Рабочая программа ОП.03 Техническое оснащение и организация раб.места

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

4
2

ДИСЦИПЛИНЫ
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий
43.00.00 Сервис и туризм
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при
повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания, профессиональной подготовки по
профессиям СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к
общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим
в образовательную программу, с дисциплинами ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП 02.
Товароведение продовольственных товаров,
1.3. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины
Код ПК, ОК

ПК1.1-1.4,
ПК2.1-2.8,
ПК3.1-3.6,
ПК4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

Умения

У 1 организовывать рабочее место для обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в соответствии с правилами
техники безопасности, санитарии и пожарной
безопасности;
У 2 определять вид, выбирать в соответствии с
потребностью
производства
технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты;
У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться
в экстренной ситуации

Знания

З 1
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила безопасной
эксплуатации различных групп технологического
оборудования;
З 2 принципы организации обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской продукции,
подготовки ее к реализации;
З 3 правила выбора технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов приготовления и
отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
4

З 4 способы организации рабочих мест повара,
кондитера
в
соответствии
с
видами
изготавливаемой кулинарной и кондитерской
продукции;
З 5 правила электробезопасности, пожарной
безопасности;
З 6 правила охраны труда в организациях
питания
ОК.01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам

ОК.02
Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и
реализовывать собственное

ОУ1.1.
распознавать
задачу
и/или
проблему
в
профессиональном и/или социальном контексте;
ОУ1.2. анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части;
ОУ1.3. определять этапы решения задачи;
ОУ1.4. выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы;
ОУ1.5. составить план действия; определить необходимые
ресурсы;
ОУ1.6. владеть актуальными методами работы в
профессиональной и смежных сферах;
ОУ1.7. реализовать составленный план;
ОУ1.8. оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
ОУ2.1. определять задачи для поиска информации;
ОУ2.2. определять необходимые источники информации;
ОУ2.3. планировать процесс поиска;
ОУ2.4. структурировать получаемую информацию;
ОУ2.5. выделять наиболее значимое в перечне информации;
ОУ2.6. оценивать практическую значимость
результатов поиска; ОУ2.7. оформлять результаты
поиска
ОУ3.1. определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности;

ОЗ.1.1актуальный
профессиональный
и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить;
ОЗ.1.2 основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте;
ОЗ.1.3
алгоритмы
выполнения
работ
в
профессиональной и смежных областях;
ОЗ.1.4 методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения
задач;
ОЗ.1.5 порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
ОЗ.2.1номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности;
ОЗ.2.2приемы структурирования информации;
ОЗ.2.3формат оформления результатов поиска
информации

ОЗ.3.1содержание актуальной нормативно-правовой
документации;

профессиональное
личностное развитие.

и ОУ3.2.
применять
современную
научную
профессиональную терминологию;
ОУ3.3. определять и выстраивать траектории
профессионального развития и самообразования
ОК
04
Работать
в
ОУ4.1. организовывать работу коллектива и команды;
коллективе и команде,
ОУ4.2. взаимодействовать с коллегами,
эффективно
руководством, клиентами в ходе профессиональной
взаимодействовать
с
деятельности.
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК
05
Осуществлять ОУ5.1.
грамотно излагать свои мысли и оформлять
устную и письменную документы
по
профессиональной
тематике
на
коммуникацию
на государственном языке;
государственном языке с ОУ5.2. проявлять толерантность в рабочем коллективе
учетом
особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК
06
Проявлять ОУ6.1. описывать значимость своей профессии
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК
07
Содействовать
ОУ7.1. соблюдать нормы экологической безопасности;
сохранению окружающей
ОУ7.2. определять направления
среды,
ресурсосбережения в рамках профессиональной
ресурсосбережению,
деятельности по профессии.
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК
08
Использовать ОУ8.1
использовать
физкультурно-оздоровительную
средства
физической деятельность для укрепления здоровья, достижения

ОЗ.3.2.современная научная и профессиональная
терминология; ОЗ.3.3.возможные траектории
профессионального развития и самообразования
ОЗ.4.1психологические
основы
деятельности
коллектива, психологические особенности личности;
ОЗ.4.2основы проектной деятельности

ОЗ.5.1 особенности социального и культурного
контекста;
ОЗ.5.2 правила оформления документов и
построения устных сообщений.

ОЗ.6.1
сущность
гражданско-патриотической
позиции, общечеловеческих ценностей;
ОЗ.6.2 значимость профессиональной
деятельности по профессии.

ОЗ.7.1 правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
ОЗ.7.2 основные ресурсы, задействованные в
профессиональной деятельности;
ОЗ.7.3 пути обеспечения ресурсосбережения
ОЗ.8.1 роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека;

культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержания
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
ОК
09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности
ОК
10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках.

жизненных и профессиональных целей;
ОЗ.8.2 основы здорового образа жизни;
ОУ8.2 применять рациональные приемы двигательных ОЗ.8.3 условия профессиональной деятельности и
функций в профессиональной деятельности;
зоны риска физического здоровья для профессии;
ОУ8.3 пользоваться средствами профилактики
ОЗ.8.4 средства профилактики перенапряжения
перенапряжения характерными для данной профессии.

современные средства и устройства
ОУ9.1.
применять средства информационных ОЗ.9.1
информатизации;
технологий для решения профессиональных задач;
ОЗ.9.2 порядок их применения и программное
ОУ9.2. использовать современное программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
обеспечение

ОУ10.1. понимать общий смысл четко произнесенных ОЗ.10.1 правила построения простых и сложных
высказываний на известные темы (профессиональные и предложений на профессиональные темы;
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные ОЗ.10.2 основные общеупотребительные глаголы
темы;
(бытовая и профессиональная лексика);
ОЗ.10.3
лексический минимум, относящийся к
ОУ10.2. участвовать в диалогах на знакомые общие и описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональные темы;
профессиональной деятельности;
ОУ10.3. строить простые высказывания о себе и о своей ОЗ.10.4 особенности произношения;
профессиональной деятельности;
ОЗ.10.5 правила чтения текстов
ОУ10.4кратко обосновывать и объяснить свои действия
профессиональной направленности
(текущие и планируемые);
ОУ10.5 писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы
ОК
11
Планировать ОУ11.1. выявлять достоинства и недостатки коммерческой ОЗ.11.1 основы предпринимательской деятельности;
предпринимательскую
идеи;
ОЗ.11.2 основы финансовой грамотности;
деятельность
в ОУ11.2. презентовать идеи открытия собственного дела в ОЗ.11.3 правила разработки бизнес-планов;
профессиональной сфере
профессиональной деятельности;
ОЗ.11.4 порядок выстраивания презентации;
ОУ11.3. оформлять бизнес-план;
ОЗ.11.5 кредитные банковские продукты
ОУ11.4.
рассчитывать размеры выплат по процентным

ставкам кредитования;
ОУ11.5. определять инвестиционную привлекательность
коммерческих
идей
в
рамках
профессиональной
деятельности;
ОУ11.6.презентовать бизнес-идею;
ОУ11.7.определять источники финансирования;

1.4. Использование часов вариативной части (ППКРС): 14 часов

1.4.1. Вариативная часть составляет -14 часов
1.4.2 .Методы, которые использовались при формировании структуры и содержания вариативной части:
Изучение профессионального стандарта «Повар, кондитер», консультирование с ведущими специалистами ПОП
г.Улан-Удэ
1.4.3 Формирование структуры и содержания на увеличение объема времени отведенного на УД (14 часов)
№п/п

Дополнительные
знания, умения,
профессиональный опыт

Обоснование включения в рабочую
программу

З 1
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп технологического
оборудования;
У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в

Решение педсовета, круглого
стола с работодателями
протокол № 10 26.04.2022 г.

Темы занятий

Количество
часов
5

Эксплуатация,
обслуживание и мелкий
ремонт Хлеборезательной
машины, слайсера №2728

экстренной ситуации
2

З 1
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп технологического
оборудования;
У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в
экстренной ситуации

Решение педсовета, круглого
стола с работодателями
протокол № 10 26.04.2022 г.

Эксплуатация,
обслуживание и мелкий
ремонт Тестомесильной
машины, миксера,
мукопросеивательной
машины, кремера. № 2526

З 1
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп технологического
оборудования;
У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в
экстренной ситуации

Решение педсовета, круглого
стола с работодателями
протокол № 10 26.04.2022 г.

Оборудование и
приспособления для
мучного и кондитерского
цехов. Просеивательные
машины, тестомесильные
и тестораскаточные
машины, взбивальные
машины. Устройство,
принцип действия,
правила эксплуатации и
техники безопасности. №
21-22
Эксплуатация,
обслуживание и мелкий
ремонт: Мармит ЭПМ -5,
плита электрическая
ПЭСМ – 4. Эксплуатация,

У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
5

З 1
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп технологического
оборудования;
У 3 подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в
экстренной ситуации

Решение педсовета, круглого
стола с работодателями
протокол № 10 26.04.2022 г.

обслуживание и мелкий
ремонт:
Пароконвектомат,
сковорода электрическая,
плита индукционная №
36-37
Лабораторная работа
Аппарат шоковой
заморозки № 43-44

Всего

1.5. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часов;
самостоятельной работы обучающегося 2 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия не предусмотрены
контрольные работы не предусмотрены
курсовая работа (проект) не предусмотрена
Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Объем часов

Семестр

50
48
28
2

в том числе:
СРО № 1 Выполнение презентации по теме «Основные типы организации
общественного питания» № 1
СРО № 2 Составление конспекта «Достоинства и недостатки индукционных
плит».
СРО № 3 Составление конспекта «Возможности сковороды вок»
Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) не предусмотрена
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачета

1
-

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места
Наимено
вание
разделов
и тем
1

Содержание учебного материала, лабораторные и практические
работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ
(проект)

Организация кулинарного и кондитерского производства в
организациях питания
Содержание учебного материла
Значение дисциплины для осуществления профессиональной
деятельности, в соответствии с профессией. Цели и задачи изучения
дисциплины. Требования к освоению дисциплины. Организация
самостоятельной деятельности студента по освоению учебной
дисциплины. Входной контроль.
Информационно-методическое обеспечение модуля.

Тема 1.1

Тема 1.2
Принципы
организации
кулинарног
ои
кондитерско
го
производств
а

Календ
арные
сроки

Раздел 1

Классифика
ция и
характерист
ика
основных
типов
организаций
питания

№
заня
тия

Содержание учебного материла
Классификация, основные типы и классы организаций питания.
Характеристика основных типов организаций питания.
Специализация организаций питания

Самостоятельная работа
Выполнение презентации по теме «Основные типы организации
общественного питания» № 1
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материла
Характеристика, назначение и особенности деятельности
заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с
полным циклом производства. Характеристика структуры
производства организации питания. Общие требования к
организации рабочих мест повара.

Объе
м
часов
5
50 (+2СРС)

Уровень
усвоения
6

Осваиваем
ые ПК и ОК

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У2; З2;З3

Организация работы складских помещений в соответствии с типом
организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери.
Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика
организации рабочих мест повара.

5-6

Организация зон кухни, предназначенных для приготовления
горячей кулинарной продукции. Характеристика организации
рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в
суповом и соусном отделениях
Организация зон кухни, предназначенных для приготовления
холодной кулинарной продукции. Характеристика организации
рабочих мест повара.

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих
мест по производству кондитерской продукции. Организация
реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к
хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация
рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции
для различных форм обслуживания
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей,
рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям) № 1

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У2; З2;З3
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У2; З2;З3

1
1

2
2

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У2; З2;З3
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У2; З2;З3

3
9-10

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7

У2; З2;З3
2

«Планировка производственных помещений и размещение
технологического оборудования, согласно назначению цеха.
Суповое и соусное отделении» № 2
«Планировка производственных помещений и размещение
технологического оборудования, согласно назначению цеха.
Суповое и соусное отделении» № 2
«Планировка производственных помещений и размещение
технологического оборудования, согласно назначению цеха.
Кулинарный цех, кондитерский цех» № 3

2
11-12
2
13-14
4
15-18

Самостоятельная работа обучающихся не предусмотрена
Контрольные работы по теме: «Организация кулинарного и
кондитерского производства в организациях питания» № 1

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов
технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства

Тема 2.1
Механичес 1
кое
оборудова
ние

Содержание учебного материала
Классификация механического оборудования. Основные части и
детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы.
Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Правила безопасной
эксплуатации

Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов.
Классификация и характеристика. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации

Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и
характеристика (Мясорубки, мясорыхлительные,
котлетоформовочные, рыбоочистительные, фаршемешалки)
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров
(хлеборезательная машина; слайсер). Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У1; З2;З3; З4
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У1; З2;З3; З4
У1; З2;З3; З4

У1; З2;З3; З4

2
3

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила
безопасной эксплуатации.
Оборудование и приспособления для мучного и кондитерского
цехов. Просеивательные машины, тестомесильные и
тестораскаточные машины, взбивальные машины. Устройство,
принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
Лабораторные работы не предусмотрены
Практическое занятие
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт
Картофелеочистительной машины МОК-250. № 4

23-24

У1; З2;З3; З4

25-26

Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт Мясорубки МИМ -82
и Куттера. № 5
Эксплуатация,
обслуживание и мелкий ремонт Тестомесильной
машины, миксера. № 6
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт мукопросеивательной
машины, кремера № 6
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт Хлеборезательной
машины, слайсера. № 7
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрена
Самостоятельная работа
Задание на опережение СРО № 2 Составление конспекта «Достоинства
и недостатки индукционных плит». Составление конспекта
«Возможности сковороды ВОК»

27-28

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У3; З1; З5; З6
У3; З1; З5; З6

29-30

У3; З1; З5; З6

31-32

33-36

Содержание учебного материала
Классификация теплового оборудования по технологическому
назначению, источнику тепла и способам его передачи.
Характеристика основных способов нагрева. Автоматика
безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие
варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов

У3; З1; З5; З6

3
1

Тема 2.2
Тепловое
оборудова
ние

У1; З2;З3;
З4

У1; З2;З3; З4

1
2

1
Тема 2.3
Холодильное
оборудовани
е

жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для
раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Лабораторные работы не предусмотрены
Практические занятия
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт: Мармит ЭПМ -5,
плита электрическая ПЭСМ – 4. , плита индукционная № 8
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт: Пароконвектомат,
сковорода электрическая. № 9
Контрольные работы не предусмотрены
Самостоятельная работа обучающихся не предусмотрены
Рубежный (промежуточный) контроль
Контрольная работа по теме: «Механическое оборудование и
Тепловое оборудование» № 2

У1; З2;З3; З4

3
39-40

41-42

У3; З1; З5; З6

Содержание учебного материала
1

Классификация и характеристика холодильного оборудования,
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное
и машинное). Правила безопасной эксплуатации

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены. Виды инструктажей.

Практические занятия
Эксплуатация, обслуживание и мелкий ремонт Холодильного

45-46

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У1; З2;З3; З4
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У1; З2;З3; З4

оборудования: холодильники, прилавки, Аппарат шоковой заморозки
№ 10
Лабораторные работы не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Самостоятельная работа обучающихся не предусмотрена

Итоговый контроль по УД

3
47-48

Дифференцированный зачет

Тематика курсовой работы (проекта) не предусмотрена
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой
предусмотрена

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1,2,7
У1-У3
З1-З6
работой

(проектом)

не

Всего:

50 (в том
числе 2
часа
СРС)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического
оснащения и организации рабочего места». Лаборатории: «Учебная кухня ресторана»; «Учебный кондитерский цех».
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места - 32
- рабочее место преподавателя 1
- комплект учебно-наглядных пособий 15
- комплект учебно-методической документации: методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ;
Плакаты по ПМ 01.-05.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Первичная обработка продуктов
Форма нарезки продуктов
Приемы тепловой обработки
Соотношение меры массы некоторых продуктов
Схема приготовления блюд
Схема приготовления мясного бульона
Схема приготовления мясных котлет
Схема приготовления отварной и жареной рыбы
Схема приготовления сырников
Схема приготовления омлета
Схема приготовления каши
Схема приготовления дрожжевого теста
Схема приготовления песочного теста
Схема приготовления теста для блинов
Схеме приготовления винегрета
Организация рабочего места и правила техники безопасности
Хранение продуктов

18. Витамины, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества
19. Столовая посуда
20. Правила поведения за столом.
21. плита электрическая
22. тестораскаточная машина
23. виды передач
24. схема заправки курицы
25. рыбные полуфабрикаты
26. схема разделки говяжьей туши
27. овощи
28. фрукты
29. тестомесильная машина
30. планировка холодного цеха
31. планировка горячего цеха
32. способы консервирования
33. сервировка стола
Плакаты по УД «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Тестомесильная машина
Картофелеочистительная машина
Овощерезательная машина
Электрическая плита
Виды передач
Машины для просеивания муки

Муляжи изготовленные учащимися: курица фаршированная, муляжи овощей и фруктов, муляж торта, хлебобулочные изделия
Натуральные образцы: виды макаронных изделий, виды круп, виды кофе (натуральный и обжаренный), виды бобовых изделий (бобы, фасоль,
горох, кукуруза); виды нарезки (законсервированные)
Инвентарь: ножи для карвинга, ножи карбовочные, шейкер
Муляжи: «Курица –гриль», «Бутерброд», муляж «Сосиски», муляж «Сыр», муляж торта.

Технические средства обучения:
- компьютер 1; - мультимедиа проектор 1; - экран 1.
1. SARA СЕ устройство для сканирования и чтения. Версия с камерой.
2. Portable Led TV. Телевизор NS – 901.
3. Электронный ручной видео увеличитель. Videomouse.
4. ПО для брайлевского дисплея ElecGeste BD-40-001 Pro L PB под операционной системой WINDOWS 7
5. Zoomax Panda Стандартное разрешение настольный видеоувеличитель.
6. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной
доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
Оборудование кабинета и рабочих мест Лаборатории: «Учебная кухня ресторана»; «Учебный кондитерский цех».
- компьютер 1; - телевизор; - экран 1.
- DVD фильмы по ПМ и УД, мультимедийные презентации
Рабочее место преподавателя
Стол - 1
Стул - 1
Рабочие места учащихся
Стол - 4
Стул - 20
Шкафы навесные для хранения посуды - 7
Электропечь «Дарина» ЕМ 341 407 № 010106001232 - 1
Холодильник № 010106000277 - 1
Доска ученическая – 1
Столы производственные металлические – 3
Электропечь Мечта № 010106000862 – 1
Шкаф жарочный № 010106001231 – 1
Стол-тумба разделочная белые – 3
Стол-тумба разделочная коричневая - 2
Слайсер № 510104005128 – 1
чайник – 1
Блинница № 510106005130 – 1; Блендер № 510106005127 – 1
Электровафельница Орешница – 1
21

Оборудование «Учебного кулинарного цеха» и «Учебного кондитерского цеха» и рабочих мест цехов:
Оборудование Учебного кулинарного цеха
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ
Блендер VT -1463
Соковыжималка VT-1601
М Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальн кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30 Bistro
Куттер Fimar CL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Мультиварка REDMOND RMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обучающихся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секционный
Ванна для обработки продуктов 3-х секционный
Ванна для обработки яйца
22

Раковина для мытья рук
Оборудование Учебного кондитерского цеха
Печь кондитерская хлебопекарная ПК- 5Э
Машина тестомесильная ТММ-33
Мукопросеиватель «Каскад
Шкаф расстоечный кондитерский ШРК
Миксер «Bosch FD 9103 CNHR» 19
Холодильник «Nord»
Электроплита «Мечта» 12-06-01
Чайник электрический «Verloni»
Вафельница электрическая «Аксмон» В-11
Миксер «Скарлет» SC -043
Комбайн кухонный «KEUWOOD»
Блендер «Массар»
Ванна для обработки яиц
Стол пристенный
Ванная для мытья посуда
Тумба напольная
Витрина стеклянная выставочная
Стулья
Стол рабочий
Раковина для мытья рук
Вентиляция
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Шкаф для хранения спецодежды
Весы электронные
Аппарат Су вид
Аппарат шоковой заморозки
Вакуум аппарат
Плиты индукционные
23

Соковыжималка электрическая
- образцы моющих: «Ника-2», сода кальцинированная; дезинфицирующих: хлорная известь 10% раствор исходный; дезинсекционных:
сетки на окнах, дератизационных средств: капканы;
-оборудование и инвентарь для пищевого производства
- набор посуды для приготовления дезинфицирующих растворов:
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные
образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования –
Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.
6.

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»

7.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.П.Золин, - М.: Издательский центр
«Академия», 2014. – 320 с.
8.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учебник/ Л.А.Радченко – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 373 с.
9.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Национальный стандарт Российской Федерации
1.2.2. Электронные издания:

2.
3.

4.
5.
6.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.
Думой
1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru

1.2.3. Дополнительные источники:
1. Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студентов сред. проф. образования, - М.:
Издательский центр Академия, 2012.- 320 с.
Электронные ресурсы
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по
профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
1. Организация производства на предприятиях общественного питания . 15.09.2011г.
Режим доступа www.window.edu.ru/window/library/ Учебники в электронном варианте:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
25

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]

3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998.-272 с.
[Электронный ресурс]

4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]

5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫, 2000. - 256 с.
[Электронный ресурс]

6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —
374 с.
[Электронный ресурс]

7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина—
М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]

8. Соколова Е.И., Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования/ Е.И.Соколова— М.:
Издательский центр «Академия», 2017. ТОП 50
[Электронный ресурс]

9. Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
учебник для студ. среднего проф. образования/ И.П.Самородова— М.: Издательский центр «Академия», 2015. ТОП 50
[Электронный ресурс]

10.Семичева Г.П., Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента: учебник для студ. среднего проф. образования/ Г.П.Семичева— М.: Издательский центр «Академия», 2019. ТОП 50
26

[Электронный ресурс]

11.Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов: практикум: учебное пособие для студ. среднего проф. образования/
Н.И.Дубровская— М.: Издательский центр «Академия», 2017. ТОП 50
[Электронный ресурс]

12.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Г. П.
Семичева. - М. : Издательский центр «Академия», 2017. - 208 с., [8] с. цв. ил.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных работ, сообщений и презентаций.
Результаты обучения
ПК и ОК
формированию
которых
способствует
УД

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

освоенные
умения

Основные показатели
оценки результат
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

усвоенные знания
З 1
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной эксплуатации
различных
групп
технологического
оборудования;
З 2 принципы
организации обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и
кондитерской продукции,
подготовки ее к
реализации;
З 4 способы
организации рабочих
мест повара,
кондитера в

1.Классификация
оборудования по назначению
2.Подготовка оборудования к
эксплуатации
3.Соблюдение правил
безопасности при подготовке
оборудования к работе
4.Определение и устранение
мелких неисправностей в
работе электрооборудования
5.Размещение оборудования
и инвентаря в соответствии с
технологическим процессом

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
практических занятий
ПЗ № 1 Организация рабочих мест повара по
обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
(по индивидуальным заданиям) № 1
ПЗ № 2 «Планировка производственных
помещений и размещение технологического
оборудования, согласно назначению цеха.
Суповое и соусное отделении»
ПЗ № 3 «Планировка производственных
помещений и размещение технологического
оборудования, согласно назначению цеха.
Кулинарный цех»
1.2.2. Оценка выполненных
самостоятельных работ:
СРО № 1 Выполнение презентации по теме

соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной и
кондитерской
продукции;

«Основные типы организации общественного
питания»
Р

Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Контрольные
работы по теме: «Организация кулинарного и
кондитерского производства в организациях
питания» № 1
Контрольная работа по теме: «Механическое
оборудование и Тепловое оборудование» № 2
1.3. Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет

1. Применение правил
техники безопасности при
подборе оборудования

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

У 2 определять вид,
выбирать в соответствии с
потребностью
производства
технологическое
оборудование, инвентарь,
инструменты;

З 3 правила выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды для
различных процессов
приготовления и
отпуска кулинарной и
кондитерской
продукции

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
2. Установление соответствия 1.2. Оперативный контроль:
между
технологическим
1.2.1. Оценка выполненных
оборудованием
и
видом
практических занятий
выполняемой работы
Практические занятия № 4-7
3. Выявление и устранение
ПЗ № 4 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
мелких неполадок при
ремонт Картофелеочистительной машины
эксплуатации оборудования
МОК-250.
ПЗ № 5 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
ремонт Мясорубки МИМ -82 и Куттера.
ПЗ № 6 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
ремонт Тестомесильной машины, миксера,
мукопросеивательной машины.
ПЗ № 7 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
ремонт Хлеборезательной машины, слайсера.
ПЗ № 8 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
ремонт: Мармит ЭПМ -5, плита электрическая
ПЭСМ – 4.
ПЗ № 9 Эксплуатация, обслуживание и мелкий
ремонт: Пароконвектомат, сковорода
электрическая.
ПЗ № 10 Эксплуатация, обслуживание и

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

У 3 подготавливать к
работе, использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с учётом
правил техники
безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в
экстренной ситуации

З
5
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
З 6 правила охраны
труда в организациях
питания

1.Определение основных
видов технологического
оборудования в соответствии
с видами работ.
2.Эксплуатация
технологического
оборудования: мясорубки,
картофелеочистительной
машины, тестомеса, мармита,
печей, холодильного
оборудования.
3.Осуществление сборки и
разборки рабочих узлов
механического оборудования
4.Соблюдение правил
техники безопасности

мелкий ремонт Холодильного оборудования:
холодильники, прилавки.
1.2.2. Оценка выполненных
самостоятельных работ:
СРО № 1 Выполнение презентации по теме
«Основные типы организации общественного
питания» № 1
СРО № 2 Составление конспекта «Достоинства
и недостатки индукционных плит».
СРО № 3 Составление конспекта
«Возможности сковороды ВОК»
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Контрольные
работы по теме: «Организация кулинарного
и
кондитерского
производства
в
организациях питания» № 1
Контрольная работа по теме:
«Механическое оборудование и Тепловое
оборудование» № 2
1.4. Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
практических занятий
ПЗ № 1 Организация рабочих мест повара по
обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
(по индивидуальным заданиям) № 1
ПЗ № 2 «Планировка производственных
помещений и размещение технологического
оборудования, согласно назначению цеха.
Суповое и соусное отделении»
ПЗ № 3 «Планировка производственных
помещений и размещение технологического

оборудования, согласно назначению цеха.
Кулинарный цех»

Практические занятия № 4-7
ПЗ № 4 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт Картофелеочистительной
машины МОК-250.
ПЗ № 5 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт Мясорубки МИМ -82 и
Куттера.
ПЗ № 6 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт Тестомесильной машины,
миксера, мукопросеивательной машины.
ПЗ № 7 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт Хлеборезательной машины,
слайсера.
ПЗ № 8 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт: Мармит ЭПМ -5, плита
электрическая ПЭСМ – 4.
ПЗ № 9 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт: Пароконвектомат,
сковорода электрическая.
ПЗ № 10 Эксплуатация, обслуживание и
мелкий ремонт Холодильного
оборудования: холодильники, прилавки.
1.2.2. Оценка выполненных самостоя СРО №
1 Выполнение презентации по теме «Основные
типы организации общественного питания» № 1
СРО № 2 Составление конспекта «Достоинства
и недостатки индукционных плит».
СРО № 3 Составление конспекта
«Возможности сковороды ВОК»
тельных работ:
Рубежный контроль:
Контрольная работа по теме «Контрольные
работы по теме: «Организация кулинарного
и
кондитерского
производства
в

организациях питания» № 1
Контрольная работа по теме:
«Механическое оборудование и Тепловое
оборудование» № 2
1.4. Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет