1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
6
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
22
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3
28
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью
Профессионального модуля ПМ 02. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
ППКРС, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер 43.01.09 и с учетом требований
работодателей (протокол от «17» июня 2018 № 12) в части освоения квалификаций: Повар, кондитер
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном образовании и при повышении
квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на
базе
среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
ППКРС
СПО по основным видам профессиональной деятельности
для освоения,
обучения
трудовым приемам,
операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии необходимых
для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения учебной практики.
4
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений:
У1-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
У3- обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У4- своевременно оформлять заявку на склад;
У5- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У6-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У-7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
Необходимых для выполнения ВПД: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики: 216 часа.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5
2.1. Тематический план учебной практики
Темы учебной
практики:
Содержание учебной практики
Календарные
сроки
Объем
часов
Уровень
усвоения
4
5
Компетенции
ПК, ОК
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
1
Тема
1.1.Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации и хранения
горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок
2
3
6
Содержание
1.Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест
по приготовлению по приготовлению горячих блюд, закусок
разнообразного ассортимента
2.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
3.Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд,
4.Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления кулинарных изделий, закусок.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
2.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
6
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
кулинарных изделий, закусок.
3.Расчет стоимости супов
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий.Расчет
стоимости закусок
5.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
Тема1.2.. Организация 1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
и техническое
технологического оборудования, производственного инвентаря,
оснащение работ по
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
приготовлению,
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
хранению, подготовке
к реализации бульонов, Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации бульонов, отваров разнообразного ассортимента;
отваров, супов
Бульон костный, Бульон из птицы, Бульон рыбный
2.Оценка качества готовых бульонов перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Тема 2.1.
3.Хранение с учетом
температуры подачи бульонов на
Приготовление,
назначение,
раздаче.
подготовка к
4.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
реализации бульонов,
творческое оформление бульонов
для подачи с учетом
отваров
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации
заправочных супов
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
7
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
разнообразного
ассортимента
реализации супов разнообразного ассортимента;
рассольников
разнообразного ассортимента; Рассольник
ленинградский.
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
Щи из свежей капусты с картофелем,
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
Борщ с капустой с картофелем.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
8
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
-овощных, картофельных супов, супов из круп бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
Солянка, Суп из баранины из баранины с домашней лапшой.
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
ОК.10.
9
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации суповпюре, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
супов.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
-супов-пюре разнообразного ассортимента;
Суп- пюре из кабачков или тыквы,
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
-супов-пюре разнообразного ассортимента;
Молочных супов разнообразного ассортимента;
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
10
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
- сладких супов разнообразного ассортимента;
Сладкий суп из свежих плодов и ягод (сухофруктов),
-3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации супов разнообразного ассортимента;
региональных,
диетических,
вегетарианских
супов,
разнообразного ассортимента; Бухлер.
3.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой
на вынос.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
11
4.Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Тема 1.3
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих
соусов
Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент, значение
в питании горячих соу
Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации соусов на
муке Приготовление
отдельных
компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов
Тема 3.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации сладких
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации соусов разнообразного ассортимента;
-красного, белого, молочного основных соусов и их
производных разнообразного ассортимента;
3.Оценка качества готовых соусов перед отпуском.
4.Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление соусов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации соусов разнообразного ассортимента;
Соус белый
основной, Соус Бешамель, Соус
молочный,
масляные смеси.
3.Оценка качества готовых соусов перед отпуском.
4.Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
12
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
Тема 4.1.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей и грибов
творческое оформление соусов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации соусов разнообразного ассортимента
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения
-яично-масляных соусов, соусов на сливках и их производных,
фруктово-ягодных, региональных соусов производных
разнообразного ассортимента;
Соус Польский,
Соус Голландский со сливками,
Соус сладкий
3.Оценка качества готовых соусов перед отпуском.
4.Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление соусов
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
6
5 семестр
13
3
ПК 2.1.
ПК 2.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из овощей разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд из овощей разнообразного ассортимента;
- Перец фаршированный с овощами. Овощной Гротен, Капуста
тушеная, крокеты, картофель и лук фри, котлеты картофельные
5 семестр
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.Хранение с учетом температуры подачи блюд на
раздаче.
4.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
14
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из овощей разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-гарниров из овощей разнообразного ассортимента;
Рулет картофельный, запеканка картофельная;
Блюда, закуски из грибов разнообразного ассортимента;
5 семестр
15
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
Тема 5.1.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.Хранение с учетом температуры подачи блюд на
раздаче.
4.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из блюд из круп, бобовых разнообразного
ассортимента;
-блюд из круп, бобовых разнообразного ассортимента;
Рис (булгур) отварной, бобовые в соусе, биточки манные
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из творога и сыра разнообразного ассортимента;
-блюд из творога и сыра разнообразного ассортимента;
Корзиночки из сыра, сырые лепешки
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.6
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
16
Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
муки
Сырники из творога, Вареники ленивые отварные, запеканка
творожная
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из пресного теста разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд из пресного теста разнообразного ассортимента:
-Позы, вареники с картофелем.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.6
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.6
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
17
реализации блюд из пресного теста разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд из пресного теста разнообразного ассортимента: Блинчики
с разной начинкой.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из теста разнообразного ассортимента;
-блюд из дрожжевого теста, разнообразного ассортимента;
Пироги с рыбой.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.6
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.6
ПК 2.7
ОК 01.
18
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из теста разнообразного ассортимента;
-блюд из дрожжевого теста, разнообразного ассортимента;
Пироги с повидлом.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Тема 6.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из рыбы разнообразного ассортимента;
-блюд, закусок из отварной и припущенной, жареной рыбы
разнообразного ассортимента;
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
19
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из рыбы разнообразного ассортимента;
Рыба (филе) отварная, рыба (филе)
припущенная, рыба
жареная основным способом, рыба жареная во фритюре,
рыба запеченная с картофелем по – русски.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из рыбной кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения :
-блюд из котлетной и кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Котлеты (биточки) из рыбного фарша, тельное.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
20
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из рыбной кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения :
-блюд из котлетной и кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Блюд из рыбы разнообразного ассортимента; Приготовление
рулетов из омуля
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из рыбной кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Подготовка сырья.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
21
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения :
-блюд из котлетной и кнельной массы разнообразного
ассортимента;
Котлеты (биточки) из рыбного фарша, тельное.
Блюд из рыбы разнообразного ассортимента; Приготовление
рулетов из омуля
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд закусок из нерыбного водного сырья;
-Кальмары фаршированные, кальмары жаренные в сухарях
5 семестр
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
22
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.7
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Тема 7.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса, мясных
продуктов
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
блюд, кулинарных изделий, закусок из отварного и
припущенного мяса говядины
Антрекот, бифштекс натуральный, ромштекс (шницель)
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
баранины, свинины разнообразного ассортимента;
блюд, кулинарных изделий, закусок из жаренного мяса
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
23
крупными, мелкими и порционными кусками разнообразного
ассортимента;Бифштекс с яйцом.
Блюд, кулинарных изделий, закусок из тушеного, запеченного
мяса разнообразного ассортимента:Азу, жаркое
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
баранины, свинины разнообразного ассортимента;
блюд, кулинарных изделий, закусок из жаренного мяса
крупными, мелкими и порционными кусками разнообразного
ассортимента;Бифштекс с яйцом.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
5 семестр
24
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
баранины, свинины разнообразного ассортимента;
блюд, кулинарных изделий, закусок из жаренного мяса Блюд,
кулинарных изделий, закусок из тушеного, запеченного мяса
разнообразного ассортимента:Азу, жаркое
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной массы
говядины, баранины, свинины, разнообразного ассортимента;
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
25
Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика
котлеты (биточки)
-блюд, кулинарных изделий, закусок котлетной и кнельной
массы говядины, баранины, свинины разнообразного
ассортимента: рулет.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса птицы разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной массы
домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента;
Котлеты пожарские.
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
ПК 2.8.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
5 семестр
6
3
ПК 2.1.
26
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2.Отработка практических навыков приготовления, подготовки к
реализации блюд из мяса птицы разнообразного ассортимента;
Подготовка сырья.
Организация приготовления ,подготовки к реализации и хранения :
-блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной массы
домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента;
Котлеты по-киевски, Рулет с черносливом и курагой.
блюд, кулинарных изделий, закусок котлетной и кнельной
массы домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента;
3.Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой
на вынос.
4.Хранение с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
5.Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление блюд
для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
ПК 2.8.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.
Итого
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета:
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента»
216
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Программа учебной практики реализуется в кулинарном цехе ГБПОУ БРИЭТ.
1. Оборудование кулинарного цеха
Микроволновая печь
27
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальная кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30Bistro
Куттер FimarCL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ
2. Инструменты и приспособления кулинарного цеха
БлендерVT -1463
Соковыжималка VT-1601
Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
28
Фритюрница JEJU
Мультиварка REDMONDRMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обучающихся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секционная
Ванна для обработки продуктов 3-х секционная
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук
3.Средства обучения
3.2. Информационное обеспечение обучения:
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
29
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном
процессе.
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата
22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении
профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального
стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
7. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
8. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с
изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими
изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
12. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
13. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
30
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Качурина ,Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум/ Т.А. Качурина. М.: Издательский центр «Академия.160с
3. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования /
И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
4. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И.
Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
5. Шитякова,Т. Ю., Качурина,Т.А., Сопачева,Т.А. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста: учебник для студ. среднего проф. образования / Т. Ю.Шитякова.– М.: Издательский
центр «Академия», 2016.-176с
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е
изд., перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1.
Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
31
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр
«Академия», 2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫,
2014. - 256 с.
[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]
1.2.2. Электронные издания:
1.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]:
постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий
[Электронный
ресурс]:
32
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Средства обучения:
- компьютеры
- мультимедиапроектор
- телевизор
- принтер.
3.3.Оснащение:
нормативно-техническая документация по технике безопасности и охране труда,
нормативно-технологическая документация,
моющие и дезинфицирующие средства,
спецодежда,
столовое бельё
3.4. Организация учебной практики
33
Учебная практика проводится рассредоточенно мастерами производственного обучения в условиях производства.
Занятия учебной практики строятся согласно программе учебной практики. Занятия по учебной практике проходят
ежедневно по 6 часов в день.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
34
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером
производственного обучения в процессе проведения выполнения обучающимися учебно-производственных работ.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
«Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента»
У 1 подготавливать рабочее место,
выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
У 2 оценивать наличие, проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
У 3 своевременно оформлять заявку на
склад;
У4 осуществлять их выбор в
соответствии
с
технологическими
требованиями;
У 5 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
У6
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Основные показатели оценки результата
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
Проведение текущей уборки, поддержание порядка на рабочем месте
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
Применение регламентов, стандартов
и нормативно-технической
документацию, соблюдать санитарные требования;
Выбор и применение моющие и дезинфицирующие средства;
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
Мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение
посуду и производственный инвентарь в соответствии со
стандартами чистоты;
Соблюдение правил мытья
кухонных ножей,
острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
Выполнение последовательных технологических операций и работ по
приготовлению и оформлению основных мучных кондитерских изделий
в соответствии со Сборником рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и
инструкциями по технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических операций и работ по
приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижки в
соответствии со Сборником рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и
инструкциями по технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических операций и работ по
35
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Текущий
контроль
Наблюдение и оценка
выполнения учебнопроизводственных работ
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
У 7оценивать качество, порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
приготовлению, использованию и оформлению простых и основных
отделочных полуфабрикатов в соответствии со Сборником рецептур,
ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по технике безопасности.
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по теме: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
36
