1
3
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПП
4
2
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПП
7
3
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП
9
4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПП
13
ПРИЛОЖЕНИЯ АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
23
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики по профилю специальности профессионального модуля ПМ 04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии
в части освоения квалификаций: Повар, кондитер основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
1.2. Цели и задачи производственной практики
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимися первоначального практического
опыта, развитие общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства
В результате прохождения производственной практики обучающийся осваивает: ПК и ОК
Код
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
5
ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным
контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 3 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 4 Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 07 Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
–
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого
для выполнения профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
–
–
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
6
чрезвычайных ситуациях
ОК 09 Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
–
адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является освоение практического опыта:
-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
-порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
-ведении расчетов с потребителями
1.3. Количество часов рабочей программы производственной практики 180 часов.
7
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план практики ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Таблица 2
Наименование производственная практика
Содержание (виды работ)
Количество
часов
ПП 04 Приготовление, оформление и подготовка к
Виды работ:
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, 1.
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая
напитков разнообразного ассортимента
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
Раздел 1. Организация процессов приготовления и
практики.
подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
2.
2.Подготовка
к
работе,
безопасная
эксплуатация
напитков сложного ассортимента
технологического
оборудования,
производственного
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления,
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
подготовки к реализации и хранению холодных и горячих
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
десертов, напитков
пожаробезопасности, охраны труда).
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по
3.
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
приготовлению, хранению, подготовке к реализации
расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
холодных и горячих десертов, напитков
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации
материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
холодных и горячих сладких блюд, десертов
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных
инструкциями, регламентами организации питания – базы
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих
безопасности продукции, оказываемой услуги.
сладких блюд, десертов
4.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации
и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии
холодных и горячих напитков разнообразного
заданием (заказом) производственной программой кухни
ассортимента
ресторана.
Тема 3.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных
5.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых
напитков сложного ассортимента
холодных и горячих десертов, напитков сложного
Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих
напитков сложного ассортимента
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и
8
6.
7.
8.
горячих десертов, напитков для подачи) с учетом
соблюдения
выхода
порций,
рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение
и замораживание готовой продукции с учетом
обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос
Всего:
180
Итоговая аттестация по практике – в форме дифференцированного зачета
Форма контроля и оценки – отчет по практике
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Производственная практика обучающихся проводится в на основе прямых договоров между образовательным
учреждением и организацией. Направление деятельности организации соответствует профилю подготовки обучающихся.
Руководителем производственной практики от техникума является мастер производственного обучения.
К производственной практике по профилю специальности допускаются обучающиеся, освоившие МДК, и учебную
практику, входящие в состав модуля.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области,.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно
соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть
профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием
современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: Г.УланУдэ: «Pipls пиццерия; MusicHoll «London»; ООО «Престиж» банкетный зал «Астория Гранд»; ПАБ «Дарвин»; кафе
«Бессонница»; кафе «Мономах»; столовая МАУ ДОД ДООЦ «Огонек»; ООО «Деловая Русь» ресторан «Черчиль»; кафе
«Урга»; ЗАО «Амта», ЗАО БХП.
Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами
соответствующих организаций.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
10
3.2.1. Печатные издания:
Нормативная документация:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22
декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
2. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н "Об утверждении профессионального
стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023) и
3. Профессиональный стандарт: Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального
стандарта "Кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)
4. Примерная основная образовательная программа
5. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
6. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов, 2004
- 11 с.
7. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
8. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями
и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями
от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
12. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».
13. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-400 с.
2. Синицына, А.В., Соколова,Е. И. Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ А.В.Синицына, Е. И. Соколова– М.: Издательский центр «Академия», 2016- 304с
11
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е изд.,
перераб.-М.:Издательский центр «Академия», 2012-176с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для
нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или
интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
б) электронный ресурс удаленного доступа
Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
Электронные учебники:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова.-Издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]
3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,
2017.-272 с.[Электронный ресурс]
4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫, 2014. 256 с.
[Электронный ресурс]
6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :
Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]
7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011.
12
[Электронный ресурс]
1.2.2. Электронные издания:
1.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]:
постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
1.2.3. Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
8.
1.2.4. Дополнительные источники:
13
2. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
3.3. Материально-техническое обеспечение:
- механическое оборудование,
- тепловое оборудование,
- холодильное оборудование,
- столовый инвентарь,
- столовая посуда,
- кухонная посуда,
- вес измерительное оборудование,
- моющие и дезинфицирующие средства,
- спецодежда
- столовое бельё
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется руководителем
практики от техникума и организации в процессе самостоятельного выполнения обучающимися видов работ,
предусмотренных программой практики.
По итогам прохождения производственной практики руководитель практики от организации выставляет отметки в
дневник практики и заполняет аттестационный лист.
В результате освоения производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию (публичная
защита отчета по практике) в форме дифференцированного зачета.
4.1. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики.
Результаты
(профессиональные
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
14
компетенции)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПП
04
Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации
холодных
и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
–
–
–
–
–
–
–
Наблюдение и оценка выполнения
экзаменационного практического задания
и оценка качества выполненного задания в
соответствии с технологическими
требованиями и требованиями Сан ПИН
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
рациональное
размещение
на
рабочем
месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья,
материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего
места повара;
рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
15
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
– соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие
оформления
заявки
на
продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении горячей
кулинарной продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
– правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
16
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок,
соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандртам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных
досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
– адкватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой горячей
кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд,
17
•
•
•
•
–
кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота
тарелки, правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме
тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска на вынос
Результаты обучения
ПК и ОК
усвоенные знания
ПК 4.1.
З 1 требования охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной
санитарии
и
личной
гигиены в организациях
питания;
З 2 виды, назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
освоенные умения
У 1 рационально организовывать,
проводить уборку рабочего места
повара, выбирать, подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с
учетом
инструкций
и
регламентов;
Практический опыт
ПО 1 подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных
продуктов;
ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
Формы
и
методы
контроля и
оценки
результатов
обучения
Экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практики с полным
пакетом
документов от
работодателя.
18
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
ПО 5 ведении расчетов с потребителями
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
З
3
ассортимент,
требования к качеству,
условиям
и
срокам
хранения,
рецептуры,
методы приготовления,
варианты оформления и
подачи
холодных
и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том
числе региональных;
З 4
нормы расхода,
способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
и
хранении;
З 5 правила и способы
сервировки
стола,
презентации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных
У
2
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки
и
применения
пряностей и приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
У
4
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности
готовой продукции
ПО 1 подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных
продуктов;
ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ПО5 ведении расчетов с потребителями
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
З
3
ассортимент,
требования к качеству,
условиям
и
срокам
хранения,
рецептуры,
методы приготовления,
варианты оформления и
подачи
холодных
и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том
числе региональных;
З 4
нормы расхода,
способы
сокращения
потерь,
сохранения
У
2
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки
и
применения
пряностей и приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
ПО 1 подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных
продуктов;
ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на
Экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практики с полным
пакетом
документов от
работодателя.
Экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практики с полным
пакетом
документов от
работодателя.
19
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
и
хранении;
З 5 правила и способы
сервировки
стола,
презентации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных
У
4
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности
готовой продукции
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ПО5 ведении расчетов с потребителями
З
3
ассортимент,
требования к качеству,
условиям
и
срокам
хранения,
рецептуры,
методы приготовления,
варианты оформления и
подачи
холодных
и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том
числе региональных;
З 4
нормы расхода,
способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
и
хранении;
З 5 правила и способы
сервировки
стола,
презентации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных
У
2
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки
и
применения
пряностей и приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
У
4
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности
готовой продукции
ПО 1 подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных
продуктов;
ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ПО5 ведении расчетов с потребителями
Экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практики с полным
пакетом
документов от
работодателя.
З
3
ассортимент,
требования к качеству,
условиям
и
срокам
хранения,
рецептуры,
У
2
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки
и
применения
ПО 1 подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
Экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практики с полным
20
оформление
и
подготовку
к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
методы приготовления,
варианты оформления и
подачи
холодных
и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том
числе региональных;
З 4
нормы расхода,
способы
сокращения
потерь,
сохранения
пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
и
хранении;
З 5 правила и способы
сервировки
стола,
презентации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных
пряностей и приправ;
У
3
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
У
4
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности
готовой продукции
приборов;
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных
продуктов;
ПО4 порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ПО5 ведении расчетов с потребителями
пакетом
документов от
работодателя.
21
4.2. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе
прохождения производственной практики и защиты отчетов.
Профессиональные
и
которые
возможно
проверки
ПК 4.1.
общие
компетенции
сгруппировать для
Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента
Показатели оценки результата
- Подбор инструментов, оборудования и инвентаря в
соответствии с тех.процессом
- Осмотр и расстановка необходимого оборудования,
инвентаря и посуды согласно тех.процесса
- Осуществление проверки работоспособности
оборудования на холостом ходу
- Определение качества сырья на основе
органолептического анализа
- Соблюдение технологического процесса
приготовления холодных сладких блюд, десертов
- Соответствие приготовленных холодных сладких
блюд, десертов нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных сладких
блюд, десертов требованиям качества
- Оформление и подача холодных сладких блюд,
десертов в соответствии с правилами оформления,
реализации и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных
сладких блюд, десертов
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
- Соблюдение технологического процесса
приготовления горячих сладких блюд, десертов
- Соответствие приготовленных горячих сладких
блюд, десертов нормам выхода
- Соответствие приготовленных горячих сладких
блюд, десертов требованиям качества
- Оформление и подача горячих сладких блюд,
десертов в соответствии с правилами оформления,
реализации и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи горячих сладких
блюд, десертов
Формы и методы контроля и оценки
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
22
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку
к
реализации
горячих
напитков
разнообразного ассортимента
ОК 01 Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
- Соблюдение технологического процесса
приготовления холодных напитков
- Соответствие приготовленных холодных напитков
нормам выхода
- Соответствие приготовленных холодных напитков
требованиям качества
- Оформление и подача холодных напитков в
соответствии с правилами оформления, реализации
и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи холодных
напитков
- Соблюдение технологического процесса
приготовления горячих напитков
- Соответствие приготовленных горячих напитков
нормам выхода
- Соответствие приготовленных горячих напитков
требованиям качества
- Оформление и подача горячих напитков в
соответствии с правилами оформления, реализации
и требованиями СанПиН
- Соблюдение температуры подачи горячих
напитков
- Соблюдение сроков хранения согласно требованиям
СанПиН 2.3.2.1324-03
Применении различных методов и технологий
при решении профессиональных задач
Эффективное использование сборника рецептур и
технологических карт и других информационных
источников, разрешенных использовать в ходе
выполнения задания.
–
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
–
точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
23
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
–
эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;
–
оптимальность планирования профессиональной
деятельность
Применение методов и технологий способствующих
сохранению окружающей среды; минимизация
отходов.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 08Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности
-применять средства информационных технологий
для решения профессиональных задач; использовать
современное программное обеспечение
-современные средства и устройства
информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной
деятельности.
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
ОК 09 Использовать средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией
на государственном и иностранном языке
–
адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий для
реализации профессиональной деятельности
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
–
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
–
адекватность
применения
нормативной
документации в профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Экспертная оценка защиты отчетов по
производственной практики с полным пакетом
документов от работодателя.
4.3. Профессиональные и общие компетенции сформированность которых определяется по материалам
портфолио.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 05 Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
Основные
показатели
оценки результата
Владение средствами, способами и
правилами эффективного общения
для успешного коммуникационного
взаимодейстия
Выполнение установленных
требований по исполнению
воинской обязанностей.
Формы и методы контроля и оценки
Характеристика с ПП, наблюдение и оценка за обучающимися при
общении с
преподавателями и мастерами; с коллегами и руководством, в ходе
обучения.
Оценка материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении
установленных требований по исполнению воинской обязанности:
характеристика классного руководителя, куратора,
24
Аттестационный лист
по результатам производственной практики
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О.
обучающийся (яся) на _______ курсе профессии 43.01.09 Повар, кондитер
в ГБПОУ «Бурятский республиканский информационно-экономический техникум»
прошел (шла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ 04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
в объеме 180 часов с «
»______________ 20____г. по «
»______________20_____ г.
В организации__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Характеристика
деятельности обучающегося во время производственной практики
За период производственной практики обучающимся продемонстрирован уровень сформированности ПК , ОК
25
Оцениваемые ПК
ПК 4.1.
Подготавливат
ь рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для
приготовления
холодных и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями
и
регламентами
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
- Подбор
инструментов,
оборудования и
инвентаря в
соответствии с
тех.процессом
- Осмотр и
расстановка
необходимого
оборудования,
инвентаря и посуды
согласно тех.процесса
- Осуществление
проверки
работоспособности
оборудования на
холостом ходу
- Определение
качества сырья на
основе
органолептического
анализа
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
Оценка сформированности ПК
80-
70-80%-
60-70%-
100%-5
4
3
Практический опыт:
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
расходных материалов
Виды работ
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков
в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
26
Оцениваемые ПК
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов
- Соответствие
приготовленных
холодных сладких
блюд, десертов
нормам выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных сладких
блюд, десертов
требованиям качества
- Оформление и
подача холодных
сладких блюд,
десертов в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями
СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
холодных сладких
блюд, десертов
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
– Практический опыт: приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации
холодных сладких блюд, десертов
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
Виды работ
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков
в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
27
Оцениваемые
ПК
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента
Основные показатели
оценивания результата
(ОПОР) ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления горячих
сладких блюд,
десертов
- Соответствие
приготовленных
горячих сладких блюд,
десертов нормам
выхода
- Соответствие
приготовленных
горячих сладких блюд,
десертов требованиям
качества
- Оформление и подача
горячих сладких блюд,
десертов в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями СанПиН
- Соблюдение
температуры подачи
горячих сладких блюд,
десертов
- Соблюдение сроков
хранения согласно
требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03
Практический опыт:
– приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих сладких блюд, десертов
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
Виды работ
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
28
Оцениваемые
ПК
ПК 4.4.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление
и подготовку
к реализации
холодных
напитков
разнообразно
го
ассортимента
Основные показатели
оценивания
результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления
холодных
напитков
- Соответствие
приготовленных
холодных
напитков нормам
выхода
- Соответствие
приготовленных
холодных
напитков
требованиям
качества
- Оформление и
подача холодных
напитков в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями
СанПиН
- Соблюдение
температуры
подачи холодных
напитков
Практический опыт: приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных напитков
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Виды работ
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и
горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
29
Оцениваемые
ПК
ПК 4.5.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление
и подготовку
к реализации
горячих
напитков
разнообразно
го
ассортимента
Основные показатели
оценивания
результата (ОПОР)
ПК
Виды и качество выполненных работ (по требованию ФГОС «уметь», «опыт»)
- Соблюдение
технологического
процесса
приготовления
горячих напитков
- Соответствие
приготовленных
горячих напитков
нормам выхода
- Соответствие
приготовленных
горячих напитков
требованиям
качества
- Оформление и
подача горячих
напитков в
соответствии с
правилами
оформления,
реализации и
требованиями
СанПиН
- Соблюдение
температуры
подачи горячих
напитков
- Соблюдение
сроков хранения
согласно
требованиям
СанПиН
2.3.2.1324-03
– Практический опыт: приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих
напитков;
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Оценка сформированности
ПК
807060100%-5 80%-4
70%-3
Виды работ
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и
горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
30
и уровень сформированности ОК
Оцениваемые ОК
Основные показатели оценивания результата (ОПОР) ОК
Уровни оценки ОК
Высокий
Средний
Низкий
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ – оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
и интерпретацию информации,
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
необходимой для выполнения
главных аспектов;
задач профессиональной
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
деятельности
параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
–
актуальность используемой нормативно-правовой документации
ОК 3 Планировать и
по профессии;
реализовывать собственное
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональное и личностное
профессиональной
терминологии
развитие
ОК 01 Выбирать способы
решения задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 4 Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 07 Содействовать
сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09 Использовать средства
физической культуры для
–
задач;
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
31
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной деятельности
и поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и иностранном
языке
деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
–
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
Рекомендации: обратить внимание………………………………………………требует внимание
Обучающийся рекомендуется на присвоение тарифного разряда___________ по профессии «Повар, кондитер»
Дата «____»____20 г
Ответственное лицо организации .
_____________Ф.И.О, подпись
Мастер производственного обучения Пушкарская Т.Г.
_____________Ф.И.О, подпись
Заведующий учебной и производственной практиками Степанов С.Ю
____________Ф.И.О, подпись
32
