рекомендации: обратить внимание_______________________________________________________
Обучающему(ей)ся рекомендуется на присвоение тарифного разряда по профессии__________________
Дата «___»_____20____
Ответственное лицо организации (базы практики)
М.П.
_______________________ ФИО, подпись
Руководитель практики
Шодорова А.Б.________ ФИО, подпись
Заведующий учебной и производственной практикой
Степанов С.Ю______ ФИО, подпись

24