1
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПП
4
2
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПП
6
3
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП
8
4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПП
12
ПРИЛОЖЕНИЯ
22
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики по профилю специальности профессионального модуля ПМ 01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии в
части освоения квалификаций: Повар, кондитер основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
1.2. Цели и задачи производственной практики
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимися первоначального практического
опыта, развитие общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства
В результате прохождения производственной практики обучающийся осваивает:
ПК и ОК
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
4
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
ОК.03
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста.
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК.08
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК.11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
демонстрировать
осознанное
выполнения
поведение
на
задач
основе
процессе
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: практический опыт Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.3. Количество часов рабочей программы производственной практики 144 часов.
5
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план практики ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Таблица 2
Наименование производственная практика
Содержание (виды работ)
ПП 01.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
1.
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья,
приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика процессов обработки сырья, приготовления
подготовки к реализации полуфабрикатов из них
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение работ по обработке
овощей и грибов
Тема 1.3.
Организация и техническое оснащение работ по обработке
рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению
полуфабрикатов из них
Тема 1.4.
Организация и техническое оснащение работ по обработке
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
приготовления полуфабрикатов из них
2.
3.
4.
5.
Количество
часов
Оценка
наличия,
выбор,
оценка
органолептическим способом качества и
соответствия сырья, основных продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты,
материалы, проверка по накладной
соответствия заявке перед началом
работы.
Организация рабочих мест, уборка
рабочих мест в процессе приготовления с
учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
Обработка овощей, грибов, рыбы и
нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
Нарезка, формовка овощей, грибов,
приготовление отдельных компонентов и
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов,
6
Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
из него
Тема 2.1
Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Тема 2.2.
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Тема 2.3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи, кролика
Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,
кролика
6.
7.
8.
9.
домашней
птицы.
дичи,
кролика
различными методами.
Подготовка к хранению (вакуумрование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование),
упаковка для отпуска на вынос,
транспортирования.
Хранение
обработанного
сырья,
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом
требований
по
безопасности
обработанного
сырья
и
готовой
продукции.
Порционирование
(комплектование)
обработанного сырья, полуфабрикатов из
него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
Ведение расчетов с потребителем при
отпуске на вынос
Всего:
144
Итоговая аттестация по практике – в форме дифференцированного зачета
Форма контроля и оценки – отчет по практике
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Производственная практика обучающихся проводится в на основе прямых договоров между образовательным
учреждением и организацией. Направление деятельности организации соответствует профилю подготовки обучающихся.
Руководителем производственной практики от техникума является мастер производственного обучения.
К производственной практике по профилю специальности допускаются обучающиеся, освоившие МДК, и учебную
практику, входящие в состав модуля.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области,.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно
соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть
профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием
современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: Г.УланУдэ: «Pipls пиццерия; MusicHoll «London»; ООО «Престиж» банкетный зал «Астория Гранд»; ПАБ «Дарвин»; кафе
«Бессонница»; кафе «Мономах»; столовая МАУ ДОД ДООЦ «Огонек»; ООО «Деловая Русь» ресторан «Черчиль»; кафе
«Урга»; ЗАО «Амта», ЗАО БХП.
Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами
соответствующих организаций.
1.2. Информационное обеспечение обучения
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22
декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
8
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 № 610н "Об утверждении профессионального
стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 № 597н «Об утверждении профессионального
стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6.ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов, 2004 11 с.
6. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
7. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
8. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями
и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
9. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями
от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
11. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
12. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015.-192с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И.Потапова – 7-е изд.,
перераб.-М.: Издательский центр «Академия», 2012-176с.
9
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,
2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫, 2014. 256 с.
[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]
1.2.2. Дополнительные источники:
10
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
3.3. Материально-техническое обеспечение:
- механическое оборудование,
- тепловое оборудование,
- холодильное оборудование,
- столовый инвентарь,
- столовая посуда,
- кухонная посуда,
- вес измерительное оборудование,
- моющие и дезинфицирующие средства,
- спецодежда
- столовое бельё
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется руководителем
практики от техникума и организации в процессе самостоятельного выполнения обучающимися видов работ,
предусмотренных программой практики.
По итогам прохождения производственной практики руководитель практики от организации выставляет отметки в
дневник практики и заполняет аттестационный лист.
В результате освоения производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию (публичная
защита отчета по практике) в форме дифференцированного зачета.
4.1. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики.
Результаты
(профессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
11
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
-рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
-соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;
-точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье
продуктах;
соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Наблюдение и оценка выполнения
экзаменационного практического задания и оценка
качества выполненного задания в соответствии с
технологическими требованиями и требованиями
Сан ПИН
12
ПК 1.2
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Подготовка, обработка различными методами традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
-соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
-оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
методов обработки сырья, способов и техник приготовления
полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов,
приготовления
полуфбрикатов,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
технике безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
-точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
-аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки готовых
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного
практического задания и оценка качества выполненного
задания в соответствии с технологическими
требованиями и требованиями Сан ПИН
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного
практического задания и оценка качества выполненного
задания в соответствии с технологическими
требованиями и требованиями Сан ПИН
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного
практического задания и оценка качества выполненного
задания в соответствии с технологическими
требованиями и требованиями Сан ПИН
13
Результаты обучения
ПК и ОК
усвоенные знания
освоенные умения
Практический опыт
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
требований охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной
санитарии
и
личной
гигиены в организациях
питания, в том числе
системы анализа, оценки и
управления
опасными
факторами
(системы
ХАССП);
видов, назначения,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования и правил
ухода за ним;
-подготавливать рабочее
место,
выбирать,
безопасно
эксплуатировать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
-подготовки, уборки рабочего
места;
-подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
-обработки различными
методами, подготовки
традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
-приготовления,
порционирования
(комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика,
готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
-ведения расчетов с
потребителями
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
мяса,
-требований
к
качеству,
условиям
и
срокам хранения овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы,
дичи, полуфабрикатов из
них;
распознавать
недоброкачественные
продукты;
-выбирать,
применять,
комбинировать
различные
методы обработки (вручную,
механическим
способом),
-подготовки, уборки рабочего
места;
-подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
Формы и методы
контроля и оценки
Экспертная оценка защиты
отчетов по производственной
практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты
отчетов по производственной
практики с полным пакетом
документов от работодателя.
14
домашней
птицы,
дичи, кролика.
-ассортимента,
рецептур,
требований к
качеству,
условиям
и
срокам
хранения
полуфабрикатов, методов
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
- способов сокращения
потерь при обработке
сырья и приготовлении
полуфабрикатов
подготовки сырья с учетом его
вида, кондиции, технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
-владеть техникой работы
с
ножом
при
нарезке,
измельчении,
филитировании,
править кухонные ножи;
-обработки различными
методами, подготовки
традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
-приготовления,
порционирования
(комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика,
готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
-ведения
расчетов
с
потребителями
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья.
-требований
к
качеству,
условиям
и
срокам хранения овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы,
дичи, полуфабрикатов из
них;
-ассортимента,
рецептур,
требований к
качеству,
условиям
и
срокам
хранения
полуфабрикатов, методов
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
- способов
сокращения потерь
при
обработке
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования
сырья и продуктов, подготовки и
адекватного
применения
пряностей и приправ;
-проверять качество готовых
полуфабрикатов
,
осуществлять
упаковку,
маркировку, складирование,
хранение неиспользованных
пищевых
продуктов,
обработанного
сырья,
готовых
полуфабрикатов,
соблюдать
товарное
соседство, условия и сроки
хранения,
осуществлять
ротацию сырья, продуктов
-подготовки, уборки рабочего
места;
-подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
-обработки различными
методами, подготовки
традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
-приготовления,
порционирования
(комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика,
готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
-ведения
расчетов
с
потребителями
Экспертная оценка защиты
отчетов по производственной
практики с полным пакетом
документов от работодателя.
15
ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд,
кулинарных
изделий из мяса,
домашней
птицы,
дичи, кролика.
-требований
к
качеству,
условиям
и
срокам хранения овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы,
дичи, полуфабрикатов из
них;
-ассортимента,
рецептур,
требований к
качеству,
условиям
и
срокам
хранения
полуфабрикатов, методов
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
- способов сокращения
потерь
при
обработке
сырья и приготовлении
полуфабрикатов
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования
сырья и продуктов, подготовки и
адекватного
применения
пряностей и приправ;
-проверять качество готовых
полуфабрикатов
,
осуществлять
упаковку,
маркировку, складирование,
хранение неиспользованных
пищевых
продуктов,
обработанного
сырья,
готовых
полуфабрикатов,
соблюдать
товарное
соседство, условия и сроки
хранения,
осуществлять
ротацию сырья, продуктов
-подготовки, уборки рабочего
места;
-подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
-обработки различными
методами, подготовки
традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
-приготовления,
порционирования
(комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика,
готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
Экспертная оценка защиты
отчетов по производственной
практики с полным пакетом
документов от работодателя.
16
4.2. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе защиты
производственной практики.
Профессиональные
и
общие
компетенции
которые
возможно сгруппировать для
проверки
ПК 1.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
Показатели оценки результата
- Подбор инструментов, оборудования и
инвентаря в соответствии с
тех.процессом
- Осмотр и расстановка необходимого
оборудования, инвентаря и посуды
согласно тех.процесса
- Осуществление проверки
работоспособности оборудования на
холостом ходу
- Распаковка и приемка продуктов
- Определение качества сырья на основе
органолептического анализа
- Определение качества сырья
- Осуществление технологического процесса
согласно требованиям СанПиН
- Соответствие обработанных овощей,
грибов, рыбы и нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика нормам выхода
- Соответствие
произведенной
обработки и подготовки
технологическим требованиям
приготовляемого блюда
- Соответствие произведенной нарезки
технологическим требованиям
приготовляемого блюда
- Соблюдение сроков хранения
подготовленных овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
Формы и методы контроля и оценки
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
17
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
ОК 01 Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие
домашней птицы, дичи, кролика
согласно требованиям 2.3.2.1324-03
- Осуществление технологического процесса
согласно требованиям СанПиН
- Соблюдение порционирования
произведенных полуфабрикатов
- Соответствие формы и нарезки
произведенных полуфабрикатов
требованиям СанПиН
- Соблюдение сроков хранения
произведенных полуфабрикатов
согласно требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
- Осуществление технологического процесса
согласно требованиям СанПиН
- Соблюдение порционирования
произведенных полуфабрикатов
- Соответствие формы и нарезки
произведенных полуфабрикатов
требованиям СанПиН
- Соблюдение сроков хранения
произведенных полуфабрикатов
согласно требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
Применении
различных
методов
и
технологий при решении профессиональных
задач
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Эффективное использование сборника рецептур и
технологических карт и других
информационных источников, разрешенных
использовать в ходе выполнения задания.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
–
актуальность используемой нормативноправовой документации по профессии;
–
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
–
эффективность участия в деловом общении
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
18
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
для решения деловых задач;
–
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
ОК 8 Использовать средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности
–
адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий для
реализации профессиональной деятельности
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
-применять
средства
информационных
технологий для решения профессиональных
задач; использовать современное программное
обеспечение
-современные
средства
и
устройства
информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной
деятельности.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией
на государственном и иностранном языке
–
адекватность понимания общего смысла
четко произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
–
адекватность
применения
нормативной
документации в профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–
правильно
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Применение методов и технологий
способствующих сохранению окружающей
среды; минимизация отходов.
практики с полным пакетом документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по производственной
практики с полным пакетом документов от работодателя.
4.3. Профессиональные и общие компетенции сформированность которых определяется по материалам
портфолио.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 05 Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Владение средствами, способами и правилами
эффективного общения для успешного
Характеристика с ПП, наблюдение и оценка за
обучающимися при общении с
преподавателями и мастерами; с коллегами и
19
контекста
коммуникационного взаимодейстия
руководством, в ходе обучения.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
Выполнение установленных требований по
исполнению воинской обязанностей.
Оценка материалов портфолио,
свидетельствующих о выполнении
установленных требований по исполнению
воинской обязанности: характеристика
классного руководителя, куратора,
20
Аттестационный лист
по результатам производственной практики
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О.
обучающийся (яся) на 2 курсе профессии 43.01.09 Повар, кондитер ГБПОУ «Бурятский республиканский
информационно-экономический техникум»
прошел (шла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
в объеме 144 часов
с «____»____20____ г. по «____»____20____ г.
В организации__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Характеристика
деятельности обучающегося во время производственной практики
За период производственной практики обучающимся продемонстрирован уровень сформированности ПК , ОК
21
Оцениваемые ПК
ПК 1.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в соответствии с
инструкциями и
регламентами
Основные показатели
оценивания результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
1.1.
- Подбор инструментов,
оборудования и инвентаря в
соответствии с
тех.процессом
- Осмотр и расстановка
необходимого
оборудования, инвентаря и
посуды согласно
тех.процесса
- Осуществление проверки
работоспособности
оборудования на холостом
ходу
- Распаковка и приемка
продуктов
- Определение качества
сырья на основе
органолептического анализа
- использование
разделочных досок (в
соответствии с
Международными
стандартами (по цвету).
практический опыт:
Оценка сформированности ПК
80100%-5
7080%-4
6070%-3
- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья,
основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке
перед началом работы.
3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций
и регламентов, стандартов чистоты
4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика
различными методами.
6.Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование
(комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности
обработанного сырья и готовой продукции.
8.Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на
вынос или для транспортирования.
9.Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
22
Оцениваемые ПК
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку
овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного
водного сырья,
мяса,
домашней
птицы, дичи,
кролика
Основные показатели
оценивания результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
1.2.
- Определение качества
сырья
- Осуществление
технологического
процесса согласно
требованиям СанПиН
- Соответствие
обработанных овощей,
грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика нормам выхода
- Соответствие
произведенной обработки
и подготовки
технологическим
требованиям
приготовляемого блюда
- Соответствие
произведенной нарезки
технологическим
требованиям
приготовляемого блюда
- Соблюдение сроков
хранения подготовленных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика согласно
требованиям 2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.
3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика различными методами.
5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными
методами.
6.Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование
(комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья
и готовой продукции.
8.Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на
вынос или для транспортирования.
9.Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
23
Оцениваемые ПК
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного сырья
Основные показатели
оценивания
результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
1.3.
- Осуществление
технологического
процесса согласно
требованиям
СанПиН
- Соблюдение
порционирования
произведенных
полуфабрикатов
- Соответствие
формы и нарезки
произведенных
полуфабрикатов
требованиям
СанПиН
- Соблюдение
сроков хранения
произведенных
полуфабрикатов
согласно
требованиям
СанПиН
2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.
3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика различными методами.
5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции.
8.Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или
для транспортирования.
9.Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
24
Оцениваемые ПК
ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд,
кулинарных
изделий из мяса,
домашней
птицы,
дичи,
кролика
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
1.4.
- Осуществление
технологического
процесса согласно
требованиям СанПиН
- Соблюдение
порционирования
произведенных
полуфабрикатов
- Соответствие
формы и нарезки
произведенных
полуфабрикатов
требованиям СанПиН
- Соблюдение сроков
хранения
произведенных
полуфабрикатов
согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
- подготовки, уборки рабочего места;
- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.
3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика различными методами.
5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.Подготовка
к хранению (вакуумрование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции.
8.Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос
или для транспортирования.
9.Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
25
и уровень сформированности ОК
Оцениваемые ОК
Основные показатели оценивания результата (ОПОР) ОК
Уровни оценки ОК
Высокий
Средний
Низкий
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ – оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
и интерпретацию информации,
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
необходимой для выполнения
аспектов;
задач профессиональной
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
деятельности
параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
–
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
ОК 3 Планировать и
профессии;
реализовывать собственное
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональное и личностное
профессиональной
терминологии
развитие
ОК 01 Выбирать способы
решения задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 4 Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 07 Содействовать
сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09 Использовать средства
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
26
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной деятельности
и поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и иностранном
языке
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
–
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
Рекомендации: обратить внимание………………………………………………требует внимание
Обучающийся рекомендуется на присвоение тарифного разряда___________ по профессии «Повар, кондитер»
Дата «____»____20 г
Ответственное лицо организации
____________Ф.И.О, подпись
Заведующий учебной и производственной практиками Степанов С.Ю. _____________Ф.И.О, подпись
Мастер производственного: обучения Пушкарская Т.Г.
_____________Ф.И.О, подпись
27
