Рабочая программа УП ПМ.05 ПОПРХМКИРА

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью

Профессионального модуля ПМ 05 Приготовление,

оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ППКРС, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер 43.01.09 и с учетом требований
работодателей (протокол от «17» июня 2018 № 12) в части освоения квалификаций: Повар, кондитер
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном образовании и при повышении
квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на

базе

среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
ППКРС

СПО по основным видам профессиональной деятельности

для освоения,

обучения

трудовым приемам,

операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии необходимых
для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений:
У-1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,

выбирать, подготавливать, безопасно

эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
У-2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У-4 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к
безопасности

Необходимых для выполнения ВПД: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики: 144 часов

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.2.1.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика
технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2.2. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Тестирование.
2.3. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и
продуктов к использованию.
2.4.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
3.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение

Уровень усвоения

Объем часов

Содержание учебной практики

Календарные сроки

Темы
учебной
практики:
Приготовление,
оформление и подготовка
к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.
1
Раздел 1. Организация
приготовления,
оформления и подготовки
к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема1.1. Характеристика
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.2. Организация и
техническое
оснащение
работ по приготовлению,
оформлению
и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема
1.3.
Виды,
классификация
и

Осваиваемые ПК и ОК

2.1. Тематический план учебной практики

6
ПК.5.1.,5.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов
Раздел 2. Приготовление
и
подготовка
к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 2.1 Виды,
классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов
Тема 2.2. Приготовление
сиропов и отделочных
полуфабрикатов на их
основе.
Тема 2.3 Приготовление
глазури

кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.
Приготовление сиропов для промочки, сиропа инвертного. Правила и режим варки
Приготовление помады(основной, сахарной, молочной, шоколадной)правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических операций с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции. . Приготовление желе. Правила и режим приготовления. Виды желе в
зависимости от желирующего вещества. Украшения из желе, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических
операций с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Приготовление глазури сырцовой и заварной для глазирования поверхности, глазури сырцовой и
заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Виды глазури в зависимости от сырья.
Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение
готовности. Последовательность выполнения технологических операций с учетом рационального расхода
сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции. Использование различных видов глазури в приготовлении
хлебобулочных, мучных изделиях. Темперирование шоколада. Приготовление карамели. Виды
карамели зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности
приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила режимы варки. Простые
украшения из карамели, их использование приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Последовательность выполнения технологических операций с учетом рационального расхода
сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
4. Хранение с учетом требований по безопасности, качеству, соблюдения режимов хранения. Бракераж.
5.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

ПК.5.1.,5.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов
Тема 2.5.
Приготовление сахарной
мастики и марципана
Тема 2.6.
Приготовление посыпок и
крошки
Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

Раздел 3. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов
(сметаны, творога, сливок)Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления,
последовательность выполнения технологических операций с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции. Приготовление изделий украшений их крема хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Приготовление, сахарной мастики марципана, посыпок и крошки методы рецептура, ассортимент,
особенности приготовления. Последовательность выполнения технологических операций с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Приготовление изделий из сахарной
мастики, марципана, использование посыпки и крошки в хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления. Методы рецептура, ассортимент, особенности приготовления
4. Хранение с учетом требований по безопасности, качеству, соблюдения режимов хранения. Бракераж.
5.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

ПК.5.1.,5.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10.

3 ПК.5.1.,
5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.

ассортимента
Тема 3.1. Классификация
и ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба
Тема 3.2. Приготовление
начинок и фаршей для
хлебобулочных изделий

Тема 3.3. Приготовление
различных видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба
Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление фаршей и начинок. Приготовление к варке или тушению продуктов для фаршей из
мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного
теста беляши ,пирожки жареные, печеные, хлеб, ватрушки, пироги, булочка ванильная, школьная,
рогалики с орехами. Хлеб национальной кухонь(лаваш, пури, матнааш, раздан) итальянские сорта
хлеба (чиабата), армянский домашний хлеб. Приготовление оригинальных пряных сортов хлеба:
(фоккачо); булочки с кунжутом и семенами подсолнечника «Фитнесс» с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,

ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

3 ПК.5.1.,
5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

3 ПК.5.1.,

материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление оформление хлебобулочных изделии хлеба из дрожжевого опарного теста:
(пирожки печеные, расстегаи, пончики, ватрушки творогом, пироги закрытые. Хлеб первого,
высшего сорта ржаной хлеб, пшеничный хлеб, плетенка с маком, сдоба выборгская и
обыкновенная, кулебяка и расстегаи.
С учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него : булочка домашняя, булочка с
повидлом, рогалики, бриошь, батоны со сладкими начинками, пироги сладкие (московский,
открытые, полуоткрытые) с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.

5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

3 ПК.5.1.,
5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, булочка «Алтайская»,
булочка «Осенняя», булочка молочная. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него:
тарталетки, валованы, калачики, сочни с творогом, лимонный пирог с посыпкой, штрудель с
изюмом с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их

3 ПК.5.1.,
5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

3 ПК.5.1.,
5.2., 5.3.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.

Раздел 4. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
Тема 4.1. Мучные
кондитерские изделия из
без дрожжевого теста
Тема 4.2. Приготовление
и оформление и
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий из пресного,
пресного слоеного и
сдобного пресного теста
разнообразного
ассортимента

сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него: круассаны, пироги, ватрушка
Венгерская, вертрушки Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных
изделий из него: слойка «Свердловская», слойка с повидлом и сгущенным молоком, с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог. Приготовление вафельного
теста и изделий из него: трубочка вафельная с различными начинками с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,

ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.4.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки медовые.
Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги», макарони с
учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное, «Ромашка»,
кексы весовые и штучные, маффины, «Курабье». Приготовление заварного теста и изделий из
него: профитроли, кольца воздушные с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,

ПК.5.1., 5.2.,
5.4.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.4.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление изделий из бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с
подогревом, «Буше», рулет фруктовый, рулет «Экстра». Приготовление пресного слоеного теста и
изделий из него: кулебяка слоеная с различными фаршами, курник, ушки и рогалики слоеные,
трубочка с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление крошкового полуфабриката: «Дачный», «Любительский», «Особый» .
Приготовление полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов

ПК.5.1., 5.2.,
5.4.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.4.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

Раздел 5. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.
Изготовление и
оформление пирожных

чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: пирожное «Рулет чешский»,
«Штафетка», птифуры. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное
«Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Буше». Приготовление бисквитных пирожных
фруктово-желейных: пирожное фруктовое с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.

3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление песочных пирожных. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное
«Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом; с лимонным кремом; с кремом зефир с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление слоеных пирожных. Приготовление пирожных «Слойка» с кремом и фруктами,
пирожного «Трубочка» и «Муфточка» с кремом с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с

ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных с кремом (эклер),
«Константиновское», «Шу» Приготовление пирожных «Воздушное с кремом», «Воздушноореховое» с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление миндальных пирожных. Приготовление пирожных «Миндальное», «Варшавское».
Приготовление крошковых пирожных. Приготовление пирожных «Картошка» обсыпная,
пирожное «Крошковое» глазированное с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом. Приготовление торта «Колобок», торт
«Бисквитно-зефирный» . Приготовление бисквитных тортов с суфле Приготовление торта
«Птичье молоко» Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом. Приготовление торта
«Нарцисс» . Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.
Приготовление торта «Прага», «Березка». Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.
Приготовление торта «Янтарный» Приготовление бисквитных тортов со сливочным кремом.
Приготовление торта «Сказка», «Подарочный», «Дубок». Приготовление бисквитных тортов со
сливками с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ленинградский», «Ландыш» «Пешт».

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый» с учетом рационального расхода
сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление слоеных тортов. Приготовление торта «Слоеный» с конфитюром, «Московская
слойка», торт «Свабиан» с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.

3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление тортов из воздушного теста. Приготовление торта «Паутинка», «Ярославна».
Приготовление крошковых тортов. Приготовление торта «Полено», «Ночка» с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
1.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями.
2.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка их к использованию. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
3.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
4 Приготовление комбинированных тортов. Приготовление песочно-заварного торта «Дачный»,
бисквитно-воздушного торта «Графские развалины». Приготовление песочно-воздушного торта,
песочно-бисквитного торта с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Бракераж. Творческое оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .Подача.
6. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Итого

ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

ПК.5.1., 5.2.,
5.5.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03.
ОК.04.
ОК.07.
ОК.08.
ОК.09.
ОК.10

144

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Программа учебной практики реализуется в кулинарном цехе ГБПОУ БРИЭТ.
1. Оборудование кулинарного цеха
Микроволновая печь
Холодильник «LG»
Холодильник «Samsung»
Комбайн кухонный «Moylinex»
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2
Машина картофелеочистительная МОК -150 М РЭ
Автоматическая хлеборезательная машина АХМ -300Т
Сковорода электрическая универсальная кухонная ЭСК-90-0,47-70
Овощерезка CL 30Bistro
Куттер FimarCL-3 м
Водонагреватель trermex
Мармит кухонный ЭМК 40Н
Плита электрическая ПЭ-0,5
Пароварочный конвективный аппарат ПКА 10-1/1ПМ

2. Инструменты и приспособления кулинарного цеха
БлендерVT -1463
Соковыжималка VT-1601
Мясорубка ТМ -32
Миксер VT -1406
Фритюрница JEJU
Мультиварка REDMONDRMC-М4525
Электрочайник
Весы электронные
Стол пристенный
Стол рабочий для обучающихся
Тумба напольная
Шкафы навесные для хранения посуды и инвентаря
Ванна для мытья посуды 2-х секционная
Ванна для обработки продуктов 3-х секционная
Ванна для обработки яйца
Раковина для мытья рук

3.Средства обучения
3.1. Информационное обеспечение обучения:
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная документация:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального
образования 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от «02»
августа 2013г. № 798
(ред. От 09.04.2015)
2.Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении профессионального
стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3.Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального
стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4.Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
5.ГОСТ Р 50647-07.Общественное питание.Термины и определения. Введ. 2007-07-01. –М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с.
6.ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
7.ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
8.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и
дополнениями от 21.06.2001 № 389).
9.Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
10.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями
от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
11.Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
12.Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).

Основные источники:
1.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г.Бутейкис. – М.: Издательский
центр «Академия», 2010- 304 с.
2.Анфимова,Н. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
3. Шатун,Л.Г. Кулинария:учебник для нач.проф.образования / Л.Г.Щатун.- М.:Издательский центр «Академия», 2011. –
320 с.
Дополнительные источники:
1.И.И.Потапова Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е изд.,
перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2.Л.В.Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com

Электронные учебники:
1.
2.
3.

Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр
«Академия», 1998.-272 с.
[Электронный ресурс]
Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352
с.
[Электронный ресурс]
Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫,
2000. - 256 с.
[Электронный ресурс]

6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]

Средства обучения:
- компьютеры
- мультимедиапроектор;
- принтер.
3.2.Оснащение:
нормативно-техническая документация по технике безопасности и охране труда,
нормативно-технологическая документация,
моющие и дезинфицирующие средства,
спецодежда,
столовое бельё
3.3. Организация учебной практики
Учебная практика проводится рассредоточенно мастерами производственного обучения в условиях производства.
Занятия учебной практики строятся согласно программе учебной практики. Занятия по учебной практике проходят
ежедневно по 6 часов в день.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером
производственного обучения в процессе проведения выполнения обучающимися учебно-производственных работ.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)

Основные показатели оценки результата

подготовке, уборке рабочего места,
выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе,
оценке
качества,
безопасности
продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов;
подготовке
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий, в том числе региональных;
порционировании
(комплектовании),
эстетичной упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
Проведение текущей уборки, поддерживание порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
Применение регламентов, стандартов
и нормативнотехническойи документации, соблюдение санитарные
требования;
Выбор
и применение моющие и
Дезинфицирующие средства;
Владение
техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием;
Мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистить и
раскладывать
на хранение
посуду и производственный
инвентарь
в соответствии
со стандартами
чистоты;
Соблюдение правила мытья
кухонных ножей,
острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
Выполнение последовательных технологических операций и
работ по приготовлению и оформлению основных мучных

ПО-

У-1
рационально
организовывать,
проводить
уборку
рабочего
места,
выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,

Формы и методы
контроля
и оценки
результатов обучения
Текущий контроль
Наблюдение и оценка
выполнения учебнопроизводственных работ

весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
У-2
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
У-3 выбирать, применять, комбинировать
способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления
фаршей,
начинок,
отделочных полуфабрикатов, формования,
выпечки, отделки хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
У-4
хранить,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос
готовые
изделия
с
учетом
требований к безопасности

кондитерских изделий в соответствии со Сборником рецептур,
ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических операций и
работ по приготовлению и оформлению печенья, пряников,
коврижки в соответствии со Сборником рецептур, ГОСТами, Сан
ПиНом и инструкциями по технике безопасности.
Выполнение последовательных технологических операций и
работ по приготовлению, использованию и оформлению простых
и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии со
Сборником рецептур, ГОСТами, Сан ПиНом и инструкциями по
технике безопасности.

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по теме : Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.