Рабочая программа Физиология, санитария Повар

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА

стр.
4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДМЕТА

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРЕДМЕТА

1.ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Область применения программы
Рабочая адаптированная программа по предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
предназначена для подготовки квалифицированных рабочих общественного питания. Главная цель программы - дать
учащимся основы знаний физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены,
необходимые
при
приготовлении пищи. При изучении тем, обращается внимание учащихся на то, что знание основ микробиологии, норм
санитарии и гигиены, необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в
развитии пищевых инфекций, отравлений, а также осуществления мер по их предупреждению. Учащиеся получают
знания о научно-обоснованных нормах питания, способах кулинарной обработки, хранении, перевозке и реализации
продукции. На изучение курса отводится 17 часов. При проверке знаний учащихся вводится зачетная система.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в
общепрофессиональный цикл
Цели рабочей программы – социализация обучающихся с ОВЗ через профессиональную подготовку профессии
«Повар»

В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
- З 1 понятия о пищевых веществах;
- З 2 понятия о процессах пищеварения и усвояемости пищи, об ее энергетической ценности;
- З 3 режим питания, нормы;
- З 4 понятия о микроорганизмах, влияние условий внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов; общие
понятия о пищевых инфекционных заболеваниях, меры предупреждения;
- З 5 общие понятия о пищевых отравлениях, меры предупреждения; понятие о глистных заболеваниях, меры
предупреждения;
- З 6 понятие о гигиене труда, о производственном травматизме; требования к личной гигиене сотрудников
предприятий общественного питания;
- З 7 санитарные требования к организации рабочих мест, санитарные требования к хранению сырья и
полуфабрикатов;
- З 8 санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов
- З 9 санитарные требования к отпуску готовой пищи; санитарно-пищевое законодательство
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
- У 1 рассчитать энергетическую ценность пищевых рационов;
- У 2 не допускать на предприятиях питания пищевых отравлений;
- У 3 оказывать доврачебную помощь пострадавшим;
- У 4 соблюдать личную гигиену;
- У 5 выполнять санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре;
- У 6 соблюдать санитарные требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- У 7 соблюдать санитарные требования к отпуску готовой продукции;
соблюдать санитарно-пищевое законодательство.
Количество часов на освоение программы предмета:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 18 часов;
5

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДМЕТА
Результатом освоения программы предмета является овладение обучающимися трудовыми функциями:
Код

Наименование результата обучения

ТФ 1.

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

ТФ 2.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных
изделий

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДМЕТА
Объем предмета и виды учебной работы
Вид учебной работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

Объем часов
18

Итоговая аттестация в форме контрольной работы

Тематический план и содержание предмета Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и
практические работы, самостоятельная работа обучающихся

№
занятия

Календарные
сроки

Объем
часов

Уровень
освоения

1
Раздел 1. Основы физиологии

5
18

1-2

cентябрь

Раздел П Основы микробиологии

Раздел Ш
Пищевые заболевания

Содержание учебного материала
1. Введение. Пищевые вещества и их назначение. Белки,
жиры, углеводы.
Пищеварение
и
усвояемость
пищи.
Схема
пищеварительного тракта. Усвояемость пищи
Лабораторная работа не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материала
1 Обмен веществ и энергии. Понятие об обмене веществ.
Ассимиляция, диссимиляция. Суточный расход энергии.
Питание различных групп населения. Энергетическая
ценность пищи. Рациональное сбалансированное питание.
Возрастные особенности детей и подростков. Лечебное и
профилактическое питание.
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы
1 Контрольная работа по теме «Основы физиологии питания»
Содержание учебного материала
1 Понятия о микроорганизмах. Воздействие микроорганизмов
на пищевые продукты. Химический состав микробной клетки.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
Факторы влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов:
температура, влажность, реакция среды.
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы
1 «Основы микробиологии»
Содержание учебного материала
1 Пищевые инфекционные заболевания
Общее понятие об инфекционном заболевании,
инкубационном периоде, иммунитете. Пищевые
инфекционные заболевания и их виды.

Трудовые
функции

З-1, З-2

1
2
3-4

cентябрь
З-2, З-3

5-6

7-8

cентябрь

2
2

З-4

З-4, З-5

Пищевые отравления пищевые отравления бактериального
происхождения. Понятия о пищевых токсикоинфекциях и
токсикозах. Меры предупреждения отравлений.
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материала
2 Глистные заболевания. Понятия о глистных заболеваниях и о
глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения
глистных заболеваний на ПОП.
Основные сведения о гигиене и санитарии. Понятия о
гигиене труда работников общественного питания.
Рациональная организация трудового процесса.
Профессиональные вредности производства и меры по их
устранению
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы
1 «Пищевые заболевания»
Раздел IV Основы гигиены и
санитарии

Содержание учебного материала
1 Личная гигиена работников предприятий общественного
питания. Значение личной гигиены работников
общественного питания. Санитарный режим работников на
производстве. Медицинское обследование работников
общественного питания. Прививки и их значение.
Санитарные требования к организации рабочего места.
Требования к устройству рабочего места, планировка и
отделка помещений, санитарные требования к
водоснабжению, канализации, отоплению, освещению.
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материала
3 Санитарные требования к оборудованию, таре, посуде,
инвентарю. Санитарные требования к материалам, идущим на
изготовление технологического оборудования. Маркировка,
мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и
инструментов.
Санитарные требования к транспортировке и хранению

9-10

cентябрь

2
З-5, З-6,
З-7

11-12

13-14

cентябрь

2
2

З-6

З-7, З-8

пищевых продуктов. Санитарные требования к транспорту
для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу.
Санитарные требования к складским помещениям, приемке
сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материала
4 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых
продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарные
требования к механической кулинарной обработке продуктов,
выбор оптимального режима процесса обработки и хранения
полуфабрикатов.
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы
1 Основы гигиены и санитарии
Содержание учебного материала
5 Санитарно-пищевое законодательство и организация
санитарно-пищевого надзора. Задачи санитарного надзора и
службы его осуществляющие. Задачи СЭС, ведомственной
санитарной службы в осуществлении санитарно-пищевого
надзора
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Контрольная работа
Тематика курсовой работы (проекта) не предусмотрена
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) не предусмотрена
Всего:

2
15-16

cентябрь

2
З-7, З-8

17-18

cентябрь

2
З-9

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРЕДМЕТА
Материально-техническое обеспечение:
Кабинет «Технологии кулинарного, кондитерского производства, лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места - 32
- рабочее место преподавателя 1
- комплект учебно-наглядных пособий 15
- комплект учебно-методической документации: методические рекомендации по выполнению лабораторных и
практических работ;
- образцы моющих: «Ника-2», сода кальцинированная; дезинфицирующих: хлорная известь 10% раствор исходный;
дезинсекционных: сетки на окнах, дератизационных средств: капканы;
-оборудование и инвентарь для пищевого производства
- набор посуды для приготовления дезинфицирующих растворов:
Технические средства обучения:
- компьютер 1; - мультимедиа проектор 1; - экран 1.
1. SARA СЕ устройство для сканирования и чтения. Версия с камерой.
2. Portable Led TV. Телевизор NS – 901.
3. Электронный ручной видео увеличитель. Videomouse.
4. ПО для брайлевского дисплея ElecGeste BD-40-001 Pro L PB под операционной системой WINDOWS 7
5. Zoomax Panda Стандартное разрешение настольный видеоувеличитель.
6. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной дос-кой по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
- компьютер 1;
- мультимедиа проектор 1;
- интерактивная доска 1.
11

Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная документация:
1. Документация для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» из числе лиц с ограниченными
возможностями здоровья выпускников специальной (коррекционной) общеобразовательной школы VIII вида,
допущенной Министерством образования Российской Федерации в качестве примерной учебно-программной
документации (протокол № 6 , от 25 мая 2004г. Министерства
образования Российской Федерации.).
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении
профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023)
3. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
4. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
5. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
6. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
7. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с
изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
8. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими
изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
10. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
11. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых
продуктов, вырабатываемых по нормативной и /или технической документации.
13. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения (с
изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г.)
12

Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф.
образования.- 3-е изд., испр. и допол. – М.: Издательский центр « Академия», 2012.-256 с.
Дополнительные источники:
1. Богатырева Е.А., Точкова Л.П., Соколова С.В., Елепин А.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиена –
М.: Академкнига, 2014.
2. Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
– М.:ИЦ Академия, 2014.
3. Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений.
-М.: Издательский центр Академия, 2015.-352с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учебное
пособие для сред. проф. образования. - 4-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2015.
Интернет-ресурсы:
1. www.kodeks-a.ru. - Справочно-правовая система «Кодекс».
2. www.znaytovar.ru - Основы товароведения.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения
практических занятий и лабораторных работ.
Результаты обучения
ТФ
формированию
которых
способствует
предмет
ТФ 1.

освоенные умения
У-1 рассчитать

усвоенные знания

Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения

З-2 понятия о процессах пищеварения и

ТФ 2.

энергетическую ценность
пищевых рационов;

У-2 не допускать на
предприятиях питания
пищевых отравлений;

ТФ 1.
ТФ 2

У-3 оказывать
доврачебную помощь
пострадавшим

ТФ 1.
ТФ 2

У-4 соблюдать личную
гигиену;

усвояемости пищи, об ее энергетической
ценности;
З-3 режим питания, нормы;
З-1 понятия о пищевых веществах

1. Текущий контроль:
Входной контроль. Оценка выполнения
тестовых заданий.
Оперативный контроль:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы физиологии питания»
1.4 Итоговый контроль
Контрольная работа

З-4

1. Текущий контроль:
Входной контроль. Оценка выполнения
тестовых заданий.
Оперативный контроль:
Рубежный контроль:

понятия о микроорганизмах, влияние
условий
внешней
среды
на
жизнедеятельность
микроорганизмов;
общие понятия о пищевых инфекционных
заболеваниях, меры предупреждения;
З-5
общие
понятия
о
пищевых
отравлениях,
меры
предупреждения;
понятие о глистных заболеваниях, меры
предупреждения;

З-5 общие понятия о пищевых
отравлениях, меры предупреждения;
понятие о глистных заболеваниях, меры
предупреждения;

Контрольная работа по теме «Основы микробиологии»
Контрольная работа «Пищевые заболевания»

Итоговый контроль
Контрольная работа
1. Текущий контроль:
Входной контроль. Оценка выполнения
тестовых заданий.
Оперативный контроль:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»

1.5.
Итоговый контроль
Контрольная работа

З-6 понятие о гигиене труда, о 1. Текущий контроль:
производственном
травматизме; Входной контроль. Оценка выполнения
требования к личной гигиене сотрудников
тестовых заданий.
предприятий общественного питания;

Оперативный контроль:

1.3. Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»

1.6.
Итоговый контроль
Контрольная работа

ТФ 1.
ТФ 2

У-5 выполнять санитарные
требования к
оборудованию, инвентарю,
посуде, таре;

1. Текущий контроль:
Входной контроль. Оценка выполнения
тестовых заданий.
Оперативный контроль:
З-7 санитарные требования к организации
Рубежный контроль:
рабочих мест, санитарные требования к
хранению сырья и полуфабрикатов;

ТФ 1.
ТФ 2

У-6 соблюдать санитарные
требования к условиям
хранения сырья,
полуфабрикатов и готовой
продукции;

Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»

1.7.
Итоговый контроль
Контрольная работа

З-8
санитарно-гигиеническое
и 1. Текущий контроль:
физиологическое значение кулинарной Входной контроль. Оценка выполнения
обработки продуктов;
тестовых заданий.

Оперативный контроль:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»

1.8.
Итоговый контроль
Контрольная работа

ТФ 1.
ТФ 2

У- 7 соблюдать
санитарные требования к
отпуску готовой
продукции;

З-9 санитарные требования к отпуску 1. Текущий контроль:
готовой
пищи;
санитарно-пищевое Входной контроль. Оценка выполнения
законодательство
тестовых заданий.

Оперативный контроль:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»

1.9.
Итоговой контроль
Контрольная работа

У -8 соблюдать санитарнопищевое законодательство

ТФ 1.
ТФ 2

Оперативный контроль:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Основы гигиены и санитарии»