Основная профессиональная образовательная программа (ППКРС) разработана на
основе
Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09.12.2016 г.
№ 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22.12.2016
года, регистрационный № 44898)
(ред. от 17.12.2020)
и с учетом требований
профессиональных стандартов: Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113н "Об
утверждении профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрировано в Минюсте России
11.04.2022 N 68148) и Приказ Минтруда России от 07.09.2015 № 597н «Об утверждении
профессионального стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015
№ 38940), примерной основной образовательной программы ППКРС профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация разработчик: ГБПОУ «Бурятский республиканский информационноэкономический техникум»

Разработчик программы:
Аюшиева А.Б., заместитель директора ГБПОУ «БРИЭТ»;
Норбоева О.Г., заведующая учебной работой ГБПОУ «БРИЭТ»;
Степанов С.Ю., заведующий практическим обучением ГБПОУ «БРИЭТ»;
Русина М.В., председатель цикловой комиссии рабочих профессий
Бадмацыренова В.В., председатель цикловой комиссии общеобразовательных
предметов.
.

3

СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 1. Общие положения
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции
4.3 Личностные результаты
Раздел 5. Структура образовательной программы
5.1. Структура и объем образовательной программы
5.2. Документы, определяющие содержание и организацию реализации образовательной
программы
5.3. Сводные данные по бюджету времени
5.4 Календарный учебный график
5.5 График учебного процесса
5.6 Использование вариативной части
5.7 Структура общеобразовательного цикла
5.8 Рабочая программа воспитания
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы

5
6
9
10
10
11
65
67
67
68

6.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной программы
6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.3. Требования к организации воспитания обучающихся
6.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы

77
78
79
81
84

6.6. Требования к практической подготовке обучающихся
6.7. Особенности реализации образовательной программы для обучающихся из числа инвалидов и
лиц с ОВЗ
Раздел
7. Оценка результатов освоения программы подготовки специалистов среднего звена
7.1. Контроль и оценка достижений обучающихся
7.2. Проведение государственной итоговой аттестации
Приложение 1 Учебный план
Приложение 2 Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
Приложение 3 Рабочая программа воспитания
Приложение 4 Календарный план воспитательной работы

84
85
87
87
88
89
89
89
89

4

68
69
70
71
74
76
77

Раздел 1. Общие положения

1.1 Основная образовательная программа (далее ООП СПО) по профессии 43.01.09
Повар, кондитер разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1569 (ред. от
17.12.2020) "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
(Зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 N 44898) (далее - ФГОС СПО).
ООП СПО определяет рекомендованный объем и содержание среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» планируемые
результаты освоения образовательной программы, условия реализации образовательной
программы.
Образовательная программа, реализуется на базе основного общего образования и
разработана с учетом требований Федерального государственного образовательного
стандарта сред-него общего образования, положений федеральной основной
общеобразовательной программы среднего общего образования
и Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, с
учетом получаемой профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
1.2. Нормативные основания для разработки ООП:
- Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации» с дополнениями
- Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по Профессии 43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 N
1569 (ред. от 17.12.2020) "Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России
22.12.2016 N 44898) ,
- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования, утвержденный приказом Минобрнауки России от 17.05.2012 года №
413, с изменениями и дополнениями;
- Приказ Минпросвещения России от 18.05.2023 N 371 "Об утверждении
федеральной образовательной программы среднего общего образования"
(зарегистрирован в Минюсте России 12.07.2023, регистрационный N 74228);
- Методические рекомендации по разработке (актуализации) примерных
образовательных программ по новым и актуализированным федеральным
государственным образовательным стандартам среднего профессионального
образования- ИРПО, 2024г.
- Методические рекомендации по разработке учебного плана организации,
реализующей образовательные программы среднего профессионального
образования - программы подготовки специалистов среднего звена или программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих (для очной формы обучения)
по наиболее востребованным, новым и перспективным профессиям и
специальностям (ТОП-50);
- Приказ Минпросвещения России от 24.08.2022 г. № 762 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования»;
5

-

-

Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа
2020 г. «О практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о
практической подготовке обучающихся»);
Приказ Минпросвещения РФ № 464 от 03июля 2024 г. «О внесении изменений в
федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального
образования

-

Устав ГБПОУ «Бурятский республиканский информационно-экономический
техникум»;
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
Локальные акты и учебно-методические документы, действующие в ГБПОУ
«Бурятский республиканский информационно-экономический техникум»;

1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП:
ФГОС СОО - Федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования;
ФГОС СПО - Федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ООП - основная образовательная программа;
МДК - междисциплинарный курс
ПМ - профессиональный модуль
ОК - общие компетенции;
ПК - профессиональные компетенции;
ЛР - личностные результаты;
ГИА - государственная итоговая аттестация;
Цикл ООП – цикл общеобразовательных предметов
Цикл ОП – Общепрофессиональный цикл

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы

ООП СПО является основным документом, определяющим содержание среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер на базе основного
общего образования, а также регламентирующим образовательную деятельность организации
в единстве урочной и внеурочной деятельности при учете установленного ФГОС СОО и
ФГОС СПО соотношения обязательной части программы и части, формируемой участниками
образовательных отношений.
Объем образовательной программы - 4428 часов. Объем образовательной программы
среднего профессионального образования включает все виды учебной деятельности и
соответствует федеральному государственному образовательному стандарту среднего
профессионального образования.
Содержание образовательной программы определяется компонентами данного документа
Форма обучения – очная.

Срок получения образования по образовательной программе составляет:
на базе основного общего образования - 2 года 10 месяцев;
Целями реализации ООП СПО являются:
• получение квалификации квалифицированного рабочего, служащего профессии Повар,
кондитер
6

•

трудоустройство по полученной профессии
формирование российской гражданской идентичности обучающихся;
• воспитание и социализация обучающихся, их самоидентификация посредством
личностно и общественно значимой деятельности, социального и гражданского
становления;
• преемственность основных образовательных программ дошкольного, начального
общего, основного общего, среднего общего, профессионального образования;
• организация учебного процесса с учетом целей, содержания и планируемых
результатов среднего общего образования, отраженных в ФГОС СОО и среднего
профессионального образования отраженного во ФГОС СПО;
• формирование навыков самостоятельной учебной деятельности обучающихся на
основе индивидуализации и учетом получаемой профессии содержания среднего
общего образования;
• подготовка обучающегося к жизни в обществе, самостоятельному жизненному выбору
и началу профессиональной деятельности;
• организация деятельности педагогического коллектива по созданию индивидуальных
программ и учебных планов для одаренных, успешных обучающихся и (или) для
обучающихся социальных групп, нуждающихся в особом внимании и поддержке.
Достижение поставленных целей реализации ООП СПО предусматривает решение
следующих основных задач:
• формирование у обучающихся нравственных убеждений, эстетического вкуса и
здорового образа жизни, высокой культуры межличностного и межэтнического
общения, овладение основами наук, государственным языком Российской Федерации,
навыками умственного и физического труда, развитие склонностей, интересов,
способностей к социальному самоопределению; формирование и развитие навыков
профессиональной деятельности, формирование общих и профессиональных
компетенций; формирование видов профессиональной деятельности в соответствии со
ФГОС СПО Профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
• обеспечение планируемых результатов по освоению обучающимся целевых установок,
приобретению знаний, умений, навыков, практического опыта, видов деятельности
определяемых личностными, семейными, общественными, профессиональными
требованиями; государственными потребностями и возможностями обучающегося,
индивидуальными особенностями его развития и состояния здоровья;
• обеспечение преемственности основного общего, среднего общего и среднего
профессионального образования;
• достижение планируемых результатов освоения ФОП СОО и ФГОС СПО Профессии
43.01.09 «Повар, кондитер» всеми обучающимися, в том числе обучающимися с
ограниченными возможностями здоровья (далее - ОВЗ);
• обеспечение доступности получения качественного среднего профессионального
образования;
• выявление и развитие способностей обучающихся, в том числе проявивших
выдающиеся способности, через систему клубов, секций, студий и других,
организацию общественно полезной деятельности; конкурсы профессионального
мастерства;
7

•

организация интеллектуальных и творческих соревнований, научно-технического
творчества и проектно-исследовательской деятельности;
• участие обучающихся, их родителей (законных представителей), педагогических
работников в проектировании и развитии социальной среды образовательной
организации;
• включение обучающихся в процессы познания и преобразования социальной среды
(населенного пункта, района, города) для приобретения опыта реального управления и
действия;
• организация социального и учебно-исследовательского проектирования, обучающихся
при поддержке педагогов, психологов, социальных педагогов, сотрудничество с
базовыми организациями, организациями осуществляющими деятельность по
профилю подготовки ООП СПО профессии 43.01.09 Повар, кондитер организациями
профессионального образования, центрами профессиональной работы, центрами
занятости;
• создание условий для сохранения и укрепления физического, психологического и
социального здоровья обучающихся, обеспечение их безопасности.
ООП СПО профессии 43.01.09 Повар, кондитер учитывает следующие принципы:
• принцип учета ФГОС СОО и ФГОС СПО: ООП СПО базируется на требованиях,
предъявляемых ФГОС СОО к целям, содержанию, планируемым результатам и
условиям обучения на уровне среднего общего образования и требованиях,
предъявляемых к ФГОС СПО содержанию, планируемым результатам и условиям
обучения на уровне профессионального образования ;
• принцип учета языка обучения: с учетом условий функционирования образовательной
организации ООП СПО характеризует право получения образования на родном языке
из числа языков народов Российской Федерации и отражает механизмы реализации
данного принципа в учебных планах, планах внеурочной деятельности;
• принцип учета ведущей деятельности обучающегося: ООП СПО обеспечивает
конструирование учебного процесса в структуре учебной деятельности,
предусматривает механизмы формирования всех компонентов учебной деятельности
(мотив, цель, учебная задача, учебные операции, контроль и самоконтроль);
• принцип индивидуализации обучения: ООП СПО предусматривает возможность и
механизмы разработки индивидуальных программ и учебных планов для обучения
детей с особыми способностями, потребностями и интересами с учетом мнения
родителей (законных представителей) обучающегося;
• системно-деятельностный подход, предполагающий ориентацию на результаты
обучения, на развитие активной учебно-познавательной деятельности обучающегося
на основе освоения универсальных учебных действий, познания и освоения мира
личности, формирование его готовности к саморазвитию и непрерывному
образованию;
• принцип учета индивидуальных возрастных, психологических и физиологических
особенностей обучающихся при построении образовательного процесса и определении
образовательно-воспитательных целей и путей их достижения;
• принцип обеспечения фундаментального характера образования, учета специфики
изучаемых учебных предметов;
8

•

•

принцип интеграции обучения и воспитания: ООП СПО предусматривает связь
урочной и внеурочной деятельности, предполагающий направленность учебного
процесса на достижение личностных результатов и общих компетенций освоения
образовательной программы;
принцип здоровьесбережения: при организации образовательной деятельности не
допускается использование технологий, которые могут нанести вред физическому и
(или)
психическому
здоровью
обучающихся,
приоритет
использования
здоровьесберегающих педагогических технологий. Объем учебной нагрузки,
организация учебных и внеурочных мероприятий должны соответствовать
требованиям, предусмотренным санитарными правилами и нормами СанПиН 1.2.368521 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов среды обитания", утвержденными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
от 28 января 2021 г. N 2 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской
Федерации 29 января 2021 г., регистрационный N 62296), действующими до 1 марта
2027 г. (далее - Гигиенические нормативы), и санитарными правилами СП 2.4.3648-20
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и молодежи", утвержденными постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 сентября 2020 г. N
28 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 18 декабря 2020
г., регистрационный N 61573), действующими до 1 января 2027 г. (далее - Санитарноэпидемиологические требования).
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

ООП СПО учитывает возрастные и психологические особенности обучающихся. Общий
объем работы обучающихся в общеобразовательном цикле составляет 1476 часов к учебной
нагрузке при 5-дневной учебной неделе, предусмотренными Гигиеническими нормативами и
Санитарно-эпидемиологическими требованиями.
В целях удовлетворения образовательных потребностей и интересов обучающихся
могут разрабатываться индивидуальные учебные планы, в том числе для ускоренного
обучения, в пределах осваиваемой программы среднего профессионального образования в
порядке, установленном локальным нормативным актом ГБПОУ «БРИЭТ» П № 006 - 2019
Положение о комплексном учебно-методическом обеспечении учебной дисциплины,
профессионального модуля при освоении образовательной программы среднего
профессионального образования организуется в форме практической подготовки.
Освоение образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер предусматривает проведение практики обучающихся.
Образовательная деятельность при освоении образовательной программы среднего
профессионального образования организуется в форме практической подготовки
Образовательные программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ежегодно
обновляется с учетом развития науки, техники, культуры, экономики, технологий и
социальной сферы. Обновление программы отражается в листах дополнений и изменений ООП.
Получение среднего профессионального образования на базе основного общего
образования осуществляется с одновременным получением обучающимися среднего общего
9

образования в пределах образовательной программы 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебный год начинается 1 сентября и заканчивается в соответствии с учебным планом.
В процессе освоения образовательной программы 43.01.09 Повар, кондитер
обучающимся предоставляются каникулы.
Продолжительность каникул оставляет:
- на первом курсе 11 в том числе не менее двух недель в зимний период.
- на втором курсе 11 в том числе не менее двух недель в зимний период.
- на третьем курсе 2 в том числе не менее двух недель в зимний период.
Учебная деятельность обучающихся предусматривает:
- учебные занятия (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация,
лекция, семинар),
- самостоятельную работу,
- практику
а также другие виды деятельности:
- промежуточная аттестация
- государственная итоговая аттестация (далее – ГИА).
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33
Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее)
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов деятельности, предусмотренных настоящим ФГОС СПО, исходя из сочетания
квалификаций:
квалифицированного рабочего, служащего, указанных в пункте 1.12 настоящего ФГОС
СПО:
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы

4.1. Общие компетенции

ОК.01 Выбирать способы решения
применительно к различным контекстам
10

задач

профессиональной

деятельности,

ОК.02 Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной
деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать
знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях
ОК 04 Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том
числе
с
учетом
гармонизации
межнациональных и межрелигиозных отношений,
применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать
в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
ОК 09 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
4.2. Профессиональные компетенции
Основные
Код и
Показатели освоения компетенции
виды
наименование
деятельнос компетенции
ти
Приготовле ПК 1.1.
Практический опыт в:
ние и
Подготавливат – подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе
подготовка ь рабочее
сырья, технологического оборудования, производственного
к
место,
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
реализации оборудование, Умения:
полуфабри сырье,
– визуально проверять чистоту и исправность
катов для исходные
производственного инвентаря, кухонной посуды перед
блюд,
материалы для использованием;
кулинарны обработки
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
х изделий сырья,
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
разнообраз приготовления соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
ного
полуфабрикато чистоты;
ассортимен в в
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
та
соответствии с соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
инструкциями чистоты:
и регламентами выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
11

раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
мыть после использования технологическое
оборудование и убирать для хранения съемные части;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных съемных частей технологического
оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в
холодильном оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом
его обработки;
– включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых
продуктов в соответствии с потребностями, условиями
хранения;
– оформлять заказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при
взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и
накладным;
– проверять органолептическим способом качество,
безопасность сырья, продуктов, материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках
хранения особо скоропортящихся продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в
соответствии с технологическими требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки, подготовки
сырья и продуктов;
12

–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
реализации полуфабрикатов;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки
кухонных ножей;
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
правила приема прдуктов по количеству и качеству;
–
ответственность за сохранность материальных
ценностей;
–
правила снятия остатков на рабочем месте;
–
правила проведения контрольного взвешивания
продуктов;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресоценки качества и безопасности сырья и материалов;
–
правила обращения с тарой поставщика;
–
правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осуществлять –
обработке различными методами, подготовке
обработку,
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
подготовку
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
овощей,
–
хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
грибов, рыбы, домашней птицы, дичи, кролика
нерыбного
Умения:
водного сырья, –
распознавать недоброкачественные продукты;
мяса, домашней –
выбирать, применять различные методы обработки
птицы,
дичи, (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом
кролика
его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности;
–
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
–
различать пищевые и непищевые отходы;
–
подготавливать пищевые отходы к дальнейшему
использованию с учетом требований по безопасности;
соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
–
осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать
13

товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять
ротацию;
–
соблюдать условия и сроки хранения обработанного
сырья с учетом требований по безопасности продукции;
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной,
электробезопасности в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
–
методы обработки традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке, хранении;
–
способы удаления излишней горечи, предотвращения
потемнения отдельных видов овощей и грибов;
–
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов
–
формы, техника нарезки, формования традиционных
видов овощей, грибов;
–
способы упаковки, складирования, правила, условия,
сроки хранения пищевых продуктов

ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и подготовку к
реализации
полуфабрикато
в
разнообразного
ассортимента
для блюд,
кулинарных
изделий из
рыбы и
нерыбного
водного сырья

Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде;
–
выбирать, применять, комбинировать различные
способы приготовления полуфабрикатов, в том числе
региональных, с учетом рационального использования
ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
–
нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим
14

способом;
–
порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
–
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
–
проверять качество готовых полуфабрикатов перед
упаковкой, комплектованием; применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом
ресурсосбережения;
–
выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;
эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в
соответствии с их видом, способом и сроком реализации
–
обеспечивать условия, сроки хранения, товарное
соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,
учет реализованных полуфабрикатов;
–
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и
рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования,
маринования, фарширования и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования,
условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
на вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
–

ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и подготовку к

Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
15

реализации
полуфабрикато
в
разнообразного
ассортимента
для блюд,
кулинарных
изделий из
мяса,
домашней
птицы, дичи,
кролика

–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, применять, комбинировать различные
способы приготовления полуфабрикатов с учетом
рационального использования ресурсов, обеспечения
безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные
ножи;
–
владеть приемами мытья и бланширования сырья,
пищевых продуктов;
–
нарезать, порционировать различными способами
полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
–
готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и
котлетной массы;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,
учет реализованных полуфабрикатов
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе; владеть профессиональной терминологией
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки,
маринования, формования, панирования, фарширования, снятия
филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки
хранения упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
на вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
16

Приготовле ПК 2.1.
ние,
Подготавливат
оформлени ь рабочее
еи
место,
подготовка оборудование,
к
сырье,
реализации исходные
горячих
материалы для
блюд,
приготовления
кулинарны горячих блюд,
х изделий, кулинарных
закусок
изделий,
разнообраз закусок
ного
разнообразного
ассортимен ассортимента в
та
соответствии с
инструкциями
и регламентами

Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
–
подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, видом работ;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду
и производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки
к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
–
оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
17

–
организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и
–
нормативно-техническая документация, используемая
при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять – подготовке основных продуктов и дополнительных
приготовление, ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов,
непродолжител отваров
ьное хранение Умения:
бульонов,
–
подбирать в соответствии с технологическими
отваров
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
разнообразного продуктов и дополнительных ингредиентов;
ассортимента –
организовывать их хранение до момента использования;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
18

ПК 2.3.

приготовления бульонов, отваров
–
выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления:
−
обжаривать кости мелкого скота;
−
подпекать овощи;
−
замачивать сушеные грибы;
−
доводить до кипения и варить
−
на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
−
удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
−
использовать для приготовления бульонов
концентраты промышленного производства;
−
определять степень готовности бульонов и отваров и их
вкусовые качества, доводить до вкуса;
–
порционировать, сервировать и оформлять бульоны и
отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру
подачи бульонов и отваров;
–
охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны и
отвары
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления, кулинарное
назначение бульонов, отваров;
–
температурный режим и правила приготовления
бульонов, отваров;
–
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной
эксплуатации;
–
санитарно-гигиенические требования к процессам
приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;
–
техника порционирования, варианты оформления
бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и подачи
бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых бульонов, отваров; правила разогревания
охлажденных, замороженных бульонов, отваров;
–
требования к безопасности хранения готовых бульонов,
отваров;
–
правила маркирования упакованных бульонов, отваров
Практический опыт в:
19

Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
супов
разнообразного
ассортимента

–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их
хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты в соответствии с
рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
приготовления супов;
–
выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления супов:
пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
−
готовить льезоны;
−
закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты
в определенной последовательности с учетом
продолжительности их варки;
−
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
−
соблюдать температурный и временной режим варки
супов;
−
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода супа;
−
определять степень готовности супов;
−
доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
−
проверять качество готовых супов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
−
порционировать, сервировать и оформлять супы для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход, выдерживать температуру подачи
супов при порционировании;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов,
готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем
при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
20

выборе супов; владеть профессиональной терминологией, в том
числе на иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для супов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания;
–
температурный режим и правила приготовления
заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических
супов, региональных;
–
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при
приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;
–
техника порционирования, варианты оформления супов
для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых супов; правила разогревания супов; требования к
безопасности хранения готовых супов;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос; ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт в:
Осуществлять – приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов
приготовление, разнообразного ассортимента, их хранении и подготовке к
непродолжител реализации
ьное хранение Умения:
горячих соусов –
подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного требованиями, оценивать качество и безопасность основных
ассортимента продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
соусов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
21

–
готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи,
томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира;
разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны;
варить и организовывать хранение концентрированных
бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для соусной
основы;
–
охлаждать, замораживать, размораживать, хранить,
разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с
учетом требований по безопасности;
–
закладывать продукты, подготовленные соусные
полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом
продолжительности их варки;
–
соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности
соусов;
–
выбирать, применять, комбинировать различные методы
приготовления основных соусов и их производных;
–
рассчитывать нормы закладки муки и других
загустителей для получения соусов определенной
консистенции;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соуса;
–
доводить соусы до вкуса;
–
проверять качество готовых соусов перед отпуском их
на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного
инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с
горячими блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для соусов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
–
методы приготовления отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения степени
готовности и качества отдельных компонентов соусов и
соусных полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов
промышленного производства, их назначение и использование;
22

ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд и
гарниров из
овощей,
грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента

–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления соусов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное
назначение;
–
температурный режим и правила приготовления
основных соусов и их производных;
–
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и замораживания отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
правила размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
требования к безопасности хранения отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других загустителей для
получения соусов различной консистенции
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд и гарниров;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
−
выбирать, применять комбинировать различные способы
23

приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом
типа питания, их вида и кулинарных свойств:
−
замачивать сушеные;
−
бланшировать;
−
варить в воде или в молоке;
−
готовить на пару;
−
припускать в воде, бульоне и собственном соку;
−
- жарить сырые и предварительно отваренные;
−
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
−
фаршировать, тушить, запекать;
−
готовить овощные пюре;
−
готовить начинки из грибов;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из
овощей и грибов;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и
гарниры из овощей и грибов;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий с учетом типа питания, вида основного
сырья и его кулинарных свойств:
−
замачивать в воде или молоке;
−
бланшировать;
−
варить в воде или в молоке;
−
готовить на пару;
−
припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;
−
жарить предварительно отваренные;
−
готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать
изделия из каш;
−
готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;
−
выкладывать в формы для запекания, запекать
подготовленные макаронные изделия, бобовые;
−
готовить пюре из бобовых;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и
гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;
–
рассчитывать соотношение жидкости и основновного
продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки,
припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии
со способом
приготовления;
–
проверять качество готовых из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
24

для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
гарниры с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
–
макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд и гарниров из овощей и
грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств овощей и грибов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа
25

ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из яиц,

питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки с соблюдением требований по безопасности
26

творога, сыра,
муки
разнообразног
о ассортимента

продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога,
сыра, муки в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и
без, готовить на пару, жарить основным способом и с
добавлением других ингредиентов, жарить на плоской
поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)
–
определять степень готовности блюд из яиц; доводить до
вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога
с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
−
протирать и отпрессовывать творог вручную и
механизированным способом;
−
формовать изделия из творога;
−
жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
−
жарить на плоской поверхности;
−
жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности блюд из творога;
доводить до вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с
учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
−
замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов,
пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней,
пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);
−
формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу,
пончики, чебуреки и т.д.);
−
охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с
фаршами;
−
подготавливать продукты для пиццы;
−
раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и
механизированным способом;
−
жарить на сковороде, на плоской
−
поверхности блинчики, блины, оладьи;
−
выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
−
жарить в большом количестве жира;
−
жарить после предварительного отваривания изделий из
27

теста;
−
разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
–
определять степень готовности блюд, кулинарных
изделий из муки; доводить до вкуса;
–
проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда,
кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для
них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
разогревать охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных
изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости;
28

–
техника порционирования, варианты оформления блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила охлаждения, замораживания и хранения,
разогревания готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 2.7.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
оформление и –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи
горячих блюд, Умения:
кулинарных
–
подбирать в соответствии с технологическими
изделий,
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы,
закусок
из нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к
рыбы,
ним;
нерыбного
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
водного сырья горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из рыбы, нерыбного
разнообразного водного сырья;
ассортимента –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их
29

вида и кулинарных свойств:
варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу порционными кусками, изделия из
рыбной котлетной массы в воде, бульоне;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия
из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия
из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской
поверхности;
фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров,
морскую капусту в воде и других жидкостях;
бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в небольшом количестве жидкости и
собственном соку;
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля,
основным способом, в большом количестве жира;
–
определять степень готовности горячих блюд,
кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья;
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
–
охлаждать и замораживать готовые горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителями при отпуске на вынос,
учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
30

ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного
сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
–
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
31

водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных блюд, кулинарных
изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения
этикеток
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.8.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
оформление и –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи
горячих блюд, Умения:
кулинарных
–
подбирать в соответствии с технологическими
изделий,
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных
закусок из мяса, продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
домашней
ингредиентов к ним;
птицы, дичи и –
организовывать их хранение в процессе приготовления
кролика
горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса, домашней
разнообразного птицы, дичи. кролика;
ассортимента –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
−
варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки
домашней птицы, дичи, кролика основным способом;
−
варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной
массы из домашней птицы, дичи на пару;
−
припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика
порционными кусками, изделия из котлетной массы в
небольшом количестве жидкости и на пару;
−
жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки
птицы, дичи, кролика целиком;
−
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,
32

домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы
основным способом, во фритюре;
−
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной,
натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской
поверхности;
−
жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу,
кролика мелкими кусками;
−
жарить пластованные тушки птицы под прессом;
−
жарить на шпажках, на вертеле на огне, на гриле;
−
тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками
гарниром и без;
−
запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь,
кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения,
обжаривания с гарниром, соусом и без;
−
бланшировать, отваривать мясные продукты;
–
определять степень готовности горячих блюд,
кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
33

– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их
сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
34

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
Приготовле ПК 3.1.
Подготавливат –
подготовка, уборка рабочего места повара при
ние,
ь
рабочее выполнении работ по приготовлению холодных блюд,
оформлени
место,
кулинарных изделий, закусок
еи
оборудование, –
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
подготовка сырье,
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
исходные
весоизмерительных приборов
к
подготовка рабочего места для порционирования
реализаци материалы для –
приготовления (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд,
и холодных
холодных
кулинарных изделий, закусок
блюд,
блюд,
–
подготовка к использованию обработанного сырья,
кулинарны кулинарных
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
х изделий, изделий,
закусок
в Умения:
закусок
соответствии с
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
разнообраз инструкциями –
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
ного
и регламентами соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
ассортимен
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
та
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать
на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
35

–
выбирать,
подготавливать
материалы,
посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки
к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
–
осуществлять
их
выбор
в
соответствии
с
технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для
последующего использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
–
правила оформления заявок на склад

36

ПК
3.2. Практический опыт в:
Осуществлять – приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их
приготовление, порционировании на раздаче
непродолжител Умения:
ьное хранение –
подбирать в соответствии с технологическими
холодных
требованиями, оценка качества и безопасности основных
соусов,
продуктов и дополнительных ингредиентов;
заправок
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
разнообразного холодных соусов и заправок;
ассортимента –
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных соусов и заправок
–
Выбирать,
примнять,
комбинировать
методы
приготовления холодных соусов и заправок:
−
смешивать сливочное масло с наполнителями для
получения масляных смесей;
−
смешивать и настаивать растительные масла с
пряностями;
−
тереть хрен на терке и заливать кипятком;
−
растирать горчичный порошок с пряным отваром;
−
взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для
соуса майонез;
−
пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
−
доводить до требуемой консистенции холодные соусы и
заправки;
−
готовить производные соуса майонез;
−
корректировать ветовые оттенки и вкус холодных
соусов;
–
выбирать
производственный
инвентарь
и
технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при
приготовлении холодных соусов и заправок;
–
охлаждать,
замораживать,
хранить
отдельные
компоненты соусов;
–
рационально
использовать
продукты,
соусные
полуфабрикаты;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соуса;
–
определять степень готовности соусов;
–
проверять качество готовых холодных соусов и заправок
перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного
инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
37

–
выдерживать температуру подачи;
–
хранить свежеприготовленные соусы с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с холодными блюдами
соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных соусов и
заправок;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для холодных
соусов и заправок;
–
методы приготовления отдельных компонентов для
холодных соусов и заправок;
–
органолептические способы определения степени
готовности и качества отдельных компонентов холодных
соусов и заправок;
–
ассортимент готовых холодных соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления холодных соусов
и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение;
–
температурный режим и правила приготовления
холодных соусов и заправок;
–
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении холодных соусов и заправок, правила их
безопасной эксплуатации;
–
требования к безопасности хранения отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
правила хранения готовых соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации салатов разнообразного ассортимента
творческое
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
оформление и продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
подготовку к отпуске продукции с прилавка/раздачи

38

реализации
салатов
разнообразного
ассортимента

Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
салатов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
салатов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
приготовления салатов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления салатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов:
−
нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты
вручную и механическим способом;
−
замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
−
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
−
выбирать, подготавливать салатные заправки на основе
растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других
кисломолочных продуктов;
−
прослаивать компоненты салата;
−
смешивать различные ингредиенты салатов;
−
заправлять салаты заправками;
−
доводить салаты до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении салатов;
–
проверять качество готовых салатов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять салаты для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи салатов;
–
хранить салаты с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе салатов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
39

дополнительных ингредиентов для приготовления салатов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления салатов, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи салатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с
основными продуктами, входящими в салат;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления салатов
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
салатов разнообразного ассортимента;
–
правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
требования
к
безопасности
хранения
салатов
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на
вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.4.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного
творческое
ассортимента;
оформление и –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи
бутербродов, Умения:
канапе,
–
подбирать в соответствии с технологическими
холодных
требованиями, оценка качества и безопасности основных
закусок
продуктов и дополнительных ингредиентов;
разнообразного –
организовывать их хранение в процессе приготовления
ассортимента бутербродов, холодных закусок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
40

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
−
нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие
фрукты вручную и механическим способом;
−
вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить
соленую сельдь;
−
готовить квашеную капусту;
−
мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
−
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
−
охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
−
фаршировать куриные и перепелиные яйца;
−
фаршировать шляпки грибов;
−
подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб,
обжаривать на масле или без;
−
подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции;
−
вырезать украшения з овощей, грибов;
−
измельчать, смешивать различные ингредиенты для
фарширования;
−
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
–
проверять качество готовых бутербродов, холодных
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,
холодные закуски для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи бутербродов,
холодных закусок;
–
хранить бутерброды, холодные закуски
–
с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бутербродов, холодных закусок

41

Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления бутербродов, холодных закусок,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных закусок;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных
закусок;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента
для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правила хранения, требования к безопасности
–
хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
–
правила маркирования упакованных бутербродов,
холодных закусок, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.5.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
оформление и –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи

42

холодных блюд Умения:
из
рыбы, –
подбирать в соответствии с технологическими
нерыбного
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы,
водного сырья нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к
разнообразного ним;
ассортимента –
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для
приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их
вида и кулинарных свойств:
−
охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом
требований к безопасности;
−
нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты,
малосоленую рыбу вручную и на слайсере;
−
замачивать желатин, готовить рыбное желе;
−
украшать и заливать рыбные продукты порциями;
−
вынимать рыбное желе из форм;
−
доводить до вкуса;
−
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд
с учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
–
проверять качество готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
–
хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
43

требований к безопасности пищевых продуктов;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и
нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
44

–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.6.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
творческое
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
оформление и ассортимента
подготовку к –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
реализации
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
холодных блюд отпуске продукции с прилавка/раздачи
из
мяса, Умения:
домашней
–
подбирать в соответствии с технологическими
птицы,
дичи требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных
разнообразного продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных
ассортимента ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
−
охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом
требований к безопасности;
−
порционировть
отварную,
жареную,
запеченую
домашнюю птицу, дичь;
−
снимать кожу с отварного языка;
−
нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную
и на слайсере;
−
замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
−
украшать и заливать мясные продукты порциями;
−
вынимать готовое желе из форм;
−
доводить до вкуса;
−
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд
с учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии
со способом
приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
45

–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
охлаждать и замораживать готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их
сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
46

Приготовле ПК 4.1.
ние,
Подготавливат
оформлени ь рабочее
еи
место,
подготовка оборудование,
к
сырье,
реализации исходные
холодных и материалы для
горячих
приготовления
сладких
холодных и
блюд,
горячих
десертов, сладких блюд,
напитков десертов,
разнообраз напитков
ного
разнообразного
ассортимен ассортимента в
та
соответствии с
инструкциями
и регламентами

региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовке к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать
на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
47

травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать,
подготавливать
материалы,
посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки
к транспортированию готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
–
оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
–
осуществлять
их
выбор
в
соответствии
с
технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ на участках (в зонах) по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков;
–
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования;
–
правила утилизации отходов;
48

–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых
продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
–
условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад
ПК
4.2. Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации холодных сладких блюд, десертов
творческое
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
оформление и продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
подготовку к отпуске продукции с прилавка/раздачи
реализации
Умения:
холодных
–
подбирать в соответствии с технологическими
сладких блюд, требованиями, оценивать качество и безопасность основных
десертов
продуктов и дополнительных ингредиентов;
разнообразного –
организовывать их хранение в процессе приготовления
ассортимента холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
готовить сладкие соусы;
−
хранить, использовать готовые виды теста;
−
нарезать,
измельчать,
протирать
вручную
и
механическим способом фрукты, ягоды;
−
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
−
запекать фрукты;
−
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
−
подготавливать желатин, агар-агар;
−
готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы,
кремы, фруктовые, ягодные самбуки;
−
смешивать и взбивать готовые сухие смеси
промышленного производства;
−
использовать и выпекать различные виды готового теста;
49

–
определять
степень
готовности
отдельных
полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых холодных сладких блюд,
десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных сладких
блюд, десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных сладких блюд, десертов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных сладких блюд,
десертов, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких блюд,
50

десертов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
правила общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК
4.3. Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации горячих сладких блюд, десертов
творческое
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
оформление и продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
подготовку к отпуске продукции с прилавка/раздачи
реализации
Умения:
горячих
–
подбирать в соответствии с технологическими
сладких блюд, требованиями, оценка качества и безопасности основных
десертов
продуктов и дополнительных ингредиентов;
разнообразного –
организовывать их хранение в процессе приготовления
ассортимента горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа
питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
−
готовить сладкие соусы;
−
хранить, использовать готовые виды теста;
−
нарезать,
измельчать,
протирать
вручную
и
механическим способом фрукты, ягоды;
−
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
−
запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
−
жарить фрукты основным способом и на гриле;
−
проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах
на пару основы для горячих десертов;
−
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
−
готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты,
вареники с ягодами, шарлотки;
−
смешивать и взбивать готовые сухие смеси
промышленного производства;
−
использовать и выпекать различные виды готового теста;
51

–
определять
степень
готовности
отдельных
полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии
со способом
приготовления;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии
со способом
приготовления;
–
Проверять качество готовых горячих сладких блюд,
десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие
сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд,
десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих сладких блюд, десертов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления
хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
52

для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.4.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации холодных напитков
творческое
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
оформление и продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
подготовку к отпуске продукции с прилавка/раздачи
реализации
Умения:
холодных
–
подбирать в соответствии с технологическими
напитков
требованиями, оценка качества и безопасности основных
разнообразного продуктов и дополнительных ингредиентов;
ассортимента –
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных напитков с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для
приготовления холодных напитков разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
−
отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
−
смешивать различные соки с другими ингредиентам;
−
проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные,
процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;
−
готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;
−
готовить квас из ржаного хлеба и готовых
полуфабрикатов промышленного производства;
−
готовить лимонады;
−
готовить холодные алкогольные напитки;
−
готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в
холодном виде;
подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
53

–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
проверять качество готовых холодных напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
напитки для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных напитков;
–
хранить свежеприготовленные холодные напитки с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем
при отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных напитков
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных
напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
техника порционирования, варианты оформления
холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
напитков разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
54

–
–

правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 4.5.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
приготовление, реализации горячих напитков;
творческое
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
оформление и продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
подготовку к отпуске продукции с прилавка/раздачи
реализации
Умения:
горячих
–
подбирать в соответствии с технологическими
напитков
требованиями, оценка качества и безопасности основных
разнообразного продуктов и дополнительных ингредиентов;
ассортимента –
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих напитков с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
−
заваривать чай;
−
варить кофе в наплитной посуде и с помощью
кофемашины;
−
готовить кофе на песке;
−
обжаривать зерна кофе;
−
варить какао, горячий шоколад;
−
готовить горячие алкогольные напитки;
−
подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии
со способом
приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
Проверять качество готовых горячих напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и горячие напитки для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,
для транспортирования;
55

Приготовле
ние,
оформлени
еи
подготовка
к
реализаци
и
хлебобулоч
ных,
мучных
кондитерск

–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих напитков
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих напитков, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи горячих напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
ехника порционирования, варианты оформления горячих
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
горячих напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
напитков разнообразного ассортимента;
–
правила расчета с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.1.
Практический опыт в:
Подготавливат –
подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке
ь рабочее место к
работе,
проверке
технологического
оборудования,
кондитера,
производственного
инвентаря,
инструментов,
оборудование, весоизмерительных приборов
инвентарь,
–
подготовке пищевых продуктов, других расходных
кондитерское материалов, обеспечении их хранения в соответствии с
сырье,
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
исходные
Умения:
материалы
к–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
работе
в оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
инструкциями чистоты;
и регламентами –
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на
рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и
56

их изделий
разнообраз
ного
ассортимен
та

регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских
мешков;
–
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в
кондитерском цехе;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать, рационально размещать на
рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование
для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ в кондитерском цехе;
–
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы изготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для
57

последующего использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для
порционирования (комплектования), укладки готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
–
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов;
ПК 5.2.
Практический опыт в:
Осуществлять – приготовлении и подготовке к использованию, хранении
приготовление отделочных полуфабрикатов
и подготовку к Умения:
использованию –
подбирать в соответствии с технологическими
отделочных
требованиями, оценка качества и безопасности основных
полуфабрикато продуктов и дополнительных ингредиентов;
в
для –
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по
,
мучных безопасности продукции, товарного соседства;
кондитерских –
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
изделий
вещества с учетом санитарных требований к использованию
пищевых добавок;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
–
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
−
готовить желе;
−
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,
термостабильные начинки и пр.;
58

−
нарезать,
измельчать,
протирать
вручную
и
механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые
смеси с сахарным песком до загустения;
−
варить сахарный сироп для промочки изделий;
−
варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
−
уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
−
готовить жженый сахар;
−
готовить посыпки;
−
готовить помаду, глазури;
−
готовить кремы с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
−
определять
степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов;
−
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного
хранения;
–
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
для
отделочных
полуфабрикатов;
–
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
–
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления отделочных полуфабрикатов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству
отделочных полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в
том числе промышленного производства
–
требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
ПК 5.3.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
59

изготовление, реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
творческое
ассортимента;
оформление,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи
хлебобулочных Умения:
изделий и хлеба –
подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного требованиями, оценка качества и безопасности основных
ассортимента продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
−
подготавливать продукты;
−
замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
−
подготавливать начинки, фарши;
−
подготавливать отделочные полуфабрикаты;
−
прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных
изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с
использованием механического оборудования;
−
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
−
проводить оформление хлебобулочных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
60

–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе хлебобулочных изделий и хлеба
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
–
требования
к
безопасности
хранения
готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.4.
Практический опыт в:
Осуществлять –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
изготовление, реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
творческое
ассортимента;
оформление,
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при
реализации
отпуске продукции с прилавка/раздачи
мучных
Умения:
кондитерских –
подбирать в соответствии с технологическими
изделий
требованиями, оценка качества и безопасности основных
разнообразного продуктов и дополнительных ингредиентов;
61

ассортимента

–
организовывать их хранение в процессе приготовления
мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
−
подготавливать продукты;
−
готовить различные виды теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное,
пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;
−
подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
−
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
−
проводить оформление мучных кондитерских изделий;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения мучных кондитерских
изделий с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
для транспортирования мучных кондитерских изделий
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе мучных кондитерских изделий
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
62

–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления мучных
кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для непродолжительного хранения мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
правила
маркирования
упакованных
мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК
5.5. Практический опыт:
Осуществлять - подготовка основных продуктов и дополнительных
изготовление, ингредиентов
творческое
–
приготовление
мучных
кондитерских
изделий
оформление,
разнообразного ассортимента
подготовку к –
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных
реализации
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
пирожных
и–
ведение расчетов с потребителями при отпуске
тортов
продукции на вынос;
разнообразного –
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции
ассортимента с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
63

пирожных и тортов
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
−
подготавливать продукты;
−
готовить различные виды теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное,
пряничное вручную и с использованием технологического
оборудования;
−
подготавливать начинки, кремы, отделочные
полуфабрикаты;
−
проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
−
готовить, оформлять торты, пирожные с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
для транспортирования пирожных и тортов
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе пирожных и тортов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления пирожных и тортов, правила их
выбора с учетом типа питания;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
пирожных и тортов;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
64

–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для непродолжительного хранения пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых пирожных
и тортов разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
4.3. Личностные результаты
Личностные результаты освоения основной образовательной программы
обучающимися отражают готовность и способность обучающихся руководствоваться
сформированной внутренней позицией личности, системой ценностных ориентаций,
позитивных внутренних убеждений, соответствующих традиционным ценностям российского
общества, расширение жизненного опыта и опыта деятельности в процессе реализации
основных направлений воспитательной деятельности, в том числе в части:
гражданского воспитания:
• сформированность гражданской позиции обучающегося как активного и
ответственного члена российского общества;
• осознание своих конституционных прав и обязанностей, уважение закона и
правопорядка;
• принятие традиционных национальных, общечеловеческих гуманистических и
демократических ценностей;
• готовность противостоять идеологии экстремизма, национализма, ксенофобии,
дискриминации по социальным, религиозным, расовым, национальным признакам;
• готовность вести совместную деятельность в интересах гражданского общества,
участвовать в самоуправлении в общеобразовательной организации и детскоюношеских организациях;
• умение взаимодействовать с социальными институтами в соответствии с их
функциями и назначением;
• готовность к гуманитарной и волонтерской деятельности;
патриотического воспитания:
• сформированность российской гражданской идентичности, патриотизма, уважения
к своему народу, чувства ответственности перед Родиной, гордости за свой край,
свою Родину, свой язык и культуру, прошлое и настоящее многонационального
народа России;
• ценностное отношение к государственным символам, историческому и
природному наследию, памятникам, традициям народов России, достижениям
России в науке, искусстве, спорте, технологиях и труде;

65

•

•
•
•
•
•

•
•
•
•

•
•
•

•
•

•

•

•

•
•

идейная убежденность, готовность к служению и защите Отечества,
ответственность за его судьбу;
духовно-нравственного воспитания:
осознание духовных ценностей российского народа;
сформированность нравственного сознания, этического поведения;
способность оценивать ситуацию и принимать осознанные решения, ориентируясь
на морально-нравственные нормы и ценности;
осознание личного вклада в построение устойчивого будущего;
ответственное отношение к своим родителям и (или) другим членам семьи,
созданию семьи на основе осознанного принятия ценностей семейной жизни в
соответствии с традициями народов России;
эстетического воспитания:
эстетическое отношение к миру, включая эстетику быта, научного и технического
творчества, спорта, труда и общественных отношений;
способность воспринимать различные виды искусства, традиции и творчество
своего и других народов, ощущать эмоциональное воздействие искусства;
убежденность в значимости для личности и общества отечественного и мирового
искусства, этнических культурных традиций и народного творчества;
готовность к самовыражению в разных видах искусства, стремление проявлять
качества творческой личности;
физического воспитания:
сформированность здорового и безопасного образа жизни, ответственного
отношения к своему здоровью;
потребность в физическом совершенствовании, занятиях спортивнооздоровительной деятельностью;
активное неприятие вредных привычек и иных форм причинения вреда
физическому и психическому здоровью;
трудового воспитания:
готовность к труду, осознание ценности мастерства, трудолюбие;
готовность к активной деятельности технологической и социальной
направленности, способность инициировать, планировать и самостоятельно
выполнять такую деятельность;
интерес к различным сферам профессиональной деятельности, умение совершать
осознанный выбор будущей профессии и реализовывать собственные жизненные
планы;
готовность и способность к образованию и самообразованию на протяжении всей
жизни;
экологического воспитания:
сформированность экологической культуры, понимание влияния социальноэкономических процессов на состояние природной и социальной среды, осознание
глобального характера экологических проблем;
планирование и осуществление действий в окружающей среде на основе знания
целей устойчивого развития человечества;
активное неприятие действий, приносящих вред окружающей среде;
66

•

умение
прогнозировать
неблагоприятные
экологические
последствия
предпринимаемых действий, предотвращать их;
• расширение опыта деятельности экологической направленности;
ценности научного познания:
• сформированность мировоззрения, соответствующего современному уровню
развития науки и общественной практики, основанного на диалоге культур,
способствующего осознанию своего места в поликультурном мире;
• совершенствование языковой и читательской культуры как средства
взаимодействия между людьми и познания мира;
• осознание ценности научной деятельности, готовность осуществлять проектную и
исследовательскую деятельность индивидуально и в группе.
Конкретизация и уточнение личностных результатов, как с позиций организации их
достижения в образовательной деятельности, так и с позиции оценки достижения этих
результатов представлены в рабочих программах предметов.

Раздел 5. Структура образовательной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Структура основной образовательной программы включает обязательную часть и часть,
формируемую участниками образовательных отношений – вариативную часть. Обязательная
часть образовательной программы направлена на формирование компетенций,
предусмотренных ФГОС СПО по данной профессии и составляет 79 процентов от общего
объема времени, отведенного на ее освоение (без учета объема времени на государственную
итоговую аттеста-цию). Вариативная часть образовательной программы составляет 21
процент объема про-граммы и дает возможность расширения основных видов деятельности, к
которым должен быть готов выпускник, освоивший образовательную программу, углубления
подготовки обучающего-ся, а также получения дополнительных компетенций, необходимых
для обеспечения конкуренто-способности выпускника в соответствии с запросами
регионального рынка труда. Образовательная программа имеет следующую структуру:
− общеобразовательный цикл;
− общепрофессиональный цикл;
− профессиональный цикл;
− государственная итоговая аттестация, которая завершается присвоением
квалификации.
5.1. Структура и объем образовательной программы
Структура и объем образовательной программы

Структура образовательной программы

Объем образовательной
программы в академических
часах
Обязатель
Вариативная часть
ная часть

67

Общепрофессиональный цикл
Профессиональный цикл
итого
Государственная итоговая аттестация
Общеобразовательный цикл

324
1980
2304

182
430
612
36

1476

Общий объем образовательной программы на базе
основного общего образования, включая получение
среднего общего образования в соответствии с
требованиями федерального государственного
образовательного стандарта среднего общего
образования

4428

5.2. Документы, определяющие содержание и организацию реализации образовательной
програм-мы:
− учебный план;
− календарный учебный график;
− рабочие программы учебных дисциплин (модулей);
− программы учебной и производственных практик;
− программа государственной итоговой аттестации обучающихся и оценочные средства;
− методические материалы;
− рабочая программа воспитания;
− календарный план воспитательной работы.
Учебный план определяет перечень, трудоемкость, последовательность и распределение
по периодам обучения учебных дисциплин, междисциплинарных курсов (модулей), практики,
иных видов учебной деятельности обучающихся и формы промежуточной аттестации,
обеспечи-вающие формирование компетенций.
Учебный план приведен в Приложении 1.
https://briet.buryatschool.ru/upload/buryascbriet_new/files/47/89/47892ac722615a8fc6b262d
47d118c69.pdf
Календарный учебный график определяет последовательность и продолжительность теоретического обучения, экзаменационных сессий, практик, государственной итоговой
аттестации, каникул обучающихся в строгом соответствии с учебным планом.
Рабочие программы учебных предметов, дисциплин, профессиональных модулей приведены в Приложении 2.
https://briet.buryatschool.ru/upload/buryascbriet_new/files/ec/4d/ec4dbf15ad08190352c2ff7b
5b12f6e6.pdf
Рабочая программа воспитания и календарный план воспитания
приведены в
Приложении 3.
https://briet.buryatschool.ru/upload/buryascbriet_new/files/20/31/2031813a4d29d3142d41add
590d4252a.pdf
Календарный план воспитательной работы приведен в Приложении 4.
https://briet.buryatschool.ru/upload/buryascbriet_new/files/20/31/2031813a4d29d3142d41add
590d4252a.pdf
68

5.3. Сводные данные по бюджету времени
ГИ
А

Практики

Обучение по циклам

Промежуточная
аттестация

Учебная практика
(Производственное
обучение)

Курс

Производственная
практика

Всего

1
сем

2 сем

Всего

1
сем

2
сем

Всего

1
се
м

2 сем

Всег
о

1
сем

2
се
м

нед.

нед.

нед.

нед.

нед.

нед.

нед.

нед
.

нед.

нед.

нед.

нед
.

I

40

17

23

1

Про
веден
ие

нед.

1
4

Ка
ни
ку
лы

Всег
о

не
д.

нед.

11

52

11

52

11

52

II

35

16

19

2

1

1

4

III

15

8

7

2

1

1

11

3

8

13

5

8

IV
Всег
о

11

6

5

2

1

1

9

5

4

17

5

12

2

2

43

101

47

54

7

3

4

24

8

16

30

10

20

2

35

199

Организация образовательной деятельности осуществляется по семестрам. Режим
работы 5-дневная учебная неделя).
Продолжительность учебного года составляет:
1 курс – 40 недель
2 курс – 35 недель
3 курс - 15 недель
4 курс – 11 недель
Учебный год в ГБПОУ «БРИЭТ» начинается 1 сентября.
Учебный год в ГБПОУ «БРИЭТ» заканчивается в соответствии с календарным учебным
графиком.

С целью профилактики переутомления в календарном учебном графике
предусматривается чередование периодов учебного времени и каникул. Продолжительность
каникул должна составлять не менее 7 календарных дней.
Продолжительность семестров составляет:
• I семестр - 17 учебных недель;
• II семестр - 23 учебных недель;
• III семестр - 16 учебных недель,
• IV семестр - 19 учебных недель.
• V семестр - 8 учебных недель
• VI семестр - 7 учебных недель
• VII семестр - 6 учебных недель
• VIIIсеместр - 5 учебных недель
Продолжительность каникул составляет:
• 35 недель
5.4. Календарный учебный график

69

С
т
у
д
е
н
т
о
в

Г
р
у
п
п

5.5. График учебного процесса

Индекс
ОП
ОП (БД)
ОУП.01
ОУП.02
ОУП.04
ОУП.03
ОУП.05
ОУП.06
ОУП.07
ОУП.08
ОУП.09
ОУП.10
ОУП.11 У
ОУП.12 У
ОУП.13
УПВ
УПВ.01
УПВ.02
УПВ.03
ПП
ОПЦ
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08
ОП.09
ОП.10
ОП.11
ОП.12
ПЦ

Компоненты программы
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
Обязательные общеобразовательные предметы базовые
Русский язык
Литература
Обществознание
Иностранный язык
Математика
История
Физическая культура
Основы безопасности и защиты Родины
Физика
Информатика
Химия
Биология
География
Учебные предметы по выбору
Введение в специальность
Родной язык и (или) государственный язык республик
Российской Федерации / Родная литература
Управление проектами
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
Основы товароведения продовольственных товаров
производстве
Техническое оснащение и организация рабочего места
Экономические и правовые основы профессиональной
Основы калькуляции
и учета
деятельности
/ Социальная
адаптация и основы социальноОхрана
труда
правовых знаний
Иностранный язык в профессиональной деятельности
Безопасность жизнедеятельности
Физическая культура
Информационные технологии в профессиональной
Основы финансовой
грамотности
и
деятельности
/ Адаптивные
информационные
и
Основы экологии технологии
предпринимательской
деятельности
коммуникационные
Профессиональный цикл

70

Курс
1

Курс
2

Курс
3

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

МДК.01.01
Организация приготовления, подготовки к реализации и
МДК.01.02 хранения
Процессы
приготовления,
подготовки к реализации
кулинарных
полуфабрикатов
УП.01.01
Практическая
подготовка (учебная практика)
кулинарных
полуфабрикатов
ПП.01.01
Практическая подготовка (производственная практика)
ПМ.02
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК.02.01
Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК.02.02
Процессы приготовления, подготовки к реализации и
УП.02.01
Практическая
подготовка
практика)
презентации
горячих
блюд, (учебная
кулинарных
изделий, закусок
ПП.02.01
Практическая подготовка (производственная практика)
ПМ.03
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК.03.01
Организация приготовления, подготовки к реализации и
МДК.03.02 презентации
Процессы приготовления,
к реализации
и
холодных блюд,подготовки
кулинарных
изделий, закусок
УП.03.01
Практическая
подготовка
(учебная
практика)
презентации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок
ПП.03.01
Практическая подготовка (производственная практика)
ПМ.04
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента
МДК.04.01
Организация приготовления, подготовки к реализации
и холодных
сладкихподготовки
блюд, десертов,
напитков
МДК.04.02 горячих
Процессы
приготовления,
к реализации
горячих
и
холодных
сладких
блюд,
десертов,
напитков
УП.04.01
Практическая подготовка (учебная практика)
ПП.04.01
Практическая подготовка (производственная практика)
ПМ.05
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий раз-нообразного ассортимента
МДК.05.01
Организация приготовления, подготовки к реализации
мучных кондитерских
МДК.05.02 хлебобулочных,
Процессы приготовления,
подготовкиизделий
к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
УП.05.01
Практическая подготовка (учебная практика)
ПП.05.01
Практическая подготовка (производственная практика)
Государственная итоговая аттестация
Продолжительность занятия составляет 45 минут.
Продолжительность перемен между занятиями составляет не менее 10 минут, большой перемены
(после 2 или 3 урока) - 20 - 30 минут. Вместо одной большой перемены допускается после 2 и 3 уроков
устанавливать две перемены по 20 минут каждая.
Продолжительность перемены между урочной и внеурочной деятельностью должна составлять
не менее 20 - 30 минут, за исключением обучающихся с ограниченными возможностями здоровья,
обучение которых осуществляется по специальной индивидуальной программе развития.
Расписание уроков составляется с учетом дневной и недельной умственной работоспособности
обучающихся и шкалы трудности учебных предметов, определенной гигиеническими нормативами.
Образовательная недельная нагрузка распределяется равномерно в течение учебной недели, при
этом объем максимально допустимой нагрузки в течение дня составляет для обучающихся 1 курса - не
более 7 уроков.
71

Занятия начинаются не ранее 8 часов утра и заканчиваются не позднее 19 часов. (требования
САНПиН).
5.6. Использование вариативной части
Вариативная часть составляет 612 часов. Часы вариативной части распределены следующим
образом:

⎯ на увеличение объема времени, отведенного на дисциплины и модули обязательной части;
⎯ на введение новых дисциплин в соответствии с потребностями работодателей и региональной
спецификой деятельности техникума;
Распределение часов вариативной части обосновано запросами работодателей, Концепцией
Программы развития ГБПОУ «БРИЭТ», дополнительными требованиями к квалификации «Поваркондитер». (ПРОТОКОЛ с работодателями № 10 26.04.2022 г.)
Распределение и обоснование по циклам

Наименование учебного цикла,
дисциплины, междисциплинарного
курса
Общее количество часов
вариативной части.
Распределено
по учебным циклам,
учебным дисциплинам:
ОПЦ
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07

Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве
Основы товароведения
продовольственных товаров
Техническое оснащение и
организация рабочего места
Экономические и правовые основы
профессиональной
деятельности
/
Основы калькуляции
и учета
Социальная адаптация и основы
социально-правовых знаний
Охрана труда

Количест
во
часов
612

Примечание

12

Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину

12
14
12
10
12
12

ОП.08

Иностранный язык в
профессиональной деятельности
Безопасность жизнедеятельности

ОП.09

Физическая культура

12

ОП.10

Информационные технологии в
профессиональной деятельности /
Адаптивные
информационные
и и
Основы финансовой
грамотности
коммуникационные технологии
предпринимательской
деятельности
Основы экологии

ОП.11
ОП.12

72

16

6
32
32

Увеличение объема времени
на дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Увеличение объема времени на
дисциплину
Введена дополнительная
дисциплина
Введена дополнительная
дисциплина

ПЦ
ПМ.01

МДК.01.01
МДК.01.02
УП.01.01
ПП.01.01
ПМ.02

МДК.02.01
МДК.02.02
УП.02.01
ПП.02.01
ПМ.03

МДК.03.01
МДК.03.02
УП.03.01
ПП.03.01
ПМ.04

МДК.04.01
МДК.04.02
УП.04.01
ПП.04.01

Профессиональный цикл
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения
Процессы
приготовления,
кулинарных
полуфабрикатов
подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Практическая подготовка (учебная
практика)
Практическая подготовка
(производственная практика)
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
Организация приготовления,
ассортимента
подготовки к реализации и
Процессы приготовления,
презентации горячих блюд,
подготовки к реализации и
кулинарных изделий, закусок
презентации горячих блюд,
Практическая
подготовка
(учебная
кулинарных изделий,
закусок
практика)
Практическая подготовка
(производственная практика)
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации и
Процессы
приготовления,
презентации
холодных блюд,
подготовки
к
реализации
и
кулинарных изделий,
закусок
Практическая
подготовка
(учебная
презентации холодных
блюд,
практика)
кулинарных изделий, закусок
Практическая подготовка
(производственная практика)
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации горячих и
Процессы
приготовления,
холодных сладких
блюд, десертов,
подготовки
к
реализации
горячих и
напитков
Практическая
подготовка
(учебная
холодных сладких блюд, десертов,
практика)
напитков
Практическая подготовка
(производственная практика)
73

Увеличение объема времени на
ПМ, в т.ч. учебную и
производственную практики,
промежуточную аттестацию
16

Увеличение объема времени на
ПМ, в т.ч. учебную и
производственную практики,
промежуточную аттестацию
4
36

Увеличение объема времени на
ПМ, в т.ч. учебную и
производственную практики,
промежуточную аттестацию
4
32
36
36
Увеличение объема времени на
ПМ, в т.ч. учебную и
производственную практики,
промежуточную аттестацию
4
74
36
72

ПМ.05

МДК.05.01
МДК.05.02
УП.05.01
ПП.05.01

Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных,
мучных
Процессы
приготовления,
кондитерских
изделий
подготовки
к реализации
хлебобулочных,
мучных (учебная
Практическая подготовка
кондитерских
изделий
практика)
Практическая подготовка
(производственная практика)
Государственная итоговая аттестация

Увеличение объема времени на
ПМ, в т.ч. учебную и
производственную практики,
промежуточную аттестацию
4
40

36

5.7 Структура и содержание общеобразовательного цикла

Получение среднего профессионального образования на базе основного общего образования
осуществляется с одновременным получением среднего общего образования в пределах
соответствующей образовательной программы (ОП) СПО. В этом случае ОП СПО, реализуемая на базе
основного общего образования, разрабатывается на основе требований соответствующих
федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) СОО, ФГОС СПО и
положений федеральной образовательной программы СОО (далее - ФОП СОО), а также с учетом
получаемой профессии или специальности СПО.
При этом в учебном плане ОП СПО формируется общеобразовательный цикл.
5.7.1.
Компетенции, сформированные обучающимися при изучении дисциплин общеобразовательного цикла, углубляются и расширяются в процессе изучения дисциплин социальногуманитарного и общепрофессионального циклов, а также отдельных модулей профессионально-го
цикла ОП СПО.
5.7.2.
Общеобразовательный цикл является частью ОП СПО, который включает в себя
обязательные общеобразовательные дисциплины учебного плана ОП СПО на базе основного об-щего
образования, а также индивидуальный проект с выделением отдельных часов в учебном плане, в
совокупности обеспечивающие достижение результатов на базовом уровне, требования к которым
установлены ФГОС СОО.
5.7.3.
Общий объем академических часов на освоение общеобразовательного цикла определяется
соответствующим ФГОС СПО в рамках общего объема образовательной программы и с учетом
установленного срока реализации образовательной программы СПО на базе основного общего
образования, включая получение СОО. Указанный объем академических часов составляет 1476 часов,
которые полностью соответствуют требованию ФГОС СОО об обязательной части СОО и
обеспечивают выполнение требований к содержанию и результатам освоения базового уровня ОП
СОО, установленные ФГОС СОО и ФОП СОО.
5.7.4.
Общеобразовательный цикл ОП СПО должен содержать следующие обязательные
общеобразовательные дисциплины: "Русский язык", "Литература", "Математика", "Иностранный
язык", "Информатика", "Физика", "Химия", "Биология", "История", "Обществознание", "География",
"Физическая культура", "Основы безопасности защиты Родины".

74

5.7.5.
Общеобразовательные дисциплины соответствуют учебным предметам обязательных
предметных областей ФГОС СОО, включенные в общеобразовательный цикл ОП СПО на базе
основного общего образования с получением СОО с учетом осваиваемой профессии или
специальности СПО.
5.7.6.
Объем общеобразовательных дисциплин на базовом уровне определяется в зависимости от
специфики получаемой профессии или специальности СПО.
5.7.7.
Индивидуальный проект может быть представлен в виде учебного исследования или
учебного проекта. Индивидуальный проект выполняется обучающимся самостоятельно под
руководством преподавателя (тьютора) по выбранной теме в рамках одной или нескольких изучаемых
общеобразовательных дисциплин с учетом получаемой профессии или специальности СПО.
5.7.8.
Индивидуальный
проект
выполняется
обучающимся
в
течение
освоения
общеобразовательного цикла в рамках учебного времени, специально отведенного учебным планом, и
должен быть представлен в виде завершенного учебного исследования или разработанного проекта:
информационного, творческого, социального, прикладного, инновационного, конструкторского,
инженерного. Результатом индивидуального проекта могут быть: письменная работа (эссе, реферат,
аналитические материалы, обзорные материалы, отчеты о проведенных исследованиях и другие);
художественная творческая работа (в области литературы, музыки, изобразительного искусства),
представленная в виде прозаического или стихотворного произведения, инсценировки,
художественной декламации, исполнения музыкального произведения, компьютерной анимации и
других; материальный объект, макет, иное конструкторское изделие; отчетные материалы по
социальному проекту; иное.
5.7.9.
Структура и содержание общеобразовательного цикла ОП СПО на базе основного общего
образования с получением СОО (распределение часов по общеобразовательным дисциплинам) с
учетом требований ФГОС СПО по укрупненным группам профессий/специальностей.
5.7.10.
С учетом получаемой профессии или специальности СПО образовательная организация при
формировании общеобразовательного цикла учебного плана может самостоятельно предусматривать
различный объем академических часов по дисциплине, а также включать дополнительные дисциплины
по выбору участников образовательного процесса.
5.7.11.
При реализации СОО в пределах освоения ОП СПО в общеобразовательном цикле
принципы профильного обучения реализуются за счет перераспределения часов общеобразовательных
дисциплин с учетом специфики получаемой профессии или специальности СПО, выбора не менее 2-х
общеобразовательных дисциплин с увеличенным объемом часов на освоение со-держания (в
соответствии с Вариантом №1 примерных рабочих программ общеобразовательных дисциплин), а
также выполнения обучающимися индивидуального проекта в рамках общеобразовательных
дисциплин с учетом получаемой профессии или специальности СПО.
5.7.12.
Учет профессиональной направленности ОП СПО при реализации СОО осуществляется в
виде формирования профессионально ориентированного содержания в каждой общеобразовательной
дисциплине.
5.7.13.
Общеобразовательный цикл ОП СПО обеспечивает преподавание и изучение
государственного языка Российской Федерации. Изучение родного языка и родной литературы
осуществляется по заявлениям обучающихся, родителей (законных представителей) несовершеннолетних обучающихся и при наличии возможностей организации, осуществляющей образовательную
деятельность. Преподавание и изучение государственных языков республик Российской Федерации не
должны осуществляться в ущерб преподаванию и изучению государственного языка Российской
Федерации.
75

5.7.14.
Изучение второго иностранного языка из перечня, предлагаемого организацией,
осуществляющей образовательную деятельность, осуществляется по заявлениям обучающихся,
родителей (законных представителей) несовершеннолетних обучающихся и при наличии
возможностей организации, осуществляющей образовательную деятельность.
5.7.15.
Рабочие программы общеобразовательных дисциплин разрабатываются на основе
требований ФГОС СПО, ФГОС СОО и положений ФОП СОО, а также с учетом примерных рабочих
программ общеобразовательных дисциплин. Для учета специфики получаемой профессии или
специальности СПО в рабочие программы общеобразовательных дисциплин включается
профессионально ориентированное содержание (прикладные модули).
5.7.16.
Период освоения общеобразовательных дисциплин, необходимых для получения
обучающимися СОО, в течение срока освоения соответствующей ОП СПО определен в техникуме
течение первого года обучения.
5.7.17.
Учебная деятельность обучающихся предусматривает учебные занятия (урок, практическое
занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), самостоятельную работу, выполнение
индивидуального проекта, а также другие виды учебной деятельности, определенные учебным планом.

Аттестация обучающихся при освоении общеобразовательного цикла
Освоение ОП СПО, в том числе общеобразовательного цикла ОП СПО, сопровождается текущим
контролем успеваемости и промежуточной аттестацией обучающихся.
Текущий контроль проводится в пределах учебного времени, отведенного на освоение соответствующих общеобразовательных дисциплин. Формы, периодичность и порядок проведения
текущего контроля успеваемости обучающихся определяются локальными нормативными актом
образовательной организации.
В рамках общеобразовательного цикла ОП СПО должна быть предусмотрена промежуточная
аттестация обучающихся, которая осуществляется в рамках освоения в соответствии с формой,
установленной учебным планом, и оценочными материалами, позволяющими оценить достижение
запланированных результатов освоения по общеобразовательным дисциплинам.
В учебном плане могут быть также отражены различные формы промежуточной аттестации (зачет,
дифференцированный зачет, комплексный зачет, комплексный дифференцированный зачет, экзамен,
комплексный экзамен), в соответствии с методическими системами и образовательными
технологиями, используемыми образовательной организацией. Промежуточная аттестация (в том
числе экзамен, комплексный экзамен) проводится за счет объема времени, отведенного на изучение
дисциплины.
Обучающиеся по ОП СПО, не имеющие СОО, вправе пройти государственную итоговую аттестацию,
которой завершается освоение ОП СОО и при успешном прохождении которой им выдается аттестат
о СОО .

5.8. Рабочая программа воспитания

Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной программы:
Цель рабочей программы воспитания - личностное развитие обучающихся и их социализация,
проявляющиеся в развитии их позитивных отношений к общественным ценностям, приобретении
76

опыта поведения и применения сформированных общих компетенций квалифицированных рабочих,
служащих/специалистов среднего звена на практике.
Задачи:
формирование единого воспитательного пространства, создающего равные условия для
развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в общественно-ценностные социализирующие отношения;
формирование у обучающихся профессиональной образовательной организации общих
ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого развития
государства;
усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса воспитания.
Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы являются частью
программы подготовки специалистов среднего звена, представлены в приложении 3.
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы

6.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной программы
Для подготовки по специальности техникум располагает материально-технической базой,
обеспечивающей проведение междисциплинарной подготовки, лабораторных, практических работ.
Материально-техническая база соответствует санитарным и противопожарным нормам. ГБПОУ
«БРИЭТ» располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов
дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторных, практических и научноисследовательских работ обучающихся и соответствующей санитарным и противопожарным правилам
и нормам.

Учебные помещения по дисциплинам учебного плана
Отметка о наличии данного
по
специальности
(профессии),
требуемые учебного помещения в ОУ
образовательным стандартом: среднего (полного) общего (его №, наименование)
образования / стандарта по специальности (профессии)
Кабинеты:
Технического оснащения и
Технического оснащения и организации рабочего места организации рабочего места
Микробиологии, физиологии питания, санитарии и
Микробиологии,
гигиены;
физиологии
питания,
Товароведения продовольственных товаров;
санитарии и гигиены;
Товароведения
продовольственных товаров
1 Технологии кулинарного производства
Технологии кулинарного,
кондитерского производства
2 Технологии кондитерского производства
Технологии кулинарного,
кондитерского производства
3 Безопасности жизнедеятельности и охраны труда
«ОБЖ»
Итого % обеспеченности
100
Лаборатории:

77

Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления
Учебная кухня ресторана (с
холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких зонами для приготовления
блюд, десертов и напитков);
холодных, горячих блюд,
кулинарных
изделий,
сладких блюд, десертов и
напитков);
Учебный кондитерский цех.
Учебный кондитерский цех.
Итого % обеспеченности
100

6.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
6.2.1. Методическое обеспечение.
По всем учебным дисциплинам и профессиональным модулям созданы учебно-методические
комплексы, включающие методические указания для выполнения самостоятельных работ,
методические указания для лабораторных работ, мультимедийные материалы.
1. Методические указания по выполнению самостоятельных внеаудиторных работ для
обучающихся профессии «Повар, кондитер» по ПМ 01- 05;
2. Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по ПМ 01-05;
3. Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий по
учебной дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров»;
4. Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий по
учебной дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»;
5. Методические указания для выполнения практических занятий по учебной дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего места»;
6. Средства текущего и тематического контроля по ПМ 01-05 и УД;
7. Сборник задач по МДК 01-05;
Реализация программ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и
библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин ППССЗ, обеспечивает каждого
обучающегося учебно-методической документацией по всем учебным и профессиональным
дисциплинам.
6.2.2. Библиотечный фонд укомплектован печатными и (или)электронными учебными изданиями (включая учебники и учебные пособия) по каждой дисциплине (модулю) из расчета одно
печатное и (или) электронное учебное издание по каждой дисциплине (модулю) на одного обучающегося. В техникуме обеспечен доступ к электронной информационно-образовательной среде с
предоставлением права одновременного доступа 100 процентов обучающихся. Имеется Электрон-нобиблиотечная система (ЭБС) BOOK.ru - онлайн библиотека актуальной учебной и научной литературы. Виртуальная обучающая среда moodle.briet.buryatschool.ru с функционалом системы дистанционного обучения на базе Moodle.
Библиотека техникума в своей работе руководствуется Федеральным Законом от 29.12.2012 г.
№273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», федеральными и республиканскими
библиотечными законами, Уставом техникума, локальными нормативными актами: «П №025-2019
Положение о библиотеке», «П №026-2019 Положение о комплектовании библиотечных фондов», «П
№050-2019 Положение об электронной библиотеке», др.
Библиотечный фонд обеспечен учебными изданиями, приобретаемые по заявкам педагогов с
указанием дисциплины (модуля) и количества заказываемой литературы с учетом имеющихся
материальных возможностей, укомплектован научно-популярной, учебной, справочной и
художественной литературой. Предпочтение отдается учебным изданиям, рекомендуемым
Федеральным институтом развития образования. Дисциплины по программам среднего общего
образования обеспечиваются учебниками из федерального перечня.
В образовательном процессе также используются электронные образовательные ресурсы. В
2020-2021 учебном году пролонгирован договор с Национальной электронной библиотекой НЭБ.
Имеется бесплатный доступ к электронным библиотекам: Юрайт news@urait.ru раздел «Легендарные
книги» договор заключен в январе 2020г., электрон-ная библиотечная система eLIBRARY.RU.
78

Заключен договор с ООО «КноРус медиа» (свидетельство о регистрации «Про-грамма для
электронной библиотечной системы BOOK.ru», свидетельство о регистрации «Базы данных
электронных изданий учебной и научной литературы», свидетельство о регистрации средства массовой
информации в сфере образования и издательской деталь-ности на территории РФ и за рубежом.
Заключен договор с официальным представителем «Сети Гарант» на подключение электронного
периодического справочника «Система Га-рант».
ФГБУ «Российская государственная библиотека» - оператор Национальная элек-тронная
библиотека https://rusneb.ru/.
Образовательная платформа «Юрайт» https://urait.ru/news/1064IP.
СПО в ЭБС Знаниум https://new.znanium.com/collections/basicIP.31.44.94.39
ЭОС «Русское слово». Электронные формы учебников, рабочие тетради, пособия и
интерактивные тренажёры https://forms.yandex.ru/u/5e6f667c2f089d0b3be3ed6a/ IP адрес: 93.158.134.22
. Подробнее на сайте: https://xn----dtbhthpdbkkaet.xn–p1ai/articles/81165/ IP адрес: 193.124.206.248
ЭБС Лань. www.e.lanbook.com IP 89.108.105.108
Информационный ресурс издательского центра «Академия» https://www.academia-moscow.ru/
Интернет-портал московского среднего профессионального образования
https://spo.mosmetod.ru/IP.195.9.186.84
Образовательные ресурсы Академии Ворлдскиллс Россия
https://worldskillsacademy.ru/#/programs IP: 82.146.50.206
В библиотеке организовано обслуживание читателей по межбиблиотечному абонементу. В
течение месяца собирается заявка на получение книг от студентов и преподавателей, доставляется из
фонда Государственной Республиканской детско-юношеской библиотеки.
Помещения для самостоятельной работы обучающихся оснащены компьютерной техникой,
обеспечены доступом к информационно - телекоммуникационной сети Интернет и доступом в
электронную информационно - образовательную среду техникума. В читальном зале библиотеки
обучающимся для самостоятельной работы имеется возможность работать за 12 ноутбуками и 3
компьютерами с выходом в интернет. Для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья
предоставляются специальные технические средства: для слабовидящих: настольный
видеоувеличитель «Zoomax Panda» - 1 шт., брайлевский дисплей -1 шт.; для слабослышащих:
электронный видеоувеличитель, видеомышь - 3 шт., устройство для сканирования и чтения «SARA» 1 шт.
Библиотечный фонд техникума скомплектован на основе каталогов и прайс-листов
книготорговых фирм и издательств: «Академия», ООО «Лань-Трейд», ООО Книжный дом
«Продалит», оптовый центр «Полином». Издания с грифом МО и УМО от общего числа книг
библиотечного фонда техникума составляют 70,7 %. Из них книги по гуманитарным и социальноэкономическим дисциплинам составляют 29 %, книги по естественно - научным и математическим
дисциплинам 6 %, литература по общепрофессиональным и специальным дисциплинам составляют
63,7 % от общего числа единиц библиотечного фонда.
Фонд дополнительной литературы включает официальные, справочно-библиографические,
научные, периодические издания и составляет более 1 тыс. единиц хранения. Ежегодно библиотека
организует тематические выставки, а также постоянно действующую выставку межбиблиотечного
абонемента поступлений в фонд библиотеки техникума. Полные списки периодических изданий
размещаются на информационных стендах библиотеки и на сайте.
В образовательном процессе используются интерактивные технологии обучения. Для
проведения уроков преподаватели используют:
- презентации: Power Point.
- видеосюжеты и видеофильмы.
- демонстрация с помощью компьютера и мультимедийного проектора.
- образовательные ресурсы Интернета.
- электронные энциклопедии и справочники.
Образовательная программа обеспечена учебно-методической документацией по всем
учебным дисциплинам (модулям), в том числе рабочими программами, контрольными оценочными
средствами, методическими пособиями, методическими указаниями по выполнению практических и
лабораторных работ.
6.2.3. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья обеспечены
печатными и электронными учебными изданиями, адаптированными для обучения указанных
79

обучающихся.
6.3. Требования к организации воспитания обучающихся
Реализация рабочей программы воспитания предполагает комплексное взаимодействие
педагогических, руководящих и иных работников техникума, обучающихся и родителей (законных
представителей) несовершеннолетних обучающихся.
Воспитательные мероприятия (в том числе, виртуальные экскурсии, семинары и т.п.) проводятся с применением дистанционных образовательных технологий, при этом обеспечивается
свободный доступ каждого обучающегося к электронной информационно-образовательной среде
техникума и к электронным ресурсам.
Ресурсное обеспечение воспитательной работы направлено на создание условий для
осуществления воспитательной деятельности обучающихся, в том числе инвалидов и лиц с ОВЗ, в
контексте реализации образовательной программы. Для реализации рабочей программы воспитания
инвалидами и лицами с ограниченными возможностями здоровья создаются специальные условия с
учетом особенностей их психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния
здоровья.
6.3.1
Нормативно-правовое обеспечение воспитательной работы
Рабочая программа воспитания по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, (далее Программа),
разработана на основе:
Конституции Российской Федерации;
Конвенции ООН о правах ребенка;
Стратегии развития воспитания в Российской Федерации на период до 2025 года,
утвержденная распоряжением Правительства РФ от 29.05.2015 г. № 996-р;
Указа Президента Российской Федерации от 21.07.2020 № 474 «О национальных целях
развития Российской Федерации на период до 2030 года»;
Федерального Закона от 28.06.2014 №172-ФЗ «О стратегическом планировании в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 31.07.2020);
Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 №273-ФЗ;
Федерального закона 31 июля 2020 г. № 304-ФЗ “О внесении изменений в Федеральный
закон «Об образовании в Российской Федерации» по вопросам воспитания обучающихся»;
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (по отраслям)), утвержденный приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1547;
Федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования,
утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2012 №
413;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 01.02.21 №37 об утверждении методик расчета показателей федеральных проектов национального проекта «Образование»;
Приказа Министерства экономического развития Российской Федерации от 24.01.2020 «Об
утверждении методик расчета показателей федерального проекта «Кадры для цифровой экономики»
национальной программы «Цифровая экономика Российской Федерации»;
Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 28.05.2014 № 594
«Об утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ, проведения
их экспертизы и ведения реестра примерных основных образовательных программ (с изменениями на
09.04.2015);
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 24.08.2022 N 762 «об
утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования».
6.3.2
Кадровое обеспечение воспитательной работы
Для реализация рабочей программы воспитания ГБПОУ «БРИЭТ» укомплектован квалифицированными специалистами. Управление воспитательной работой обеспечивается кадровым
составом, включающим директора, который несёт ответственность за организацию воспитатель-ной
работы в профессиональной образовательной организации, заведующей воспитательной работой,
советника директора по воспитанию и взаимодействию с детскими общественными организациями,
руководителя физического воспитания, руководителя студенческого досугового центра, педагогов
80

дополнительного образования, социального педагога, педагога-психолога, педагога-организатора,
классных руководителей, преподавателей. Функционал работников регламентируется должностными
инструкциями, требованиями профессиональных стандартов. Так же могут привлекаться и другие
сотрудники образовательной организации, иные лица, обеспечивающие работу кружков, студий,
клубов, объединениями.
6.3.3.
Условия организации воспитания определяются техникумом. Выбор форм организации воспитательной работы основывается на анализе эффективности и практическом опыте.
Для реализации Программы определены следующие формы воспитательной работы с
обучающимися:
информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания и т.д.)
массовые и социокультурные мероприятия;
спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и др.);
профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты, экскурсии и др.);
опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.
6.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы

В соответствии с Федеральным Законом от 29.12.2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации», Федеральными государственными образовательными стандартами
среднего профессионального образования (ФГОС СПО), Профессиональны-ми стандартами и
др., реализация программы подготовки ППКРС, обеспечивается педагогическими кадрами
техникума в количестве 17 человек, имеющими базовое образование, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины, из них 15 человек с высшим профессиональным
образованием. Из этого числа штатных – 15 человек. Имеют: звание (заслуженный учитель,
почетный работник СПО, Минобрнауки РФ, РБ, Минпросвещения и т.п.) – 4 человека.
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки и организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не
реже 1 раза в 3 года с учетом спектра профессиональных компетенций. В период с 2020 по
2023 гг. 91% преподавательского состава повысили квалификацию в виде курсов повышения
квалификации
и
профессиональной
переподготовки,
100%
преподавателей
профессионального цикла и мастеров производственного обучения прошли стажировку по
индивидуальной программе. Преподаватели профессионального цикла имеют опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Квалификация
педагогических работников техникума отвечает квалификационным требованиям, указанным
в квалификационных справочниках, профессиональных стандартах. 9 педагогов имеют
высшую квалификационную категорию (60%), 6 – 1 квалификационную категорию (40%), 4
штатных преподавателя и мастера производственного обучения имеют сертификат
региональных экспертов Профессионалы и Абилимпикс, 1 штатных педагогических
работников являются победителями региональных конкурсов профессионального мастерства,
2 чел. стали победителями национальных конкурсов профессионального мастерства. Каждые
пять лет преподаватели проходят процедуру аттестации, подтверждая и/или повышая уровень
своей категории, и в течение пяти лет неоднократно повышают уровень квалификации на
курсах различного уровня.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности в общем числе педагогических работников,
81

реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
Таблица
Количе
Название
ство
должности
единиц

Преподава
тель
профессион
ального
цикла

1

Сведения о
руководител
е (Ф.И.О.,
должность)

Категория

1.Стажировка ресторан «Бурятия»; июнь 2019
2. Сертификат эксперта WSR..2019
3. Повышение квалификации по дополнительной
профессиональной
программе
повышения
квалификации преподавателей (мастеров п/о)
«Практика и методика реализации образовательных
программ СПО с учетом спецификации стандартов
ВСР по компетенции «Поварское дело» с 09.10 по
17.10.19. «Удостоверение» и Скилс паспорт.
4.Высшая категория
5.«Организация образовательного процесса в
системе СПО и ПО по обучению лиц с нарушениями
слуха (слабослышащие)».
6.Курсы ИКТ
7.Сертификат Главного эксперта «Абилимпикс»
8. Повар – высшего уровня. Учебный центр
некоммерческого
партнерства
«Испытание,
сертификация
продукции,
работ,
услуг
и
образование» 29.05. –16.06.15г
9.
Высшее.
Инженер
по
специальности
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных
Русина М.В. изделий», ВСГТУ
10. Курсы Повышения квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения квалификации преподавателей (мастеров
п/о)
«Практика
и
методика
реализации
образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт.
11.Главный эксперт площадки проведения регионального
чемпионата «Абилимпикс» по компетенции «Поварское
дело» Апрель 2024 года
12.Курсы повышения квалификации «Особенности
педагогического со-провождения обучающихся – лиц с
ОВЗ (слабослышащие)» от 31.10.2022
13.Курсы повышения квалификации в федеральном
государственном бюджетном образовательном
учреждении дополнительного профессионального
образования «Институт развития профессионального
образования» «Введение в тифлокомментирование» с
13.03.23 по 17.03.23. г.Москва. 36 часов.
14.Региональный
этап
всероссийского
конкурса
педагогических достижений «Мастер года» Диплом
23.03.2023
82

15.Диплом о профессиональной переподготовке»
Технология
продукции и организация общественного
питании» с 02.03.2023 по 28.04.2023 в ГБПОУ «БМК»
НУТРИЦИОЛОГ

Мастер
п/о

1

1. Высшая категория
2. 4 разряд - повар, 4 разряд кондитер Учебный
центр некоммерческого партнерства «Испытание,
сертификация
продукции,
работ,
услуг
и
образование» 29.05. –16.06.15г
3.Курсы
профессиональной переподготовки
«Педагогическое
образование»,
профиль
«Профессиональное обучение»
4. Высшее; «Технолог легкой промышленности»,
ВСГТУ
5. Курсы Повышения квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения квалификации преподавателей (мастеров
Пушкарская п/о)
«Практика
и
методика
реализации
Т.Г.
образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт
6.Курсы повышения квалификации «Особенности
педагогического сопровождения обучающихся – лиц с
ОВЗ (слабослышащие)» от 31.10.2022
7.Эксперт I
Регионального этапа Чемпионата по
профессиональному мастерству РБ «Профессионалы» РБ
02-14.04.2023
8.Эксперт VI регионального чемпионата «Абилимпикс»
9. Диплом о профессиональной переподготовке»
Технология
продукции и организация общественного
питани» с 02.03.2023 по 28.04.2023 в ГБПОУ «БМК»

Мастер
п/о

1

Шодорова
А.Б.

1.Высшая категория
2.«Организация образовательного процесса в
системе СПО и ПО по обучению лиц с нарушениями
слуха (слабослышащие)».
3.Курсы ИКТ
4.Сертификат эксперта «Абилимпикс»
5. Сертификат эксперта WSR
6. Прохождение стажировки в ресторане «Бурятия»
7. Высшее. «Учитель бурятского языка и
литературы», БГУ
8.Курсы
Повышения
квалификации
по
дополнительной
профессиональной
программе
повышения квалификации преподавателей (мастеров
п/о)
«Практика
и
методика
реализации
83

образовательных программ СПО с учетом
спецификации стандартов ВСР по компетенции
«Поварское дело» с 06.06 по 15.06.20, где получила
«Удостоверение» и Скилс паспорт
9.Курсы повышения квалификации «Особенности
педагогического сопровождения обучающихся – лиц с
ОВЗ (слабослышащие)» от 31.10.2022
10.Курсы эксперт ДЭ2
11. Диплом о профессиональной переподготовке»
Технология продукции и организация общественного
питани» с 02.03.2023 по 28.04.2023 в ГБПОУ «БМК»

6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
6.5.1. Примерные расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по
реали-зации образовательной программы
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной программы осуществляется в соответствии с Методикой определения нормативных
за-трат на оказание государственных услуг по реализации образовательных программ
среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и укрупненным
группам про-фессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России 27 ноября 2015 г.
№ АП- 114/18вн, в соответствии с федеральными и региональными нормативными
документами.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда преподавателей
и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней заработной
платы педагогических работников за выполняемую ими учебную (преподавательскую) работу
и другую работу в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г.
№ 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики».
6.6.
Требования к практической подготовке обучающихся
Практическая подготовка при реализации образовательных программ среднего
профессионального образования направлена на совершенствование модели практико- ориентированного обучения, усиление роли работодателей при подготовке квалифицированных
рабочих, служащих, специалистов среднего звена путем расширения компонентов (частей)
образовательных программ, предусматривающих моделирование условий, непосредственно
связанных с будущей профессиональной деятельностью, а также обеспечения условий для получения обучающимися практических навыков и компетенций, соответствующих требованиям, предъявляемым работодателями к квалификациям специалистов, рабочих.
ГБПОУ «БРИЭТ» самостоятельно проектирует реализацию образовательной программы и ее отдельных частей (дисциплины, междисциплинарные курсы, профессиональные модули, практика и другие компоненты) в форме практической подготовки с учетом требований
ФГОС СПО и специфики профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Образовательная деятельность в форме практической подготовки:
84

- реализуется при проведении практических и лабораторных занятий, всех видов
практики и иных видов учебной деятельности;
- предусматривает демонстрацию практических навыков, выполнение, моделирова-ние
обучающимися определенных видов работ для решения практических задач, связанных с
будущей профессиональной деятельностью в условиях, приближенных к реальным производственным;
- может включать в себя отдельные лекции, семинары, мастер-классы, которые
предусматривают передачу обучающимся учебной информации, необходимой для последующего выполнения работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
Обра-зовательная деятельность в форме практической подготовки может быть организована
на любом курсе обучения, охватывая дисциплины, профессиональные модули,
все
виды практики,
предусмотренные учебным планом
образова-тельной
программы.
Практическая подготовка организуется в учебных, учебно-производственных лабораториях, мастерских, учебно-опытных хозяйствах, учебных полигонах, учебных базах практики и иных структурных подразделениях образовательной организации, а также в специально
оборудованных помещениях (рабочих местах) профильных организаций на основании договора о практической подготовке обучающихся, заключаемого между образовательной организацией и профильной организацией, осуществляющей деятельность по профилю соответствующей образовательной программы.
Результаты освоения образовательной программы (ее отдельных частей) могут быть
оценены в рамках промежуточной и государственной итоговой аттестации, организованных в
форме демонстрационного экзамена.

6.7. Особенности реализации образовательной программы для обучающихся из числа инвалидов и лиц с ОВЗ.
Обучение, в том числе практическая подготовка инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья (далее - с ОВЗ) осуществляется с использованием специальных методов
обучения и материалов, составленных с учетом особенностей психофизического развития,
индивидуальных возможностей и состояния здоровья таких обучающихся (обучающегося), а
для инвалидов также в соответствии с индивидуальной программой его реабилитации.
В целях освоения образовательной программы инвалидами и лицами с ОВЗ техникум
обеспечивает:
1) для инвалидов и лиц с ОВЗ по зрению: - размещение в доступных для обучающихся,
являющихся слабовидящими, местах и в адаптированной форме справочной информации о
рас-писании учебных занятий, календарный учебный график и т.д. (информация размещена на
официальном сайте техникума в версии для слабовидящих);
присутствие сотрудника, оказывающего обучающемуся необходимую помощь;
выпуск альтернативных форматов методических материалов (крупный шрифт или
аудиофайлы); - обеспечение доступа обучающегося, являющегося слабовидящим, к
специальным техническим средствам обучения;
2) для инвалидов и лиц с ОВЗ по слуху:
надлежащими звуковыми средствами воспроизведение информации;
85

дублирование звуковой справочной информации о расписании учебных занятий визуальной;
доступ к презентационному мультимедийному оборудованию, специальным техническим средствам обучения;
3) для инвалидов и лиц с ОВЗ, имеющих нарушения опорно-двигательного аппарата:
возможность беспрепятственного доступа обучающихся в здания и учебные
помещения;
обеспечение доступа к специализированной мебели, специальным техническим
средствам обучения, специальному компьютерному оборудованию.
Реализация образовательной программы обучающихся с ОВЗ может быть организована
как совместно с другими обучающимися, так и индивидуально. Учебно-методические
материалы для самостоятельной работы обучающихся из числа инвалидов и лиц с ОВЗ
предоставляются в формах, адаптированных к ограничениям их здоровья и восприятия
информации (категории обучающихся).
С нарушением слуха:
в печатной форме;
в форме электронного документа.
С нарушением зрения:
в печатной форме увеличенным шрифтом;
в форме электронного документа;
в форме аудиофайла.
С нарушением опорно-двигательного аппарата:
в печатной форме;
в форме электронного документа;
в форме аудиофайла.
Данный перечень может быть конкретизирован в зависимости от контингента
обучающихся. Оценочные материалы соотнесены с планируемыми результатами освоения
образовательной программы. Для проведения промежуточной аттестации для инвалидов и лиц
с ОВЗ применяются оценочные материалы, адаптированные для таких обучающихся и
позволяющие оценить достижение ими результатов обучения и уровень сформированности
компетенций, заявленных в рабочих программах дисциплин. При необходимости для
обучающихся с ОВЗ и инвалидов процедура оценивания результатов обучения может
проводиться в несколько этапов. Проведение процедуры оценивания результатов обучения
инвалидов и лиц с ОВЗ допускается с использованием дистанционных образовательных
технологий. Для освоения учебного материала инвалидами и лицами с ОВЗ предоставляются
основная и дополнительная учебная литература в виде электронного документа в фонде
библиотеки и / или в электронно-библиотечных системах, предоставляются бес-платно
специальные учебники и учебные пособия, иная учебная литература и специальные технические средства обучения коллективного и индивидуального пользования. Освоение
инвалида-ми и лицами с ОВЗ осуществляется с использованием средств обучения общего и
специального назначения: учебная аудитория, мультимедийное оборудование, источники
питания для индивидуальных технических средств стандартные рабочие места с
персональными компьютерами, имеющим выход в Интернет; рабочее место с персональным
86

компьютером, с программой экранного доступа, программой экранного увеличения для
студентов с нарушением зрения. В каждой аудитории, где обучаются инвалиды и лица с ОВЗ,
должно быть предусмотрено: соответствующее количество мест для обучающихся с учётом
ограничений их здоровья; беспрепятственный доступ для обучающихся инвалидов и
обучающихся с ОВЗ. Вышеуказанное оснащение устанавливается в учебных аудиториях при
наличии обучающихся инвалидов и лиц с ОВЗ с учетом имеющегося типа нарушений
здоровья. Выбор мест прохождения практики (профильная организация) производится с
учетом требований их доступности для данных обучающихся и рекомендаций медикосоциальной экспертизы, а также индивидуальной программы реабилитации инвалида,
относительно рекомендованных условий и видов труда (ответственный за организацию
практики, согласовывает с профильной организацией существующие условия и виды труда,
либо при необходимости - создание специальных рабочих места в соответствии с характером
отклонений в здоровье, а также с учетом профессионального вида деятельности и характера
труда, выполняемых обучающимся трудовых функций).
Раздел 7. Оценка результатов освоения программы подготовки
специалистов среднего звена
7.1 Контроль и оценка достижений обучающихся
Оценка качества освоения программы подготовки специалистов среднего звена включает
текущий контроль знаний, промежуточную и государственную итоговую аттестацию обучающихся.
Текущий контроль знаний и промежуточная аттестация проводится по результатам
освоения программ учебных дисциплин и профессиональных модулей. Формы и процедуры
текущего контроля знаний, промежуточной аттестации по каждой дисциплине и
профессиональному модулю представлены в рабочих программах, фондах оценочных средств,
программах государственной итоговой аттестации и доводятся до сведения обучающихся в
течение первых двух месяцев от начала обучения.
С целью регламентации деятельности структурных подразделений в техникуме разработано и введено в действие Положение о текущем контроле знаний, промежуточной аттестации
и переводе обучающихся на следующий курс.
Данная процедура регламентирует:
порядок проведения текущего контроля знаний;
порядок проведения промежуточной аттестации;
порядок ликвидации текущих задолженностей;
подготовку и проведение экзамена по дисциплине или МДК;
порядок ликвидации задолженностей по результатам промежуточной аттестации;
пересдачу с целью повышения оценки
Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем в процессе
проведения практических занятий и лабораторных работ, выполнения внеаудиторных
самостоя-тельных работ или в режиме тренировочного тестирования в целях получения
информации о:
выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;
правильности выполнения требуемых действий;
соответствия формы действия данному этапу освоения учебного материала;
87

формирования
действия
с
должной
мерой
обобщения,
освоения
(автоматизированно-сти, быстроты выполнения и др.) и т.д.
Итоговый контроль проводится на основе зачётного или экзаменационного материала,
утверждённого заместителем директора по учебно-воспитательной работе. Утверждённые зачётные и экзаменационные материалы и электронная версия хранятся в методическом
кабинете. При освоении профессионального модуля итоговый контроль проводится в виде
квалификацион-ного экзамена на основе комплекта контрольно-оценочных средств,
согласованного с работода-телем (работодателями) и утверждённого директором техникума.

7.2. Проведение государственной итоговой аттестации
Государственная итоговая аттестация проводится в следующей форме:
демонстрационный экзамен
Демонстрационный экзамен направлен на определение уровня освоения выпускником
материала, предусмотренного образовательной программой, и степени сформированности
профессиональных умений и навыков путем проведения независимой экспертной оценки
выполненных выпускником практических заданий в условиях реальных или смоделированных производственных процессов.
Демонстрационный экзамен базового уровня проводится на основе требований к результатам освоения образовательных программ среднего профессионального образования,
установленных ФГОС СПО;
Порядок проведения государственной итоговой аттестации (ГИА) определён в
Положении о государственной итоговой аттестации выпускников, в котором
регламентирована деятельность ответственных лиц в части:
порядка организации ГИА;
Для оказания методической помощи обучающимся при подготовке к ГИА в техникуме
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработаны методические рекомендации по
подготовке и прохождению государственной итоговой аттестации.
Государственная итоговая аттестация проводится с целью установления соответствия
уровня и качества подготовки выпускников требованиям ФГОС и работодателей и включает
демонстрационный экзамен.
Программа государственной итоговой аттестации, разрабатывается ведущими
преподавателями, готовящими выпускников по специальности, обсуждается на заседании
педагогического совета техникума с участием председателей государственных
экзаменационных комиссий, утверждается директором техникума и доводится до сведения
обучающихся не позднее чем за шесть месяцев до начала аттестации.
К государственной итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования,
предусмотренные программой и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные
испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных
модулей. Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при
изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных видов
профессиональной деятельности. Для этих целей выпускником могут быть предоставлены
88

отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства
(дипломы) олимпиад, конкурсов и т.п., творческие работы по специальности, характеристики
с мест прохождения преддипломной практики и так далее.
Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и аттестацию,
выдаются документы государственного образца.
По результатам ГИА выпускник имеет право подать в апелляционную комиссию
письменную апелляцию о нарушении, по его мнению, Порядка и (или) несогласии с результатами ГИА
Апелляция рассматривается апелляционной комиссией не позднее трех рабочих дней с
момента ее поступления.
Приложение 1 Учебный план
Приложение 2 Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
Приложение 3 Рабочая программа воспитания
Приложение 4 Календарный план воспитательной работы

89