Рабочая программа УП ПМ.04 04 ПОПРХГСБДНРА

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью

Профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление,

оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента» ППКРС, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер 43.01.09 и с учетом
требований работодателей (протокол от «17» июня 2018 № 12) в части освоения квалификаций: Повар, кондитер
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном образовании и при повышении
квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на

базе

среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
ППКРС

СПО по основным видам профессиональной деятельности

для освоения,

обучения

трудовым приемам,

операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии необходимых
для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений:
У-1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе,
безопасно

эксплуатировать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У-2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У-4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции
Необходимых для выполнения ВПД: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики: 144 часа

Раздел 1
Организация процессов
приготовления и
подготовки к реализации
холодных и горячих
1.
десертов, напитков
сложного ассортимента
Тема 1.1. Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации 2.
и
хранению холодных и
горячих десертов, напитков

2
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких
блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание
с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,
взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание,
формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов».
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Уровень
усвоения

Объем часов

Содержание учебной практики

Календар
ные сроки

Темы учебной практики:
Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
1

Осваиваемые ПК
и ОК

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1. Тематический план учебной практики

6
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Тема1.2. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
1.

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.4.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Технологический процесс приготовление и отпуск киселей из свежих ягод, из яблок, молочного
киселя».
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,

ПК 4.1.
ПК 4.4.
ПК4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.

определение степени готовности.
«Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: фруктов в сиропе,
желированных сладких блюд, парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейное, паннакотты»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности. «Приготовление компота из сухофруктов. Приготовление мусса
яблочного на манной крупе, самбука абрикосового». «Приготовление муссов: клюквенного,
яблочного, апельсинового, из сырья местного региона: мусс из голубики, клюквы. Приготовление
самбуков абрикосового, из йогурта и творожной массы, яблочного. Приготовление холодного
десерта тирамис»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
« Приготовление желе многослойного, приготовление БНК:
черемуха со сливками.»
«Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: мороженого.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление и отпуск желе из свежих плодов и ягод, яблочное желе, желе из лимонов и
апельсинов, молочного желе, желе с наполнителями.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Раздел 2
Приготовление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
4.
ассортимента
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.2.
Приготовление, подготовка
к реализации горячих
сладких блюд, десертов
1.

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление начинок, сладких соусов и глазури для холодных сладких блюд: малиновый,
абрикосовый, брусничный, соус шоколадный, шоколадная глазурь. Приготовление сиропов:
сахарный, лимонный, апельсиновый, ванильный, гвоздичный, мятный, кофейный, шоколадный.
Варианты декорирования десертов глазурью и соусами.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК
4.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.

определение степени готовности.
«Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких
блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных
жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада,
обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.)»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том
числе региональных кухонь мира (блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков
фламбе, тирамису и т.д.) шоколадно фруктового фондю, десертов с использованием шоколада .
Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.3
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
« Технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том
числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, чизкейков
:классического, шоколадного.), гренки с плодами и ягодами, шоколадно фруктового фондю,
десертов с использованием шоколада . Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким
блюдам.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
« Технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов,
гренки с плодами и ягодами, шоколадно фруктового фондю, десертов с использованием шоколада .
Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

ПК 4.1.
ПК 4.3
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление и отпуск кремов ванильного, кофейного, шоколадного, миндального крема с
ягодами, крема карамели, крема брюле, кофейный террин, ягодный террин. Варианты
декорирования .»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

Раздел 3.Приготовление и
подготовка к реализации
холодных
и
горячих
напитков разнообразного
ассортимента

«Приготовление холодных десертов с использованием песочного теста, десерт с использованием
песочного теста с творожным кремом. Варианты декорирования соусами, глазурью, ягодами».
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление холодных десертов с использованием воздушного полуфабриката. Десерт
«Павлова». Варианты декорирования соусами, глазурью, ягодами».
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.4.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.

2.
Тема 3.1
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
напитков сложного
ассортимента
3.

3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Технология приготовления холодных напитков
(свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы,
квас и т.д.)»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление напитков: айс-крим, ананасовый фраппе, напитки с мороженым. Приготовление
лимонадов, коктейлей, напитков: «Петровский», лимонный, апельсиновый. Приготовление
щербетов, флиппов».
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.4.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

Тема 3.2
Приготовление, подготовка
к реализации горячих
напитков сложного
ассортимента
1.

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление кофе, какао. Способы варки кофе, какао. Рисунки на кофе. Современные методы
приготовления горячих напитков. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих напитков»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности.
«Приготовление горячего шоколада. Способы варки. Современные методы приготовления горячих
напитков. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.

ПК 4.1.
ПК 4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности. «Приготовление сбитня, глинтвейна, взваров. Современные методы
приготовления горячих напитков. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих напитков»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности. «Приготовление пуншей, грогов. Современные методы
приготовления горячих напитков. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи

ПК 4.1.
ПК 4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

горячих напитков»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,
определение степени готовности. «Приготовление горячих напитков БНК (чай зеленый), чай черный
с молоком, чай с молоком и солью»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию.
3. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции,

ПК 4.1.
ПК 4.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК 4.1.
ПК 4.5.
ПК 4.4.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.

2.
3.

определение степени готовности.
«Приготовление горячих напитков: чаи травяные; чаи красный, белый, желтый с различными
фруктовыми добавками , чаи с лимоном и сахаром.»
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Бракераж.
5.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Итого

ОК.09.
ОК.10

144

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Программа учебной практики реализуется в кулинарном цехе ГБПОУ БРИЭТ.
1. Оборудование кулинарного цеха
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальная кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30Bistro
Куттер FimarCL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ

2. Инструменты и приспособления кулинарного цеха
БлендерVT -1463
Соковыжималка VT-1601
Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Мультиварка REDMONDRMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обучающихся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секционная
Ванна для обработки продуктов 3-х секционная
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук

3.Средства обучения
3.1. Информационное обеспечение обучения:
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата
22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении
профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального
стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
7. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
8. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с
изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими
изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
12. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
13. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
23

1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Синицына,А.В.,Соколова,Е. И. Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ А.В.Синицына, Е. И. Соколова– М.: Издательский центр «Академия», 2016- 304с
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е
изд., перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1.
Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр
«Академия», 2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫,
2014. - 256 с.

[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]
1.2.2. Электронные издания:
1.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]:
постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

1.2.3. Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Средства обучения:
- компьютеры
- мультимедиапроектор;
- принтер.
3.2.Оснащение:
нормативно-техническая документация по технике безопасности и охране труда,
нормативно-технологическая документация,
моющие и дезинфицирующие средства,
спецодежда,
столовое бельё
3.3. Организация учебной практики
Учебная практика проводится рассредоточенно мастерами производственного обучения в условиях производства.
Занятия учебной практики строятся согласно программе учебной практики. Занятия по учебной практике проходят
ежедневно по 6 часов в день.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером
производственного обучения в процессе проведения выполнения обучающимися учебно-производственных работ.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
ПО- подготовки, уборки рабочего места, выбора,
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выбора,
оценки
качества,
безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческого оформления, эстетичной подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-упаковки, складирования неиспользованных
продуктов;
-порционирования (комплектования), упаковки
на вынос, хранения с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.

У-1рационально организовывать, проводить
текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
Текущий контроль
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
Наблюдение и оценка выполнения
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами учебно-производственных работ
чистоты;
Проведение текущей уборки, поддерживание порядка на
рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
Применение регламентов, стандартов
и
нормативно-технической документации, соблюдение
санитарных требований;
Выбор
и применение моющие и
Дезинфицирующие средства;
Владение
техникой ухода
за
весоизмерительным оборудованием;
Мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистить
и раскладывать
на хранение
посуду и
производственный инвентарь
в соответствии
со стандартами чистоты;

эксплуатировать
технологическое
оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с
учетом инструкций и регламентов;
У-2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
У-4порционировать
(комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой
продукции

Соблюдение правила мытья
кухонных ножей,
острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
Выполнение последовательных технологических операций
и работ по приготовлению и оформлению основных мучных
кондитерских изделий в соответствии со Сборником
рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по
технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических
операций и работ по приготовлению и оформлению
печенья, пряников, коврижки в соответствии со Сборником
рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по
технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических
операций и работ по приготовлению, использованию и
оформлению простых и основных отделочных
полуфабрикатов в соответствии со Сборником рецептур,
ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по технике
безопасности.

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по теме: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента