1
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПП
4
2
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПП
6
3
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП
8
4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПП
12
ПРИЛОЖЕНИЯ АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
23
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики по профилю специальности профессионального модуля ПМ 03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по профессии в части освоения квалификаций: Повар, кондитер основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимися первоначального практического
опыта, развитие общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства
В результате прохождения производственной практики обучающийся осваивает: ПК и ОК
Код
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста.
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ОК.09
ОК.10
ОК.11
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является освоение практического опыта:
-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления,
эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
-порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
-ведения расчетов с потребителями.
5
1.3. Количество часов рабочей программы производственной практики 216 часов.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план практики ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Таблица 2
Наименование производственная практика
Содержание (виды работ)
Количество
часов
ПП 03. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов приготовления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортименте
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления,
подготовки к реализации и хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению, хранению, подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации
бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации
холодных соусов, салатных заправок
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации
бутербродов, холодных закусок
Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и
простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со
склада.
2. Подготовка основных продуктов
ингредиентов к ним к использованию.
и
дополнительных
3.
Организация
рабочего
места
повара,
подбор
производственного
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов
и
методы
безопасного
использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на
слайсере,
измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
4.Использование различных технологий приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню
6
базы практики и с учетом качества и требований к
безопасности
готовой
продукции,
с
соблюдением
технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок
с учетом требований к безопасности готовой
продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима
охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего:
216
Итоговая аттестация по практике – в форме дифференцированного зачета
Форма контроля и оценки – отчет по практике
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Производственная практика обучающихся проводится в на основе прямых договоров между образовательным
учреждением и организацией.
Направление деятельности организации соответствует профилю подготовки
обучающихся.
Руководителем производственной практики от техникума является мастер производственного обучения.
К производственной практике по профилю специальности допускаются обучающиеся, освоившие МДК, и учебную
практику, входящие в состав модуля.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области,.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно
соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть
профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием
современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики:
Г.Улан-Удэ: «Pipls пиццерия; MusicHoll «London»; ООО «Престиж» банкетный зал «Астория Гранд»; ПАБ «Дарвин»;
кафе «Бессонница»; кафе «Мономах»; столовая МАУ ДОД ДООЦ «Огонек»; ООО «Деловая Русь» ресторан «Черчиль»;
кафе «Урга»; ЗАО «Амта» «Каравай», ЗАО БХП, Караоке клуб «Гавана», Шашлыкофф.
Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных
документами соответствующих организаций.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном
процессе.
8
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата
22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении
профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении
профессионального стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов,
2004 - 11 с.
7. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
8. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с
изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими
изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
12. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
13. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Семичева, Г.П.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
9
закусок разнообразного ассортимента: учебник для средн.проф.образования / Г.П.Семичева.- М.: Издательский
центр «Академия»,2019- 216с
3. Семичева, Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для средн.проф.образования /
Г.П.Семичева.- М.: Издательский центр «Академия»,2017- 208с
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е
изд., перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов,
2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр
«Академия», 2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352
с.
10
[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫,
2014. - 256 с.
[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]
1.2.2. Электронные издания:
1.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 №
610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]:
постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
11
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
4»].
–
Режим
доступа
1.2.3. Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
3.3. Материально-техническое обеспечение:
- механическое оборудование,
- тепловое оборудование,
- холодильное оборудование,
- столовый инвентарь,
- столовая посуда,
- кухонная посуда,
- вес измерительное оборудование,
- моющие и дезинфицирующие средства,
- спецодежда
- столовое бельё
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется руководителем
практики от техникума и организации в процессе самостоятельного выполнения обучающимися видов работ,
предусмотренных программой практики.
По итогам прохождения производственной практики руководитель практики от организации выставляет отметки
в дневник практики и заполняет аттестационный лист.
В результате освоения производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию
(публичная защита отчета по практике) в форме дифференцированного зачета.
12
4.1. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики.
Результаты
(профессиональные компетенции)
ПК 3.1.Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2.Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Основные показатели оценки результата
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
-точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Формы и методы контроля и оценки
Наблюдение и оценка выполнения
экзаменационного практического задания и
оценка качества выполненного задания в
соответствии с технологическими
требованиями и требованиями Сан ПИН
ПК 3.6.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
13
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
-оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат
и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
-точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
-аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки готовых
14
Результаты обучения
ПК и ОК
ПК
3.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
ПК 3.2Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента
усвоенные знания
З 1 требования охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии
и
личной
гигиены
в
организациях питания;
З 2 виды, назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и правила
ухода за ними;
З 3 ассортимент, рецептуры,
требования
к
качеству,
условия и сроки хранения,
методы
приготовления,
варианты оформления и
подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
З 4 нормы расхода, способы
освоенные умения
У1 рационально организовывать,
проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и
Практический опыт
Формы и методы
контроля и оценки
ПО 1 подготовки, уборки рабочего
места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
Экспертная оценка защиты
отчетов
по
производственной практики
с
полным
пакетом
документов от работодателя
ПО 1 подготовки, уборки рабочего
места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2
выбора, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого оформления, эстетичной
подачи салатов, холодных блюд,
Экспертная оценка защиты
отчетов
по
производственной практики
с
полным
пакетом
документов от работодателя
регламентов;
У 2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
У 4 порционировать (комплектовать),
15
ПК
3.3
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК
3.4
Осуществлять
приготовление,
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности продуктов при
приготовлении;
З 5 правила и способы
сервировки стола,
презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования
неиспользованных продуктов;
ПО
4
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос, хранения с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с
потребителями.
З 3 ассортимент, рецептуры,
требования
к
качеству,
условия и сроки хранения,
методы
приготовления,
варианты оформления и
подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
ПО 1 подготовки, уборки рабочего
места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2
выбора, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого оформления, эстетичной
подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования
неиспользованных продуктов;
ПО
4
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос, хранения с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с
потребителями.
У 2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и
ПО 1 подготовки, уборки рабочего Экспертная оценка защиты
места, выбора, подготовки к работе, отчетов
по
безопасной
эксплуатации производственной практики
З 3 ассортимент, рецептуры,
требования
к
качеству,
Экспертная оценка защиты
отчетов
по
производственной практики
с
полным
пакетом
документов от работодателя
16
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
бутербродов,
канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК
3.5
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента
условия и сроки хранения,
методы
приготовления,
варианты оформления и
подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
З 4 нормы расхода, способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности продуктов при
приготовлении;
З 5 правила и способы
сервировки стола,
презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
З 3 ассортимент, рецептуры,
требования
к
качеству,
условия и сроки хранения,
методы
приготовления,
варианты оформления и
подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
З 4 нормы расхода, способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности продуктов при
приготовлении;
З 5 правила и способы
приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
У 4 порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
технологического
оборудования, с
полным
пакетом
производственного
инвентаря, документов от работодателя
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2
выбора, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого оформления, эстетичной
подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования
неиспользованных продуктов;
ПО
4
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос, хранения с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с
потребителями.
У 2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
У 4 порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
ПО 1 подготовки, уборки рабочего
места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2
выбора, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого оформления, эстетичной
подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования
неиспользованных продуктов;
Экспертная оценка защиты
отчетов
по
производственной практики
с
полным
пакетом
документов от работодателя
17
сервировки стола,
презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
ПК
3.6
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента
З 3 ассортимент, рецептуры,
требования
к
качеству,
условия и сроки хранения,
методы
приготовления,
варианты оформления и
подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
З 4 нормы расхода, способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности продуктов при
приготовлении;
З 5 правила и способы
сервировки стола,
презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
ПО
4
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос, хранения с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с
потребителями.
У 2 соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
У 4 порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
ПО 1 подготовки, уборки рабочего
места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2
выбора, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого оформления, эстетичной
подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
ПО 3 упаковки, складирования
неиспользованных продуктов;
ПО
4
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос, хранения с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведения расчетов с
потребителями.
Экспертная оценка защиты
отчетов
по
производственной практики
с
полным
пакетом
документов от работодателя
18
4.2. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе защиты
производственной практики.
Профессиональные
и
общие
компетенции
которые
возможно сгруппировать для
проверки
ПК3.1.Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК3.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение холодных соусов, заправок разнообразного
ассортимента
ПК3.3.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента
Показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
- Подбор инструментов, оборудования и инвентаря в
соответствии с тех. процессом
- Осмотр и расстановка необходимого оборудования,
инвентаря и посуды согласно тех. процесса
Осуществление
проверки
работоспособности
оборудования на холостом ходу
- Распаковка и приемка продуктов
Определение
качества
сырья
на
основе
органолептического анализа
- Соблюдение технологического процесса приготовления
блюд.
- Соответствие приготовленных холодных соусов и
заправок нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных соусов и
заправок требованиям качества
- Оформление и подача холодных соусов и заправок в
соответствии с правилами оформления, реализации и
требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных соусов и
заправок
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
- Соблюдение технологического процесса приготовления
салатов
- Соответствие приготовленных салатов нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных соусов и
заправок требованиям качества
- Оформление и подача салатов в соответствии с
правилами оформления, реализации и требованиями
СанПиН
- Соблюдение температуры подачи салатов
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
19
ПК3.4.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК3.5.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК3.6.Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
СанПиН 2.3.2.1324-03
- Соблюдение технологического процесса приготовления
холодных закусок
- Соответствие приготовленных холодных закусок нормам
выхода
- Соответствие приготовленных холодных закусок
требованиям качества
- Оформление и подача холодных закусок в соответствии
с правилами оформления, реализации и требованиями
СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных закусок
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
- Соблюдение технологического процесса приготовления
холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- Соответствие приготовленных холодных блюд из рыбы
и нерыбного водного сырья нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных блюд из рыбы
и нерыбного водного сырья требованиям качества
- Оформление и подача холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья в соответствии с правилами
оформления, реализации и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
- Соблюдение технологического процесса приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
- Соответствие приготовленных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи требованиям качества
- Оформление и подача холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи в соответствии с правилами оформления,
реализации и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя
Экспертная оценка защиты отчетов по
20
ОК 01 Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
-применении различных методов и технологий при
решении профессиональных задач
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
-эффективное использование сборника рецептур и
технологических карт и других информационных
источников,
разрешенных
использовать
в
ходе
выполнения задания.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие
–
актуальность
используемой
нормативно-правовой
документации по профессии;
–
точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
–
эффективность участия в
деловом общении для
решения деловых задач;
–
оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Применение методов и технологий способствующих
сохранению окружающей среды; минимизация отходов.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 8 Использовать средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности
–
адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
решения
профессиональных
задач;
использовать
современное программное обеспечение
-современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией
на государственном и иностранном языке
–
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные профессиональные
темы);
–
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
-применять средства информационных технологий для Экспертная оценка защиты отчетов по
21
4.3. Профессиональные и общие компетенции сформированность которых определяется по материалам
портфолио.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
ОК 05 Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного
контекста
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
Владение средствами, способами и правилами
эффективного общения для успешного
коммуникационного взаимодейстия
Выполнение установленных требований по
исполнению воинской обязанностей.
Формы и методы контроля и оценки
Характеристика с ПП, наблюдение и оценка за
обучающимися при общении с
преподавателями и мастерами; с коллегами и
руководством, в ходе обучения.
Оценка материалов портфолио,
свидетельствующих о выполнении
установленных требований по исполнению
воинской обязанности: характеристика
классного руководителя, куратора,
22
Аттестационный лист
по результатам производственной практики
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О.
обучающийся (яся) на 4 курсе профессии 43.01.09 Повар, кондитер
в ГБПОУ «Бурятский республиканский информационно-экономический техникум»
прошел (шла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ 03 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в объеме 216 часов
с« »
20____ г. по « »
20____ г.
В организации__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Характеристика
деятельности обучающегося во время производственной практики
За период производственной практики обучающимся продемонстрирован уровень сформированности ПК , ОК
23
Оцениваемые ПК
ПК3.1.Подготавл
ивать
рабочее
место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы
для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
в соответствии с
инструкциями и
регламентами
Основные показатели
оценивания результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Подбор
инструментов,
оборудования и инвентаря в
соответствии
с
тех.
процессом
- Осмотр и расстановка
необходимого
оборудования, инвентаря и
посуды
согласно
тех.
процесса
- Осуществление проверки
работоспособности
оборудования на холостом
ходу
- Распаковка
и приемка
продуктов
- Определение
качества
сырья
на
основе
органолептического анализа
– практический опыт: подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
– подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
– подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
расходных материалов
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных
блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических
и санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
доведение до вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа
предприятия и способов обслуживания.
Оценка сформированности ПК
80100%-5
7080%-4
6070%-3
24
Оцениваемые ПК
Основные показатели
оценивания результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
ПК3.2.Осущест
влять
приготовление,
непродолжител
ьное хранение
холодных
соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента
- Соблюдение
технологического
процесса приготовления
блюд.
- Соответствие
приготовленных холодных
соусов и заправок нормам
выхода
- Соответствие
приготовленных холодных
соусов и заправок
требованиям качества
- Оформление и подача
холодных соусов и
заправок в соответствии с
правилами оформления,
реализации и
требованиями СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
холодных соусов и
заправок
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их порционировании на раздаче
Виды работ
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при
приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и
санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до
вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа
предприятия и способов обслуживания.
25
Оцениваемые ПК
ПК3.3.Осуществля
ть приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
салатов
разнообразного
ассортимента
Основные показатели
оценивания
результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления
салатов
- Соответствие
приготовленных
салатов нормам
выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных соусов и
заправок
требованиям
качества
- Оформление и
подача салатов в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями
СанПиН
- Соблюдение
температуры
подачи салатов
- Соблюдение
сроков хранения
согласно
требованиям
СанПиН
2.3.2.1324-03
– практический опыт: приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации салатов
разнообразного ассортимента
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
Виды работ
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение,
заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до
вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
26
Оцениваемые ПК
ПК3.4.Осуществ
лять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления
холодных закусок
- Соответствие
приготовленных
холодных закусок
нормам выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных закусок
требованиям качества
- Оформление и
подача холодных
закусок в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями
СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
холодных закусок
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Виды работ
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при
приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение,
заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарногигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до
вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
27
Оцениваемые ПК
ПК3.5.Осуществ
лять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
Основные показатели
оценивания результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса приготовления
холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
- Соответствие
приготовленных холодных
блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
нормам выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
требованиям качества
- Оформление и подача
холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
в соответствии с
правилами оформления,
реализации и
требованиями СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
– практический опыт: приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
Виды работ
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при
приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и
санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение
до вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа
предприятия и способов обслуживания.
28
Оцениваемые ПК
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
ПК3.6.Осуществ
лять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд
из мяса,
домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
- Соблюдение
технологического
процесса приготовления
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
- Соответствие
приготовленных
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
нормам выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
требованиям качества
- Оформление и подача
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи в
соответствии с
правилами оформления,
реализации и
требованиями СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
практический опыт:
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Виды работ
Виды работ
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при
приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и
санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до
вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа
предприятия и способов обслуживания.
29
и уровень сформированности ОК
Оцениваемые ОК
Основные показатели оценивания результата (ОПОР) ОК
Уровни оценки ОК
Высокий
Средний
Низкий
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ – оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
и интерпретацию информации,
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
необходимой для выполнения
аспектов;
задач профессиональной
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
деятельности
параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
–
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
ОК 3 Планировать и
профессии;
реализовывать собственное
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональное и личностное
профессиональной
терминологии
развитие
ОК 01 Выбирать способы
решения задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 4 Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 07 Содействовать
сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09 Использовать средства
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
30
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной деятельности
и поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и иностранном
языке
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
–
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
Рекомендации: обратить внимание………………………………………………требует внимание
Обучающийся рекомендуется на присвоение тарифного разряда___________ по профессии «Повар, кондитер»
Дата «____»____20 г
Ответственное лицо организации
Мастер производственного обучения Пушкарская Т.Г.
Заведующий учебной и производственной практиками Степанов С.Ю.
_____________Ф.И.О, подпись
____________ Ф.И.О, подпись
____________Ф.И.О, подпись
31
