СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ АДПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРЕДМЕТА

стр.
4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДМЕТА

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРЕДМЕТА

48

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРЕДМЕТА

52

3

1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Адаптированная рабочая программа учебной практики (производственного обучения) является составной частью
профессиональной образовательной программы для подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями
здоровья по профессии «Повар»
1.2. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная
практика входит в общепрофессиональный цикл в части освоения обобщенной трудовой функции (ОТФ): Приготовление
блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара (обобщенная трудовая функция по
профстандарту): ТФ 1.1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места ТФ 2.1 Выполнение
заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативно-правовые основы разработки адаптированной образовательной программы по профессии 16675 «Повар»:
- Письмо Министерства образования и науки РФ от 12.07.2007 №03-1563 «Об организации образовательного процесса
в учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования для лиц с ограниченными
возможностями здоровья»;
- Федеральный закон от 29.12.2012 N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (ст.79);
- Письмо Министерства образования и науки РФ от 18.03.2014 №06-281 «Требования к организации образовательного
процесса для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в профессиональных
образовательных организациях, в том числе оснащенности образовательного процесса»;
- Приказ Министерства образования и науки РФ от 09.11.2015 №1309 «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых услуг в сфере образования, а также оказания им при этом
необходимой помощи»;
- Письмо Рособрнадзора от 16.04.2015 N01-50-174/07-1968 «О приеме на обучение лиц с ограниченными
возможностями здоровья»;
- Методические рекомендации по перечню рекомендуемых видов трудовой и профессиональной деятельности
инвалидов с учетом нарушенных функций и ограничений их жизнедеятельности, утвержденные приказом Минтруда
России от 04.08.2014 N 515;
4

- Методические рекомендации по разработке и реализации адаптированных образовательных программ среднего
профессионального образования, утвержденные Министерством образования и науки Российской Федерации 20.04.2015
N 06-830вн;
- Письмо Министерства просвещения России от 11.02.2019 N 05-108 "О профессиональном обучении лиц с различными
формами умственной отсталости" (вместе с "Разъяснениями по вопросам организации профессионального обучения лиц
с умственной отсталостью (интеллектуальными нарушениями)»;
- Приказ Минтруда России №804н, Минпросвещения России №299, Минобрнауки России №1154 от 14.12.2018 «Об
утверждении Типовой программы сопровождения инвалидов молодого возраста при получении ими профессионального
образования и содействия в последующем трудоустройстве»;
- Положение об организации обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в ГБПОУ
«БРИЭТ», утв. приказом от 02.08.2017;
- Положение об адаптированной образовательной программе среднего профессионального образования,
профессионального обучения;
- Профессиональный стандарт профессии Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н, регистрационный номер 557.
1.3. Цели рабочей программы – социализация обучающихся с ОВЗ через обучение профессии
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Цель изучения курса:
Цель изучения курса - приобретение обучающимися практического опыта и получение уровня квалификации код
А3: 16675 Повар:
код A/01.3 Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места;

5

код A/02.3 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и
кулинарных изделий профессии 16675 Повар (Помощник повара; Младший повар)
Сформировать навыки самоконтроля обучающихся на всех этапах технологического процесса приготовления
блюд.
Учебная практика (производственное обучение) способствует формированию:
  Трудовых функций квалифицированного рабочего по профессии Повар. 
В ходе учебной практики основное внимание обращается на приобретение практического опыта по технологии
приготовления блюд из овощей и грибов; блюд из мяса и домашней птицы; рыбы и нерыбных продуктов; блюд и
гарниров из макаронных изделий; блюд из яиц и творога; холодных и горячих сладких блюд; приготовление и
оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд, а так же умений позволяющих
определять качество сырья, аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, соблюдать санитарно гигиенические требования и требования охраны труда.
Освоение программы идет с учетом педагогической дифференциация обучающихся с нарушениями интеллекта,
решений психолого-педагогического консилиума.
С целью овладения указанной обобщенной трудовой функцией и соответствующими трудовыми
функциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
- Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии
с инструкциями и регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов
основного производства организации питания по заданию повара
- Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
- Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров,
сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
6

- Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
- Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
- Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
- Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
- Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
- Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
- Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
- Приготовление блюд из яиц по заданию повара
- Приготовление блюд из творога по заданию повара
- Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
- Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
- Приготовление горячих напитков по заданию повара
- Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
- Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по
заданию повара
- Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
- Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по
заданию повара
- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
- Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
- Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий
и их презентации
- Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
- Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Обучающиеся должны
уметь:
7

У 1 Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий
У 2 Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
У 3 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве
блюд, напитков и кулинарных изделий
У 4 Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
У 5 Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий
У 6 Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований
к безопасности готовой продукции
У 7 Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им
при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
У 8 Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
У 9 Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и
экономно расходовать его
У 10 Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
У 11 Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
знать:
З 1 Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
З 2 Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
З 3 Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков
и кулинарных изделий, условия их хранения
З 4 Правила пользования Сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
З 5 Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
8

З 6 Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков
и кулинарных изделий
З 7 Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
З 8 Правила и технологии расчетов с потребителями
З 9 Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
1.4. Количество часов на освоение адаптированной рабочей программы учебной практики: 960 часов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ АДАПТИРОВАННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА
Результатом освоения адаптированной рабочей программы учебной практики (производственного обучения)
является овладение обучающимися трудовыми функциями:
Код

Наименование результата обучения

ТФ 01.3

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

ТФ 02.3

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных
изделий профессии 16675 Повар (Помощник повара; Младший повар)

9

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (производственного обучения)

2.1. Объем предмета и виды учебной работы Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих
простой кулинарной обработки
Вид учебной работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторно-практические занятия
Итоговая аттестация: Практическая квалификационная работа

Объем часов
960

1 курс – 474 часов
2 курс – 486 часов

10

2. Календарно-тематический план и содержание учебного предмета
Темы учебной
практики
1

Содержание учебной практики

2

Учебная практика (производственное обучение)
Календа Объем
рные
часов
сроки
3
4

Уровень
усвоения
5

6

ТФ 01.3
ТФ 02.3

ПМ 01.
Приготовление блюд и
кулинарных изделий,
требующих простой
кулинарной обработки

МДК 01.01
Технология
обработки и
приготовления блюд
из овощей, грибов и
плодов
Тема 1.1.
Вводное занятие

Тема 1.2.
Ознакомление с
предприятиями
общественного
питания.

ТФ

234

Входной контроль. Введение Роль производственного
Сентябрь
Обучения в формировании навыков эффективного и
1 нед
качественного труда. Значение соблюдения производственной и
Технологической дисциплины в обеспечении качества
выпускаемой продукции.
Правила и нормы безопасности труда на предприятиях
общественного питания: требования техники безопасности к
производственному оборудованию. Основные виды травматизма
на уроке при работе с машинами и аппаратами.
Охрана труда. Электро и пожаробезопасность в учебных цехах
Ознакомление с предприятиями общественного питания.
Сентябрь
Экскурсия на предприятие общественного питания – столовая
1 нед
БРИЭТ.
Ознакомление
с
используемой
на
предприятии
нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы,

6

1

6

1

У1
З1,3,9

У2,8
З1,3,9

11

Тема 1.3
Первичная кулинарная
обработка овощей

ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.).
Ознакомление
с
основными
категориями
производственного персонала, общими требованиями к нему,
организацией и планированием его труда, правилами личной
гигиены.
Правила обработки овощей с сохранением витаминов,
цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты,
используемые
для
обработки
овощей.
Основные
технологические операции по кулинарной обработке свежих
овощей, сортировка овощей, промывка, особенности промывки
картофеля, корнеплодов, капустных, плодовых, листовых
овощей. Качество поступивших овощей и грибов.
Очистка овощей, ее назначение. Клубнеплоды. Ручная и
машинная очистка, доочистка. Ее назначение.
Простые формы нарезки картофеля. Кулинарное
использование простых форм нарезки картофеля.
Простые формы нарезки моркови. Кулинарное
использование простых форм нарезки моркови.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
- Первичная обработка корнеплодов: подготовка к очистке;
очистка, нарезка.
-Определение процентов отходов, хранение.
Обработка капустных овощей. Растирание и рубка.
Назначение этих процессов. Виды нарезки. Ее использование.
Обработка луковых овощей. Виды нарезки. Ее использование
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
- Первичная обработка капустных: подготовка к очистке;
очистка, нарезка.
-Определение процентов отходов, хранение.

Сентябрь

6

1

У1,2,7,8

6

1

У1,2,7,8

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

1 нед

Сентябрь
2 нед

Сентябрь
2 нед

12

Тема 1.4
Механическая
кулинарная обработка
плодов, ягод.
Тема 1.5
Механическая
кулинарная обработка

Обработка плодовых овощей. Тыквенные, томатные,
бобовые, зерновые.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
- Первичная обработка плодовых: подготовка к очистке;
очистка, нарезка.
-Определение процентов отходов, хранение.
Обработка салатных, пряных и десертных овощей. Их
кулинарное использование
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
- Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных,
луковых: подготовка к очистке; очистка, нарезка.
-Определение процентов отходов, хранение.
Обработка овощей для фарширования: кабачки,
баклажаны, помидоры, огурцы, перец, репа. Отходы при
механической кулинарной обработке овощей, количество,
использование.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
- Первичная обработка овощей: подготовка к очистке; очистка,
нарезка.
-Определение процентов отходов, хранение.
Механическая кулинарная обработка плодов, ягод.
Кулинарное использование плодов для приготовления блюд.
Полуфабрикаты из плодов, ягод, кулинарное использование,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Отходы и их
использование. Механическая кулинарная обработка орехов,
кулинарное использование.
Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки
свежих
грибов.
Последовательность
обработки.
Последовательность
обработки
сушеных,
соленыхи

Сентябрь

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

2 нед

Сентябрь
2 нед

Сентябрь
2 нед

Сентябрь
3 нед

Сентябрь
2нед

13

свежих и
консервированных
грибов

маринованных грибов. Кулинарное использование грибов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Последовательность операций по обработке сушеных и
мороженых овощей. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Механическая кулинарная обработка соленых огурцов,
квашеной капусты.
Тема 1.6
Отварные и припущенные блюда из овощей. Признаки
Технология
и органолептические методы определения доброкачественности
приготовления блюд из продуктов. Виды, свойства и кулинарное назначение овощей.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
овощей и грибов.
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Картофель отварной.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Картофель отварной в молоке.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Картофельное пюре.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.

Сентябрь

1

4 нед

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

Сентябрь

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

4 нед

Сентябрь
5 нед

14

Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Овощи припущенные.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из жареных овощей.
Признаки и органолептические методы определения
доброкачественности продуктов. Виды, свойства и кулинарное
назначение овощей. Правила, приемы и последовательность
выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой
обработке.
Правила
использования
технологического
оборудования, производственного инвентаря. Требования к
качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление
блюда
Картофель
жареный
ломтиками (из отварного).
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Картофель жареный во
фритюре.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Сентябрь

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

5 нед

Сентябрь
5 нед

Октябрь

1
6

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

У1-11
З2, З3, З4, З7

1 нед

Октябрь

1 нед

У1-11
З2, З3, З4, З7

15

Приготовление блюда Помидоры, баклажаны и другие
овощи жареные.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из тушеных овощей.
Признаки и органолептические методы определения
доброкачественности продуктов. Виды, свойства и кулинарное
назначение овощей. Правила, приемы и последовательность
выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой
обработке. Правила использования технологического
оборудования, производственного инвентаря. Требования к
качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Капуста тушеная.
Приготовление блюда Овощи припущенные в
молочном соусе. Правила, приемы и последовательность
выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой
обработке. Правила использования технологического
оборудования, производственного инвентаря. Требования к
качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запечённых и фаршированных овощей.
Блюда из грибов. Признаки и органолептические методы
определения доброкачественности продуктов. Виды, свойства и
Кулинарное назначение овощей. Правила, приемы и
последовательность выполнения операций по подготовке
продуктов к тепловой обработке. Правила использования
технологического оборудования, производственного инвентаря.
Требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия
хранения блюд
Приготовление блюда Запеканка картофельная.

Октябрь

З2, З3, З4, З7

12

2 нед

Октябрь

1

2 нед

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

Октябрь

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

2 нед

Октябрь

3 нед

12

1

У1-11
З2, З3, З4, З7

16

Приготовление блюда Кабачки фаршированные.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Октябрь

Приготовление блюда Перец фаршированный.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда Голубцы овощные.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда помидоры фаршированные
грибами и рисом.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда грибы в сметанном соусе
запеченные.
Правила, приемы и последовательность выполнения

Октябрь

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

У1-11
З2, З3, З4, З7

3 нед

3 нед

Октябрь

4 нед

Октябрь

4 нед

Октябрь

4 нед

17

операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюда грибы в сметанном соусе.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюд из картофельной, морковной,
капустной котлетной массы, подготовка массы, формовка,
панирование, обжаривание.
Приготовление блюда Котлеты картофельные.

МДК.01.02
Технология
обработки и
приготовления блюд

Октябрь

У1-11
З2, З3, З4, З7

6

5 нед

Октябрь

12

5 нед

Приготовление блюда Зразы картофельные.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Октябрь

Приготовление блюда Крокеты картофельные.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Октябрь
5 нед

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

У1-11
З2, З3, З4, З7

12

У1-11
З2, З3, З4, З7

5 нед

240

18

из рыбы и
морепродуктов
Тема 01.02.01
Механическая
кулинарная обработка
рыбы и нерыбных
морепродуктов

Механическая кулинарная обработка рыбы. Способы
оттаивания рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Выбор
технологического оборудования, производственного инвентаря и
приспособлений.
Определение процента отходов, хранение, требование к
качеству.
Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Организация
рабочего места и техники безопасности. Обработка рыбы для
использования в целом виде. Обработка рыбы на порционные
куски (кругляши).
Обработка рыбы на филе. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Определение процента отходов, хранение, требование к
качеству.
Обработка различных видов рыб. Механическая кулинарная
обработка камбалы, сельди Выбор технологического
оборудования, производственного инвентаря и приспособлений.
Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Определение процента отходов, хранение, требование к
качеству.
Обработка различных видов рыб. Механическая кулинарная
обработка мелкой рыбы Выбор технологического оборудования,
производственного инвентаря и приспособлений.
Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Определение процента отходов, хранение, требование к
качеству.

Ноябрь
1 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

Ноябрь
1 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Ноябрь
1 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

19

Обработка осетровой рыбы.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Определение процента отходов, хранение, требование к
качеству.

Ноябрь
2 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей без
костей, филе с кожей с реберными костями, филе без кожи и
костей чистое филе, «кругляши».
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Рыба отварная,
припущенная.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей без
костей филе с кожей с реберными костями филе без кожи и
костей чистое филе «кругляш»,
Требования к качеству. Сроки хранения.
Рыба жареная основным способом. Панирование.
Рыба жареная во фритюре.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Котлеты,
биточки, тефтели, фрикадельки.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.

Ноябрь
2 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6

Ноябрь
3 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Ноябрь
3 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

20

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Зразы,
тельное.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.
Обработка рыбы для фарширования в целом виде.
Приготовление кнельной массы.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.
Обработка рыбы для фарширования порционными
кусками.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требования к качеству. Сроки хранения.
Обработка пищевых рыбных отходов и их
использование. Требования к качеству и сроки хранения
полуфабрикатов
Обработка нерыбных продуктов моря, их характеристика,
кулинарное использование, требования к качеству.
Кальмары
Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное
использование, требования к качеству. Креветки
. Тема 01.02.02
Приготовление и
оформление блюд из
рыбы.

Блюда из отварной рыбы.
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба
отварная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

Декабрь
1 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Декабрь
1 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Декабрь
2 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

Декабрь
2 нед

6

1

У1,2,7,8
З5, З6

6
Декабрь
3 нед

6
2

У2-11
З2, З3, З4, З7

21

Блюда из припущенной рыбы.
Декабрь
Рыба 3 нед
Приготовление, оформление и правила подачи
припущенная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из припущенной рыбы.
Приготовление, оформление и правила
подачи Рыба
припущенная с соусом белым с рассолом.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из припущенной рыбы.
Декабрь
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба по-русски. 4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из жареной рыбы.
Декабрь
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба жареная.
4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

6

22

Блюда из жареной рыбы.
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба жареная с
луком по-ленинградски.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из жареной рыбы.
Декабрь
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба,
жаренная 4 нед
во фритюре.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из жареной рыбы.
Январь
Приготовление, оформление и правила подачи Рыба жареная с 3 нед
зеленым маслом.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из жареной рыбы.
Приготовление, оформление и правила подачи
Рыба в тесте
жареная.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

23

Блюда из жареной рыбы.
Приготовление, оформление и правила подачи Зразы донские.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и
правила подачи. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и
правила подачи. Рыба, запеченная под молочным соусом.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и
правила подачи. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и
правила подачи. Рыба, запеченная в сметанном соусе с
грибами, по-московски.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Январь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

Январь
5 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

24

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и Январь
правила подачи. Солянка из рыбы на сковороде.
5 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Тема 01.02.03
Блюда из рыбной котлетной массы
Январь
Технология
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья 5 нед
приготовления блюд из и готовых блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и
рыбной котлетной
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд
массы
из рыбы. Последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовления блюд. Правила
проведения бракеража. Способы сервировки, варианты
оформления и температура подачи. Правила хранения и
требования к качеству. Приготовление, оформление и правила
подачи. Котлеты или биточки рыбные.
Блюда из рыбной котлетной массы Приготовление,
Февраль
оформление и правила подачи. Тефтели рыбные.
1 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

25

Блюда из рыбной котлетной массы Приготовление,
Февраль
оформление и правила подачи. Тельное из рыбы.
1 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

Блюда из рыбной котлетной массы Приготовление,
Февраль
оформление и правила подачи. Фрикадельки рыбные с
2 нед
томатным соусом.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из нерыбных морепродуктов рецептуры, технология
Февраль
приготовления, способы подачи. Кальмары, жаренные в
2 нед
сухарях.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из нерыбных морепродуктов рецептуры, технология
Февраль
приготовления, способы подачи. Кальмары, тушенные в
3 нед
сметане.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

26

Блюда из нерыбных морепродуктов рецептуры,
технология Февраль
приготовления, способы подачи. Котлеты из кальмаров.
нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из нерыбных морепродуктов рецептуры,
технология Февраль
приготовления, способы подачи. Креветки с соусом.
4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из нерыбных морепродуктов рецептуры,
технология Февраль
приготовления, способы подачи. Креветки отварные.
4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
ИТОГО ЗА 1 КУРС: 474 ЧАСА

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

ПМ 02. Приготовление
блюд, напитков,
кулинарных изделий и
другой продукции
разнообразного
ассортимента.
216
МДК 02.01
Технология
обработки и
приготовления блюд
из мяса и с/х птицы
Тема 01.03.01
Механическая
кулинарная обработка
мяса и с/х птицы

Механическая кулинарная обработка мяса.
Размораживание, обмывание, обсушивание.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения

Сент.
1 нед

6

2

У1,2,7,8

27

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины: ростбиф, тушеное мясо,
шпигованное мясо, отварное мясо
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения
Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины,
баранины, свинины: отбивные, бифштекс, филе, лангет,
антрекот, зразы, ромштекс
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины: бефстроганов, азу, поджарка,
шашлык, гуляш, рагу.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения
Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы:
бифштекс, филе, котлеты, лангет, шницель, ромштекс,
фрикадельки, люля-кебаб.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения.
Обработка костей. Обработка поросят, кроликов. Обработка и
приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных.
Выбор технологического оборудования, производственного

Сент.
1 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

Сент.
1 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

Сент.
1 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

Сент.
1 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

Сент.
2 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

Сент.
2 нед

6

2

У1,2,7,8
З5, З6
28

инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения.
Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Требование к качеству. Сроки хранения.
Выбор технологического оборудования, производственного
инвентаря и приспособлений.
Подготовка рабочего места, инвентаря для работы
Заправка птицы в одну нить
Механическая кулинарная разделка птицы
Требование к качеству. Сроки хранения.
Отварные мясные блюда. Приготовление, оформление и
правила подачи Мясо отварное, окорок, корейка отварная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Сосиски или сардельки отварные.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Жаренные мясные блюда. Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Мясо, жаренное крупным куском
(ростбиф).
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Сентябрь

6

2

У1,2,7,8
З5, З6

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

2 нед

Сентябрь
1 нед

Сентябрь
1 нед

29

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Баранина
или козлятина жареная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Свинина
жареная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Грудинка
фаршированная.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Бифштекс
Бифштекс с яйцом. Бифштекс с луком.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Сентябрь

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7

2 нед

Сентябрь
2 нед

Сентябрь
2 нед

Сентябрь
2 нед

30

Приготовление, оформление и правила подачи блюда Филе.
Лангет. Антрекот.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Котлеты
натуральные из баранины, или свинины, или телятины.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Эскалоп
из свинины или телятины.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Бефстроганов. Поджарка.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Шашлык
из говядины. Шашлык по-кавказски. Шашлык покавказски.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Сентябрь

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

2 нед

Сентябрь
3 нед

Сентябрь
2нед

Сентябрь
4 нед

Сентябрь
4 нед

31

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи мяса
панированными кусками блюда Ромштекс. Шницель.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Тушеные мясные блюда Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Мясо тушеное.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Тушеные мясные блюда Приготовление, оформление и
правила подачи блюда. Говядина (свинина) в кисло-сладком
соусе.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Мясо
духовое.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Октябрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Октябрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Сентябрь
4 нед

32

раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Жаркое
по-домашнему.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Гуляш.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Азу.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Рагу из
баранины или свинины.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Плов.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,

Октябрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Октябрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Октябрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9
33

производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Запеченные мясные блюда. Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Запеканка картофельная с мясом.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Голубцы с
мясом и рисом.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Приготовление,
оформление и правила подачи блюда Бифштекс рубленый.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Приготовление,
оформление и правила подачи блюда Шницель натуральный
рубленый.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Октябрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Октябрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

34

Приготовление, оформление и правила подачи блюда Котлеты,
биточки с гарниром.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Зразы
рубленые.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Тефтели.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Биточки,
запеченные под сметанным соусом с рисом.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи Рулет с
макаронами.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,

Ноябрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

35

производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Отварные и припущенные блюда из птицы. Приготовление,
оформление и правила подачи блюда Куры, цыплята, индейки
отварные.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Жареные блюда из птицы. Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Куры, цыплята жареные.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Цыплята
табака.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Котлеты
по-киевски.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Ноябрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Ноябрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

36

Тушеные блюда из птицы. Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Птица, тушенная в соусе.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Тушеные блюда из птицы. Приготовление, оформление и
правила подачи блюда Рагу из субпродуктов.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Декабрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

78
МДК 02.02
Приготовление супов
и соусов

Бульоны и отвары. Приготовление бульонов и отваров:
костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного, грибного
отвара.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Щи.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Борщ.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Декабрь
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
37

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Рассольники.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи
картофельных супов.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи супов с
макаронными изделиями.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи
пюреобразных супов.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

З8,З9

Декабрь
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

38

Приготовление, оформление и правила подачи молочных и
сладких супов.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление с использованием различных технологий
приготовления и оформления, подачи: Красный основной соус.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление с использованием различных технологий
приготовления и оформления, подачи: Белый основной соус
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление с использованием различных технологий
приготовления и оформления, подачи: Молочные, сметанные и
грибные соусы.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление с использованием различных технологий
приготовления и оформления, подачи: Соусы холодные и желе.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Декабрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Декабрь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Январь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9
39

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление с использованием различных технологий
приготовления и оформления, подачи: Сладкие соусы.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Январь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

126
МДК 02.03
Приготовление блюд
из круп, бобовых и
макаронных изделий,
яиц, творога и теста

Общие правила варки каш, виды каш. Приготовление каш
различной консистенции.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюд из вязких каш. Котлеты, биточки,
пудинг рисовый, крупеник.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюд из каш. Биточки манные, рисовые.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила

Январь
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

40

раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Блюда из концентратов. Особенности их приготовления.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Варка бобовых, особенности их варки, использование.
Приготовление блюд из бобовых.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из
макаронных изделий.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Овладение навыками варки яиц вкрутую; всмятку, в
мешочек. Определение готовности.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда:
яичных омлетов натуральных.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций

Январь
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Февраль
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Февраль
1 нед

12

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Февраль
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Февраль
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9
41

по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюд из яиц: яичница глазунья.
Февраль
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций 2 нед
по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи
блюда: Февраль
сырники из творога.
3 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление блюд из творога: запеканка,
пудинг, Февраль
сырники.
нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи
блюда: Февраль
вареники ленивые, вареники с творожным фаршем.
4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке.
Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

42

Приготовление, оформление и правила подачи блюда Блины. Февраль
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций 4 нед
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила
подачи блюда Февраль
Блинчиков.
4 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила
подачи блюда
Март
Оладьи.
1 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила
подачи блюда
Март
Пирожки печеные.
1 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Март
Ватрушки с творогом.
1 нед
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

43

производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Пироги.
Правила, приемы и последовательность выполнения операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Буузы.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Хушуур, шарбин.
Правила, приемы и последовательность выполнения
операций
по подготовке продуктов к тепловой обработке. Правила
использования
технологического
оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Март
1 нед

6

2

З8,З9

Март
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Март
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

30

МДК 02.04
Приготовление
холодных блюд и
закусок

Приготовление, оформление и правила
подачи блюда
Бутерброды открытые и закрытые.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Салаты
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила

Март
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Март
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9
44

раздачи, сроки и условия хранения блюд.

МДК 02.05
Приготовление
сладких блюд и
напитков

Приготовление, оформление и правила подачи блюда
Винегреты.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Рыба
заливная с гарниром.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Мясо или
мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное).
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи блюда Паштет из
печени.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Март
2 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Март
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Март
3 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Приготовление, оформление и правила подачи блюда Компот из
свежих плодов или ягод.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи Желированные
блюда
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Март
3 нед

Март
3 нед

Март
4 нед

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

36
6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

45

Приготовление, оформление и правила подачи Приготовление
самбука.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи Шарлотка с
яблоками(груша).
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи Горячие
напитки.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.
Приготовление, оформление и правила подачи Холодные
напитки.
Правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря. Требования к качеству, правила
раздачи, сроки и условия хранения блюд.

Март
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Март
4 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Апрель
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

Апрель
1 нед

6

2

У2-11
З2, З3, З4, З7
З8,З9

ИТОГО ЗА 2 КУРС: 486 ЧАСОВ

ИТОГО:

960

46

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предмета осуществляется в кабинете: учебный кулинарный цех, лаборатория: «Учебная кухня ресторана»
учебные кабинеты:
- лаборатория: «Учебная кухня ресторана» Оборудование кабинета «Учебный кулинарный цех»:
 Плита электрическая ПЭ-0,5
 Пароварочный конвективный аппарат ПКА 6-1/1ПМ
 Блендер VT -1463
 Соковыжималка VT-1601
 Мясорубка ТМ -32
 Миксер VT -1406
 Фритюрница JEJU
  Микроволновая печь
 Холодильник «LG»
 Холодильник «Samsung»
 Комбайн кухонный «Moylinex»
 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
 Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
 Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
- Шкаф расстоечный кондитерский ШРК
 Овощерезка CL 30Bistro
 Куттер Fimar CL-3 м
 Мармит кухонный ЭМК 40Н
 Мультиварка REDMONDRMC-М4525
  Электрочайник
 Весы электронные
 Стол пристенный
 Стол рабочий для обуч-ся

47































Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секц
Ванна для обработки продуктов 3-х секц
Ванна для обработки яиц
Раковина для мытья рук
Оборудование лаборатория: «Учебная кухня ресторана»
Печь кондитерская хлебопекарная ПК- 5Э
Машина тестомесильная ТММ-33
Мукопросеиватель «Каскад
Миксер «BoschFD 9103 CNHR» 19
Холодильник «Nord»
Чайник электрический «Verloni»
Вафельница электрическая «Аксмон» В-11
Миксер «Скарлет»SC -043
Комбайн кухонный «KEUWOOD»
Блендер «Массар»
Ванна для обработки яиц
Стол пристенный
Ванная для мытья посуда
Тумба напольная
Витрина стеклянная выставочная
Стол рабочий
Раковина для мытья рук
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Шкаф для хранения спецодежды
Весы электронные
Аппарат шоковой заморозки
Су вид
48

 Вакуум аппарат
Технические средства обучения:
- компьютер 1; - мультимедиа проектор 1; - экран 1, телевизор, ноутбук «DEEL»
1. SARA СЕ устройство для сканирования и чтения. Версия с камерой (библиотека ГБПОУ «БРИЭТ»)
2. Portable Led TV. Телевизор NS – 901 (101каб.)
3. Электронный ручной видео увеличитель. Videomouse.(библиотека ГБПОУ «БРИЭТ»)
4. ПО для брайлевского дисплея ElecGeste BD-40-001 Pro L PB под операционной системой WINDOWS 7 (библиотека ГБПОУ «БРИЭТ»)
5. Zoomax Panda Стандартное разрешение настольный видеоувеличитель (библиотека ГБПОУ «БРИЭТ»)
6. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по
профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
3.2. Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник /Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Шатун, Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования /Л.Г. Шатун.- М.: Издательский центр «Академия», 2011-320с
Нормативно-справочная литература:
1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с.
2. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями от 27.03.2007
г. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство
«Арий», 2007г.
5. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном
питании ПОТ Р М – 011- 2000 ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
Электронные ресурсы:
49

1.Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной
доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
Электронные учебники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник /Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2013-400
с. [Электронный ресурс]
2. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е. Голунова.- издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350
с. [Электронный ресурс]
3.3. Общие требования к организации учебной практики:
Практика проходит в специально оборудованном учебном кулинарном цехе.
Структура занятия учебной практики:
вводный инструктаж;
текущий инструктаж;
заключительный инструктаж.
При планировании учебной деятельности для обучающихся с ОВЗ учитывается замедленный темп формирования знаний,
утомляемость, познавательная пассивность, поэтому занятия по учебной практике строятся на основе здоровьесберегающего подхода.
Оптимальным является обучение в замедленном темпе, с использованием наглядных методов, с показом приемов упражнений и
многократным разъяснениям смысла работы, наглядные повторения операций.
Особую значимость при обучении имеет наглядность, т.е. применение наглядных дидактических материалов.
Дидактический материал, используемый на учебной практике можно разделить на три вида: предметный, изобразительный,
словесный.
Предметный дидактический материал повышает эмоциональный настрой, позволяет сочетать зрительное восприятие, осязательное и
кинестетическое, обеспечивает взаимосвязь умственной работы с практической деятельностью.
Изобразительный дидактический материал (рисунки, схемы, чертежи, технологические карты) способствуют развитию внимания,
наблюдательности, умению сравнивать.
Словесный дидактический материал (карточки – задания, упражнения, задачи, словесные поручения) обеспечивают и развивают
самостоятельность, способствует развитию речи, позволяет рационально использовать индивидуальную работы.
Методы обучения - объяснительно-иллюстративный, наглядный, репродуктивный и поисковый методам. Основным методом
обучения является объяснительно-иллюстративный метод. Для чего на учебной практике (на уроках производственного обучения) широко
применяются подготовленные ранее мультимедийные презентации и дополнительный иллюстративный материал, которые помогают
сохранять мотивацию обучающихся на протяжении всего занятия. Большое внимание при проведении учебной практики уделяется
50

изучению затруднений испытываемых учащимися с ОВЗ при овладении профессией, причин их ошибок и выработке рациональной системы
учебно-воспитательных мер по их предупреждению, позволяющих планировать и корректировать педагогическое воздействие на
обучающихся, учитывать особенности их восприятия, возможности и интересы, выбирать наиболее эффективные методы и формы
воспитания и обучения. При освоении учебной практики для обучающихся с ОВЗ создаются условия, направленные на побуждение, а не
принуждение обучающихся, к правильным действиям и поступкам, поведению, активной созидательной деятельности.
Контроль результатов образовательной деятельности по освоению профессии проводится в форме контрольно - проверочных работ.
Итоговый контроль проводится в форме итоговой проверочной работы, включающей выполнение комплексного производственного задания.
IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты обучения (освоенный практический
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
опыт)
Подготовка
к
работе
основного
производства
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
организации питания и своего рабочего места в
обучающихся при выполнении практических работ
Соответствии с инструкциями и регламентами
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
организации питания
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Уборка
рабочих
мест
сотрудников
основного
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
производства организации питания по заданию повара
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Проверка
технологического
оборудования,
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
производственного
инвентаря,
инструмента, обучающихся при выполнении практических работ
весоизмерительных приборов основного
производства
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
организации питания по заданию повара
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
продуктов, используемых в приготовлении блюд,
обучающихся при выполнении практических работ
напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их
Собеседование.
приготовления,
с учетом требований к безопасности и
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
51

условиям хранения
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ,
зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц,
жиров, сахара и других продуктов для приготовления
блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по
заданию повара

Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из
мяса и домашней птицы по заданию повара

Приготовление бутербродов и гастрономических
продуктов порциями по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и
кукурузы по заданию повара

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию
повара

обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
52

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов
моря по заданию повара

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов,
домашней птицы и дичи по заданию повара

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

Приготовление блюд из творога по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
по заданию повара

Приготовление горячих напитков по заданию повара

Приготовление холодных и горячих сладких блюд,

Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за
деятельностью
53

десертов по заданию повара

обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Приготовление и оформление салатов, основных
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по
обучающихся при выполнении практических работ
заданию повара
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
по заданию повара
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по
обучающихся при выполнении практических работ
заданию повара
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении проверочной работы по
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение,
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
фарширование, начинка продукции по заданию повара
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Порционирование (комплектация),раздача блюд,
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
напитков и кулинарных изделий по заданию повара
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
национальных видов блюд, напитков и
кулинарных обучающихся при выполнении практических работ
54

изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и
кулинарных изделий по заданию повара

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
на вынос по заданию повара

Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ
Текущий контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении практических работ
Собеседование.
Итоговый контроль. Наблюдение и оценка за деятельностью
обучающихся при выполнении квалификационных работ

55