Рабочая программа УП ПМ.03 ПОПРХБКИЗРА

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью

Профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление,

оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
ППКРС, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер 43.01.09 и с учетом требований
работодателей (протокол от «17» июня 2018 № 12) в части освоения квалификаций: Повар, кондитер
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном образовании и при повышении
квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на

базе

среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения, обучения трудовым приемам,
операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии необходимых
для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений:
У-1рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе,
безопасно

эксплуатировать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У-2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У-4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции
Необходимых для выполнения ВПД: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики: 180 часов

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1. Тематический план учебной практики
Темы
учебной
практики:
Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

Содержание учебной практики

1
Раздел 1
Тема 1.1.
Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации
и хранения холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок

Календарные
сроки

Объем
часов

Уровень
усвоения

Осваиваемые
ПК и ОК

Содержание
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям. . Подготовка их к использованию.
3 Применение инновационного оборудования: слайсера, сувида, вакуума, шоковой
заморозки, для оптимизации процессов приготовления и подготовки к реализации и
безопасность готовой продукции. Соблюдая технологические санитарно-гигиенические
режимы.
Тестирование
холодильного,
весоизмерительного,
теплового,
механического и нейтрального оборудования.
4.Определение степени готовности
продукта (картофель)
при прохождении
тестирования оборудования.
6.Обеспечивать температурный и временной режим с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении .

6 семестр

ПК 3.1.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Раздел 2
Тема 2.1.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных соусов,
салатных заправок

1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям. Подготовка их к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных соусов, салатных
заправок: Холодные соуса. Заправка для салатов. Заправка горчичная. Зеленое масло
растительное. Смесей пряностей и приправ. Маринад овощной с томатом, без томата.
Маринад овощной. Горчичка столовая с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, определение достаточности специй,
доведение до вкуса, холодных соусов, салатных заправок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных соусов, салатных
заправок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных соусов,
салатных заправок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления закусок: холодных закусок из
овощей: маринованная свекла, редька с маслом или сметаной, морковь тертая
со сметаной, ассорти овощное нарезка, тыква в маринаде. с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, определение достаточности специй,
доведение до вкуса, закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.

1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления закусок: холодных закусок из
яиц. Яйцо под майонезом. Яйцо пашот. Яйцо фаршированное сельдью. Рубленые
яйца с маслом и луком с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления закусок: Помидоры
фаршированные мясные и рыбным салатами, грибами, яйцом и луком с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, определение достаточности специй
доведение до вкуса закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи
закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления закусок :Икра баклажанная.
Икра грибная. Икра кабачковая. Грибы маринованные, соленые с луком.
с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, определение достаточности специй,
доведение до вкуса закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления закусок: Перец фаршированный
овощами, кабачки фаршированные овощами, баклажаны фаршированный овощами .
с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, определение достаточности специй
доведение до вкуса закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента

6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: Мясной
салат.
Столичный. Салат с птицей. Оливье. с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности основных, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, салатов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: салаты-коктелйли.
с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности, определение достаточности специй в салатах,
доведение до вкуса, салатов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов для подачи.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: Салаты из вареных
овощей. Салат из свеклы и чесноком майонезом грецким орехом. Салат из
маринованной свёклы яблоком. Салат из овощей с капустой морской с учетом качества
и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.Определение степени готовности салатов, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса салатов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салотов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: Салаты из сырых
овощей. Салат свежих помидоров со сладким перцем, салат из цветной капусты
помидоров и зелени, салат из моркови с яблоками, салат «Греческий». с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности салатов, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, салатов для подачи.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: Салаты из сырых
овощей. Салат зеленый, салат из редиса, салат из свежих огурцов, салат из свежих
помидоров, салат «Цезарь» . с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности салатов определение достаточности специй в салатах,
доведение до вкуса салатов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям салатов. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления салатов: Салаты из сырых
овощей, фруктов . Фруктовый салат, салат витаминный, салат из краснокочанной
капусты, салат из белокочанной капусты салат из квашеной капусты с учетом качества
и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.Определение степени готовности салатов, определение достаточности специй в

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
бутербродов, холодных
закусок

салатах, доведение до вкуса, салатов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление салатов с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов : открытых
(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями,
бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с
рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,
сыр порциями, рыба соленая порциями с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические
режимы.
4.Определение степени готовности при подготовке бутербродов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении бутербродов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов: Закусочных
бутербродов: (канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, с
окороком, с семгой или кетой, с курицей).

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности при подготовке бутербродов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении бутербродов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов: Закусочных
бутербродов. Волованы с салатом, паштетом, икрой, курицей, рыбой, сыром.
с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности при подготовке бутербродов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении бутербродов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов: Бутерброды
закрытые хот-доги, чизбургеры. Роллы.с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические
режимы.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

4.Определение степени готовности при подготовке бутербродов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении бутербродов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов: Бутерброды
закрытые гамбургеры, сэндвичи. с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности при подготовке бутербродов для подачи.
5.Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при бутербродов.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к закускам. Подготовка их к
использованию.
3.Использование различных технологий
приготовления
закусок
варианты
выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов,
банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.Определение степени готовности закусок, для подачи.
5.Сервировка стола и оформление закусок с учетом требований к безопасности готовой

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.4.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы

продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из курицы:
Галантин.с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд доведение до вкуса для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из рыбы.
Щука фаршированная.
с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд, доведение до вкуса, холодных блюд.
5.Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.6.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.5
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из рыбы: рыба
отварная, соус хрен. морепродукты под соусом майонезным.с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд доведение до вкуса холодных блюд
для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд .
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд: из рыбы
студень рыбный. с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд, доведение до вкуса, холодных блюд
для подачи.
5.Сервировка стола и оформление х холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд .
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.6.

выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из мяса:
грудинка (порциями), паштет из печени.
с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд, доведение до вкуса, холодных блюд
для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд .
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд:
из мяса
студень из говядины и свинины.с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности основных холодных блюд, доведение до вкуса,
холодных блюд для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд .
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

ПК 3.1.
ПК 3.6
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

ПК 3.1.
ПК 3.6

выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из птицы:
(птица отварная, соус майонезный.)с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности основных холодных блюд, доведение до вкуса,
холодных блюд для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд.
1.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при
выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам. Подготовка их
к использованию.
3.Использование различных технологий приготовления холодных блюд: Рыба
жаренная под маринадом. с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности холодных блюд, определение достаточности специй,
доведение до вкуса, холодных блюд для подачи.
5.Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7.Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд .

Итого

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

6 семестр

180

ПК 3.1.
ПК 3.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Программа учебной практики реализуется в кулинарном цехе ГБПОУ БРИЭТ.
1. Оборудование кулинарного цеха
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальная кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30Bistro
Куттер FimarCL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ

2. Инструменты и приспособления кулинарного цеха
БлендерVT -1463
Соковыжималка VT-1601
Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Мультиварка REDMONDRMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обучающихся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секционная
Ванна для обработки продуктов 3-х секционная
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук

3.Средства обучения
3.2. Информационное обеспечение обучения:
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата
22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении
профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального
стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
7. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
8. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с
изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими
изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
12. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
13. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
24

1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Семичева, Г.П.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента: учебник для средн.проф.образования / Г.П.Семичева.- М.: Издательский
центр «Академия»,2019- 216с
3. Семичева, Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для средн.проф.образования /
Г.П.Семичева.- М.: Издательский центр «Академия», 2017- 208с
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е
изд., перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1.
Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр
«Академия», 2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП» : учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫,
2014. - 256 с.
[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]
1.2.2. Электронные издания:
1.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]:
постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.

2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

4»].

–

Режим

доступа

1.2.3. Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Средства обучения:
- компьютеры
- мультимедиапроектор;
- принтер.
3.3.Оснащение:
нормативно-техническая документация по технике безопасности и охране труда,
нормативно-технологическая документация,
моющие и дезинфицирующие средства,
спецодежда,
столовое бельё
3.4. Организация учебной практики
Учебная практика проводится рассредоточенно мастерами производственного обучения в условиях производства.
Занятия учебной практики строятся согласно программе учебной практики. Занятия по учебной практике проходят
ежедневно по 6 часов в день.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером
производственного обучения в процессе проведения выполнения обучающимися учебно-производственных работ.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
ПО-

подготовки, уборки рабочего места,
выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческого оформления, эстетичной подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-упаковки, складирования неиспользованных
продуктов;
-порционирования (комплектования), упаковки
на вынос, хранения с учетом требований к

Основные показатели оценки результата

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
Проведение текущей уборки, поддерживание порядока на
рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
Применение регламентов, стандартов
и
нормативно-техническую документацию, соблюдение
санитарные требования;
Выбор
и применение моющие и
дезинфицирующие
средства;
Владение
техникой ухода
за

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Текущий контроль
Наблюдение и оценка выполнения
учебно-производственных работ

безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.

У-1рационально организовывать, проводить
текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
У-2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
У-4порционировать
(комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой
продукции

весоизмерительным оборудованием;
Мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистить и
раскладывать
на хранение
посуду и
производственный инвентарь
в соответствии
со стандартами чистоты;
Соблюдение правил мытья
кухонных ножей,
острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
Выполнение последовательных технологических операций и
работ по приготовлению и оформлению основных мучных
кондитерских изделий в соответствии со Сборником
рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по технике
безопасности.
Выполнение последовательных технологических операций
и работ по приготовлению и оформлению печенья, пряников,
коврижки в соответствии со Сборником рецептур, ГОСТами,
Сан ПиНом и инструкциями по технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических
операций и работ по приготовлению, использованию и
оформлению простых и основных отделочных
полуфабрикатов в соответствии со Сборником рецептур,
ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по технике
безопасности.

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по теме : Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента