Рабочая программа ОП.01 Основы микробиологии Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий
43.00.00 Сервис и туризм
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при
повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания, профессиональной подготовки по
профессиям СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина относится к
общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и
организация рабочего места.
1.3. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины
Код ПК, ОК

ПК1.1-1.4,
ПК2.1-2.8,
ПК3.1-3.6,
ПК4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

Умения

У 1 соблюдать санитарно-эпидемиологические
требования к процессам
приготовления и
подготовки к реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
У 2 определять источники микробиологического
загрязнения;
У 3 производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
У 4 выполнение требований системы анализа,
оценки и управления опасными факторами
(ХАССП) при выполнении работ;

Знания

З 1 основные понятия и термины микробиологии;
З 2 основные группы микроорганизмов,
З 3 микробиология основных пищевых продуктов;
З 4 правила личной гигиены работников
организации питания;
З 5 классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки хранения;
З 6 правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации;
З 7 основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
4

У 5 готовить растворы дезинфицирующих и
З 8 возможные источники микробиологического
моющих средств;
загрязнения в процессе производства кулинарной
У 6 загрязнения
продукции
У 7 проводить органолептическую оценку
З 9 методы предотвращения порчи сырья и готовой
безопасности пищевого сырья и продуктов;
продукции
У 8 рассчитывать энергетическую ценность блюд;
З 10 пищевые вещества и их значение для
У 9 рассчитывать суточный расход энергии в
организма человека;
зависимости от основного энергетического обмена
З 11 суточную норму потребности человека в
человека;
питательных веществах;
У 10 составлять рационы питания для различных
З 12 основные процессы обмена веществ в
категорий потребителей
организме;
З 13 суточный расход энергии;
З
14
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
З 15 физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
З 16 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
З 17 нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных групп
населения;
З 18 назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
З 19 методики составления рационов питания
ОК.01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к

ОУ1.1. распознавать задачу и/или проблему в ОЗ.1.1актуальный профессиональный и социальный
профессиональном и/или социальном контексте;
контекст, в котором приходится работать и жить;
ОУ1.2. анализировать задачу и/или проблему и выделять ОЗ.1.2 основные источники информации и ресурсы
её составные части;
для решения задач и проблем в профессиональном
ОУ1.3. определять этапы решения задачи;
и/или социальном контексте;
ОУ1.4. выявлять и эффективно искать информацию, ОЗ.1.3 алгоритмы выполнения работ в профессиональной

различным контекстам

ОК.02
Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное
и
личностное развитие.

необходимую для решения задачи и/или проблемы;
ОУ1.5.
составить
план
действия;
определить
необходимые ресурсы;
ОУ1.6. владеть актуальными методами работы в
профессиональной и смежных сферах;
ОУ1.7. реализовать составленный план;
ОУ1.8. оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника)
ОУ2.1. определять задачи для поиска информации;
ОУ2.2. определять необходимые источники информации;
ОУ2.3. планировать процесс поиска;
ОУ2.4. структурировать получаемую информацию;
ОУ2.5. выделять наиболее значимое в перечне
информации;
ОУ2.6. оценивать практическую значимость
результатов поиска; ОУ2.7. оформлять результаты
поиска
ОУ3.1. определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности;
ОУ3.2.
применять
современную
научную
профессиональную терминологию;
ОУ3.3. определять и выстраивать траектории
профессионального развития и самообразования
ОУ4.1. организовывать работу коллектива и
команды; ОУ4.2. взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами в ходе
профессиональной деятельности.

и смежных областях;
ОЗ.1.4 методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения
задач;
ОЗ.1.5 порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
ОЗ.2.1номенклатура
информационных
источников,
применяемых в профессиональной деятельности;
ОЗ.2.2приемы структурирования информации;
ОЗ.2.3формат оформления результатов поиска
информации

ОЗ.3.1содержание актуальной нормативно-правовой
документации;
ОЗ.3.2.современная научная и профессиональная
терминология; ОЗ.3.3.возможные траектории
профессионального развития и самообразования

ОК
04
Работать
в
ОЗ.4.1психологические
основы
деятельности
коллективе и команде,
коллектива, психологические особенности личности;
эффективно
ОЗ.4.2основы проектной деятельности
взаимодействовать
с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК
05
Осуществлять ОУ5.1. грамотно излагать свои мысли и оформлять ОЗ.5.1 особенности социального и культурного
устную и письменную документы
по
профессиональной
тематике
на контекста;
коммуникацию
на государственном языке;
ОЗ.5.2 правила оформления документов и
государственном языке с
ОУ5.2. проявлять толерантность в рабочем
построения устных сообщений.

учетом
особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК
06
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК
07
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК
08
Использовать
средства
физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержания
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
ОК
09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности

коллективе
ОУ6.1. описывать значимость своей профессии

ОЗ.6.1 сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей;
ОЗ.6.2 значимость профессиональной деятельности
по профессии.

ОУ7.1. соблюдать нормы экологической
ОЗ.7.1 правила экологической безопасности при ведении
безопасности; ОУ7.2. определять направления профессиональной деятельности;
ресурсосбережения в рамках
ОЗ.7.2 основные ресурсы, задействованные в
профессиональной деятельности по профессии. профессиональной деятельности;
ОЗ.7.3 пути обеспечения ресурсосбережения
ОУ8.1 использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей;
ОУ8.2 применять рациональные приемы двигательных
функций в профессиональной деятельности;
ОУ8.3 пользоваться средствами профилактики
перенапряжения характерными для данной
профессии.

ОЗ.8.1 роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека;
ОЗ.8.2 основы здорового образа жизни;
ОЗ.8.3 условия профессиональной деятельности и зоны
риска физического здоровья для профессии;
ОЗ.8.4 средства профилактики перенапряжения

современные средства и устройства
ОУ9.1.
применять средства информационных ОЗ.9.1
информатизации;
технологий для решения профессиональных задач;
ОЗ.9.2 порядок их применения и программное
ОУ9.2. использовать современное программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
обеспечение

ОК
10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках.

ОУ10.1. понимать общий смысл четко произнесенных ОЗ.10.1
правила построения простых и сложных
высказываний на известные темы (профессиональные и предложений на профессиональные темы;
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые ОЗ.10.2
основные общеупотребительные глаголы
профессиональные темы;
(бытовая и профессиональная лексика);
ОЗ.10.3
лексический минимум, относящийся к
ОУ10.2. участвовать в диалогах на знакомые общие и описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональные темы;
профессиональной деятельности;
ОУ10.3. строить простые высказывания о себе и о своей ОЗ.10.4 особенности произношения;
профессиональной деятельности;
ОЗ.10.5 правила чтения текстов профессиональной
ОУ10.4кратко обосновывать и объяснить свои действия
направленности
(текущие и планируемые);
ОУ10.5 писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные
темы
ОК
11
Планировать ОУ11.1.
выявлять достоинства и недостатки ОЗ.11.1 основы предпринимательской деятельности;
предпринимательскую
коммерческой идеи;
ОЗ.11.2 основы финансовой грамотности;
деятельность
в ОУ11.2. презентовать идеи открытия собственного дела ОЗ.11.3 правила разработки бизнес-планов;
профессиональной сфере
в профессиональной деятельности;
ОЗ.11.4 порядок выстраивания презентации;
ОУ11.3. оформлять бизнес-план;
ОЗ.11.5 кредитные банковские продукты
ОУ11.4. рассчитывать размеры выплат по процентным
ставкам кредитования;
ОУ11.5.
определять
инвестиционную
привлекательность коммерческих идей в рамках
профессиональной деятельности;
ОУ11.6.презентовать бизнес-идею;
ОУ11.7.определять источники финансирования;

1.4.Использование часов вариативной части ППКРС: вариативная часть 10 часов
№п/п
Дополнительные
Обоснование включения в
знания, умения,
рабочую
профессиональный опыт
программу
1
2
3
У 2 определять источники микробиологического
Решение педсовета,
загрязнения
круглого стола с
– З 2 основные группы микроорганизмов,
работодателями
– З 3 микробиология основных пищевых Протокол № 10 от 26.04.2022
продуктов;
г.
2

У 2 определять источники микробиологического
Решение педсовета,
загрязнения
круглого стола с
– З 2 основные группы микроорганизмов,
работодателями
– З 3 микробиология основных пищевых Протокол № 10 от 26.04.2022
продуктов;
г.

–У
1
соблюдать
санитарноРешение педсовета,
эпидемиологические требования к процессам
круглого стола с
приготовления и подготовки к реализации
работодателями
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских Протокол № 10 от 26.04.2022
изделий, закусок, напитков;
г.
–У
2
определять
источники
микробиологического загрязнения;
– З 1 основные понятия и термины

Темы занятий

Количество
часов

4
Микробиология основных
пищевых продуктов

5
2

К/р по теме: «Основы
микробиологии»

Основные пищевые инфекции
и пищевые отравления

микробиологии;
– З 2 основные группы микроорганизмов,
– З 3 микробиология основных пищевых
продуктов
– З 10 пищевые вещества и их значение для
Решение педсовета,
организма человека;
круглого стола с
– З 11 суточную норму потребности человека в
работодателями
питательных веществах;
Протокол № 10 от 26.04.2022
– З 12 основные процессы обмена веществ в
г.
организме;
– З 13 суточный расход энергии;
– З 14 состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
– З 15 физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
– З 16 усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
З 17 нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
У 8 рассчитывать энергетическую ценность
блюд;
- У 9 рассчитывать суточный расход энергии в
зависимости от основного энергетического
обмена человека;
- У 10 составлять рационы питания для
различных категорий потребителей
– З 10 пищевые вещества и их значение для
Решение педсовета,
5
4

Усвояемость пищи: понятие,
факторы, влияющие на
усвояемость пищи. Изучение
схемы пищеварительного
тракта.

Рациональное

2
10

организма человека;
круглого стола с
– З 11 суточную норму потребности человека в
работодателями
питательных веществах;
Протокол № 10 от 26.04.2022
– З 12 основные процессы обмена веществ в
г.
организме;
– З 13 суточный расход энергии;
– З 14 состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
– З 15 физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
– З 16 усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
З 17 нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
У 8 рассчитывать энергетическую ценность
блюд;
- У 9 рассчитывать суточный расход энергии в
зависимости от основного энергетического
обмена человека;
- У 10 составлять рационы питания для различных
категорий потребителей

сбалансированное питание
для различных групп
населения

Всего

1.5. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 60 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 52 часов;
самостоятельной работы обучающегося 2 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия не предусмотрены
контрольные работы не предусмотрены
курсовая работа (проект) не предусмотрена
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
1.Влияние состава почвы на качество сырья и пищи. Сообщение
2.Пищевая аллергия. Сообщение
Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) не предусмотрена
Итоговая аттестация в форме: экзамена

Объем часов
60
52
28
2

2
6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Наимен
Содержание учебного материала, лабораторные и
Номе
Календ
Объе
Урове
ован
практические работы, самостоятельная работа
р
арные
м
нь
ие
обучающихся
занят
сроки
часо
освое
раздело
ия
в
ния
ви
тем
1

Модуль
Введени
ев
Програ
мму.

Входной
контрол
ь
Раздел 1
Тема 1.1
Основн
ые
группы
микроор
ганизмо
в, их
роль в
пищево
м

Входной контроль. 1. Значение дисциплины для
осуществления профессиональной деятельности, в
соответствии с профессией. Цели и задачи изучения
дисциплины. Требования к освоению дисциплины.
Организация самостоятельной деятельности студента по
освоению модуля.
Основные понятия и термины микробиологии.
Миробиологические исследования и открытия А.
Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

У1; У2
З1;З2;З3

Тестирование. Проверка базовых знаний
Основы микробиологии в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1.
Основные группы, классификация
микроорганизмов, отличительные признаки
бактерий, плесневых грибов, дрожжей и
вирусов.
2.
Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в
пищевом производстве. Характеристики
микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль
микроорганизмов в круговороте веществ в
природе.

произво
дстве

Тема 1.2
Основн
ые
пищевы
е
инфекц
ии и
пищевы
е
отравле
ния

Влияние температурных факторов на развитие
микроорганизмов. Влияние микроорганизмов
на формирование санитарно-гигиенических
условий предприятий общественного питания.
Практические занятия
«Микробиология основных пищевых
продуктов»
Лабораторные работы
Не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Самостоятельная работа обучающихся
1.Самостоятельная работа обучающихся
Влияние состава почвы на качество сырья и
пищи. Сообщение № 1
Содержание учебного материала
1
Патогенные микроорганизмы: понятие,
биологические особенности. Пищевые
инфекции, пищевые отравления и. Острые
кишечные инфекции: брюшной тиф,
дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники
заражения, меры борьбы с инфекцией на
предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез,
сибирская язва, ящур.
2
Пищевые отравления микробного и
немикробного происхождения. Возможные
источники микробиологического загрязнения в
пищевом производстве, условия их развития
3
Глистные заболевания
4
Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции на предприятиях
общественного питания. Схема
микробиологического контроля.
3.

У1; У2
З1;З2;З3

5-6

2
8
1
9
10

2
2

У1; У2
З1;З2;З3

Практическое занятие
Основные отличительные признаки пищевых
инфекций от пищевых отравлений микробной
этиологии № 1
Лабораторные работы
1.
Меры предупреждения пищевых инфекций № 2
1

Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Самостоятельная работа обучающихся
Пищевая аллергия. Сообщение № 2
Рубежный контроль
Тестирование по теме «Основы микробиологии»,
Раздел 2
Тема 2.1
Основны
е пище
вые
веществ
а, их
источни
ки, роль
в
структу
ре
питани
я

Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
1
Основные пищевые вещества: белки, жиры,
углеводы, витамины и витаминоподобные
соединения,
микроэлементы,
вода.
Физиологическая роль основных пищевых
веществ в структуре питания, суточная норма
потребности человека в питательных веществах
2
Источники основных пищевых веществ, состав,
физиологическое значение, энергетическая и
пищевая ценность различных продуктов
питания
Практические занятия
1.
не предусмотрены
Лабораторные работы
2.
не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Содержание учебного материала

11-12

У1; У2
З1;З2;З3

13-14

У1; У2
З1;З2;З3

У8; У9; У10
З10-;З19

Тема 2.2
Пищева
рение и
усвояем
ость
пищи

Тема 2.3
Обмен
веществ
и
энергии

Тема 2.4
Рациона
льное
сбаланс
ированн
ое
питание

Понятие о процессе пищеварения. Физикохимические изменения пищи в процессе
пищеварения. Изучение схемы
пищеварительного тракта.
2.
Усвояемость пищи: понятие, факторы,
влияющие на усвояемость пищи.
Практические занятия не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Лабораторные работы не предусмотрена
Содержание учебного материала
1.
Общее понятие об обмене веществ. Процессы
ассимиляции и диссимиляции. Факторы,
влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека
2.
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о
калорийности пищи. Суточный расход энергии.
Энергетический баланс организма. Методика
расчёта энергетической ценности блюда
Лабораторные работы не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Практические занятия
1.
Выполнение расчёта суточного расхода
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека №3
2.
Выполнение расчёта калорийности блюда (по
заданию преподавателя) 4
Содержание учебного материала
1
Рациональное питание: понятие, основные
принципы. Режим питания и его значение.
Принципы нормирования основных пищевых
веществ и калорийности пищи в зависимости
от пола, возраста и интенсивности труда
2
Возрастные особенности детей и подростков.
1.

У8; У9; У10
З10-;З19

21-24

У8; У9; У10
З10-;З19

25-28

У8; У9; У10
З10-;З19

У8; У9; У10

для
различн
ых групп
населен
ия

Раздел 3
Тема 3.1
Личная
и
производ
ственна
я
гигиена

Нормы и принципы питания детей разного
возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков,
режим питания. Понятие о лечебном и
лечебно-профилактическом питании.
Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
Составление рационов питания для
различных категорий потребителей № 5
Самостоятельная работа обучающихся
Тестирование по теме «Основы физиологии
питания»
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1
Правила личной гигиены работников
пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию
форменной одежды. Медицинский контроль:
значение и сроки проведения медицинских
обследований.
Влияние факторов внешней среды на здоровье
человека.
2
Требования системы ХАССП к соблюдению
личной и производственной гигиены
Лабораторные работы не предусмотрены
Контрольные работы не предусмотрены
Практические занятия не предусмотрены
Самостоятельная работа обучающихся
1
Выполнение презентации по теме «Личная
гигиена работников пищевых производств»,
интернет источники, З.П.Матюхина стр. 133137, № 5
Содержание учебного материала

З10-;З19

31-34

3
У8; У9; У10
З10-;З19

У8; У9; У10
З10-;З19

У3-У7;
З4-З9

1
17

Санитарно-гигиенические
требования
к
содержанию
помещений,
оборудования,
инвентаря
в
организациях
питания.
Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки
оборудования, инвентаря посуды. Требования
к материалам.
3
Требования системы ХАССП к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря, посуды
в организациях питания. Дезинфекция,
дезинсекция дератизация, правила
проведения. Моющие и дезинфицирующие
средства, классификация, правила их
применения, условия и сроки хранения
Практические занятия
1
Решение ситуационных задач по правилам
пользования моющими и дезинфицирующими
средствами, санитарным требованиям к
мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря
и оборудования № 6
Самостоятельная работа обучающихся не предусмотрна
Содержание учебного материала
1.
Санитарные требования к процессам
механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и
режимам тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов
2.
Блюда и изделия повышенного
эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты,
омлеты, рубленые изделия, кондитерские
изделия с кремом и др.): санитарные
требования к их приготовлению. Санитарные
3

Тема 3.2
Санитар
ногигиени
ческие
требова
ния к
помеще
ниям

Тема 3.3
Санитар
ногигиени
ческие
требова
ния к
кулинар
ной
обработ
ке
пищевы
х
продукт
ов

У3-У7;
З4-З9

39-40

3
У3-У7;
З4-З9

У3-У7;
З4-З9

Тема 3.4
Санитар
ногигиени
ческие
требова
ния к
транспо
ртирова
нию,
приемке
и
хранени
ю
пищевы
х
продукт
ов

правила применения пищевых добавок.
Перечень разрешенных и запрещенных
добавок. Гигиеническая оценка качества
готовой пищи (бракераж).
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи
(бракераж). № 7
1
Практическое занятие № 8 Продукты,
запрещенные к приемке в организациях
питания и продовольственной торговли.
Санитарно-эпидемиологические требования к
кулинарной обработке пищевых продуктов и
приготовлению блюд
2
Практическое занятие № 9 Санитарные
требования к реализации готовой продукции
Содержание учебного материала
1.
Санитарно-гигиенические требования к
транспорту, к
приемке и хранению
продовольственного сырья. Сопроводительная
документация
Санитарно-гигиенические требования к,
продуктам питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским
помещениям, их планировке, устройству и
содержанию. Гигиенические требования к
таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Практическое занятие
Практическое занятие № 10 Санитарные
требования к транспортировке, приемке и
хранению пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся не

У3-У7;
З4-З9
У3-У7;
З4-З9

43-44

45-46

47-48

У3-У7;
З4-З9

У3-У7;
З4-З9
У3-У7;
З4-З9

51-52

3
У3-У7;
З4-З9

предусмотрена
Экзамен
Тематика курсовой работы (проекта) не предусмотрена
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом)
не предусмотрена
Всего:

У1-У10;
З1-З19

60 (в
т.ч.2
СРС)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического
оснащения и организации рабочего места». Лаборатории: «Учебная кухня ресторана»; «Учебный кондитерский цех».
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места - 32
- рабочее место преподавателя 1
- комплект учебно-наглядных пособий 15
- комплект учебно-методической документации: методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ;
Плакаты по ПМ 01.-05.
1. Первичная обработка продуктов
2. Форма нарезки продуктов
3. Приемы тепловой обработки
4. Соотношение меры массы некоторых продуктов
5. Схема приготовления блюд
6. Схема приготовления мясного бульона
7. Схема приготовления мясных котлет
8. Схема приготовления отварной и жареной рыбы
9. Схема приготовления сырников
10. Схема приготовления омлета
11. Схема приготовления каши
12. Схема приготовления дрожжевого теста
13. Схема приготовления песочного теста
14. Схема приготовления теста для блинов
15. Схеме приготовления винегрета
16. Организация рабочего места и правила техники безопасности
17. Хранение продуктов
21

18. Витамины, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества
19. Столовая посуда
20. Правила поведения за столом.
21. плита электрическая
22. тестораскаточная машина
23. виды передач
24. схема заправки курицы
25. рыбные полуфабрикаты
26. схема разделки говяжьей туши
27. овощи
28. фрукты
29. тестомесильная машина
30. планировка холодного цеха
31. планировка горячего цеха
32. способы консервирования
33. сервировка стола
Плакаты по УД «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Тестомесильная машина
Картофелеочистительная машина
Овощерезательная машина
Электрическая плита
Виды передач
Машины для просеивания муки

Муляжи изготовленные учащимися: курица фаршированная, муляжи овощей и фруктов, муляж торта, хлебобулочные изделия
Натуральные образцы: виды макаронных изделий, виды круп, виды кофе (натуральный и обжаренный), виды бобовых изделий (бобы, фасоль,
горох, кукуруза); виды нарезки (законсервированные)
Инвентарь: ножи для карвинга, ножи карбовочные, шейкер
Муляжи: «Курица –гриль», «Бутерброд», муляж «Сосиски», муляж «Сыр», муляж торта.
22

Технические средства обучения:
- компьютер 1; - мультимедиа проектор 1; - экран 1.
1. SARA СЕ устройство для сканирования и чтения. Версия с камерой.
2. Portable Led TV. Телевизор NS – 901.
3. Электронный ручной видео увеличитель. Videomouse.
4. ПО для брайлевского дисплея ElecGeste BD-40-001 Pro L PB под операционной системой WINDOWS 7
5. Zoomax Panda Стандартное разрешение настольный видеоувеличитель.
6. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по
профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012
Оборудование кабинета и рабочих мест Лаборатории: «Учебная кухня ресторана»; «Учебный кондитерский цех».
- компьютер 1;- телевизор; - экран 1. - DVD фильмы по ПМ и УД, мультимедийные презентации
Рабочее место преподавателя
Стол - 1; Стул - 1
Рабочие места учащихся
Стол - 4; Стул - 20
Шкафы навесные для хранения посуды - 7
Электропечь «Дарина» ЕМ 341 407 № 010106001232 - 1
Холодильник № 010106000277 - 1
Доска ученическая – 1
Столы производственные металлические – 3
Электропечь Мечта № 010106000862 – 1
Шкаф жарочный № 010106001231 – 1
Стол-тумба разделочная белые – 3
Стол-тумба разделочная коричневая - 2
Слайсер № 510104005128 – 1
Чайник – 1
Блинница № 510106005130 - 1
Блендер № 510106005127 – 1
Электровафельница Орешница – 1
- образцы моющих: «Ника-2», сода кальцинированная; дезинфицирующих: хлорная известь 10% раствор исходный; дезинсекционных: сетки на
окнах, дератизационных средств: капканы;
23

-оборудование и инвентарь для пищевого производства
- набор посуды для приготовления дезинфицирующих растворов:
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе
1.2.1.

Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
– Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
9.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования /
З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256
11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова
Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с
24

12.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия»,
2013г.256 с

1.2.2. Электронные издания:
1.

2.
3.

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999
г.:
одобр.
Советом
Федерации
23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление
Главного
государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление
Главного
государственного
санитарного
врача
РФ
от
20
августа
2002
г.
№
27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru
25

15. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений. -М.: Издательский центр
Академия, 2010.-352с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф.
образования. - 4-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2010.
Учебники в электронном варианте:
1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
[Электронный ресурс]
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур / Л.Е.Голунова издательство «Профикс» С-Петербург, 2003 – 350 с.
[Электронный ресурс]

3. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» : учебник/ З.П.Матюхина. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998.-272 с.
[Электронный ресурс]

4. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП»: учебник/ Л.А.Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
[Электронный ресурс]

5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»: учебник/ В.П.Золин. - М.: ИРПО; Изд. центр ≪Академия≫, 2000. - 256 с.
[Электронный ресурс]

6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374 с.
[Электронный ресурс]

7. Качурина Т.А., Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина— М.: Издательский
центр «Академия», 2011.
[Электронный ресурс]

8. Соколова Е.И., Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования/ Е.И.Соколова— М.:
Издательский центр «Академия», 2017. ТОП 50
[Электронный ресурс]

9. Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для
студ. среднего проф. образования/ И.П.Самородова— М.: Издательский центр «Академия», 2015. ТОП 50
[Электронный ресурс]

10.Семичева Г.П., Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента: учебник для студ. среднего проф. образования/ Г.П.Семичева— М.: Издательский центр «Академия», 2019. ТОП 50
[Электронный ресурс]

11.Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов: практикум: учебное пособие для студ. среднего проф. образования/ Н.И.Дубровская— М.:
Издательский центр «Академия», 2017. ТОП 50
[Электронный ресурс]

12.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Г. П.
Семичева. - М. : Издательский центр «Академия», 2017. - 208 с., [8] с. цв. ил.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, а также выполнения обучающимися самостоятельной работы, индивидуальных проектов, презентаций.
Результаты обучения
ПК и ОК
формированию
которых
способствует УД

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,

Освоенные умения
У
1
Соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования к процессам

Усвоенные знания
З1 Основные понятия и
термины
микробиологии;
З2 Основные группы

Основные показатели оценки
результата
У1
1.Решение ситуационных
производственных задач,
связанных с соблюдение

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:

ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

производства
и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских изделий,
закусок, напитков;

микроорганизмов,
З 3 Микробиологию
основных
пищевых
продуктов;
З 4 Основные пищевые
инфекции и пищевые
отравления;
З
5
Возможные
источники
микробиологического
загрязнения в процессе
производства
кулинарной продукции;
З
6
Методы
предотвращения порчи
сырья
и
готовой
продукции;
З 7 Правила личной
гигиены
работников
организации питания;

САНПинов на предприятиях
общественного питания.
2.Прохождение медосмотров 2 раза
в год.
3.Наличие медицинской книжки
4.Соблюдение правил личной
гигиены и санитарные при
выполнении лабораторных и
практических работ
З2
1.Перечисление
основных
пищевых инфекций и пищевых
отравлений
2.Классификация
основных
пищевых инфекций и пищевых
отравлений.
3.Различие пищевых инфекций и
пищевых отравлений по их
признакам

1.2.1. Оценка выполненных
лабораторных работ
-Гигиеническая оценка качества готовой пищи
(бракераж). № 7
-Практическое занятие № 8 Продукты,
запрещенные к приемке в организациях
питания и продовольственной торговли.
Санитарно-эпидемиологические требования к
кулинарной обработке пищевых продуктов и
приготовлению блюд
-Практическое занятие № 9 Санитарные
требования к реализации готовой продукции
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам
1.4.Промежуточная аттестация
Экзамен

З3
4.Перечисление
возможных
источников микробиологического
загрязнения
в
пищевом
производстве.
5.Описание возможных
источников микробиологического
загрязнения в пищевом
производстве
З5
1.Перечисление
основных
требований
документов
предъявляемых
к
повару
(САНПиН)

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,

У
2
Обеспечивать
выполнение требований
системы анализа, оценки
и управления опасными
факторами (НАССР) при

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных

ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

выполнении работ;

лабораторных работ:
1.Основные отличительные признаки пищевых
инфекций от пищевых отравлений микробной
этиологии № 1
2.Меры предупреждения пищевых инфекций №
2
СРО: 1.Влияние состава почвы на качество
сырья и пищи. Сообщение
2.Пищевая аллергия. Сообщение
3.Замена продуктов их эквивалентами по
белкам и углеводам. Сообщение
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам
Тестирование по теме «Основы
микробиологии»
1.4.Промежуточная аттестация

Экзамен
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

У
3
Производить
санитарную обработку
оборудования
и
инвентаря,
готовить
растворы
дезинфицирующих
и
моющих средств

З 8 Классификацию
моющих
средств,
правила их применения,
условия
и
сроки
хранения;
З 9 Правила проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;

У3
1.Приготовление маточных и
рабочих дезинфицирующих
растворов нужной концентрации в
зависимости от назначения.
2.Подбор и подготовка инвентаря
для приготовления
дезинфицирующих растворов
3.Применение моющих и
дезинфицирующих растворов для
санитарной обработки оборудования
инвентаря
4.Хранение дезинфицирующих средств
в соответствии с правилами СанПин
5.Использование нормативных
документов (СанПин) для нахождения
нужной информации.
6.Соблюдение правил безопасности
при работе с дезинфицирующими
растворами

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
лабораторных работ
ПЗ.Решение ситуационных задач по правилам
пользования моющими и дезинфицирующими
средствами, санитарным требованиям к мытью
и обеззараживанию посуды, инвентаря и
оборудования № 6
СРО:
4.Варка без воды, жаренье без жира реальность или фантастика? Сообщение
5.Выполнение презентации
по теме
«Личная гигиена работников пищевых
производств», интернет источники,
З.П.Матюхина стр. 133-137, № 2
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам

1.4.Промежуточная аттестация
З4
1.Название санитарнотехнологических требований к
помещениям,
2.Перечисление санитарнотехнологических требований к
оборудованию, инвентарю, одежде

Экзамен

З6
1.Определение моющих средств по
составу и по назначению
2.Называет
правила
их
применения,
3.Определение условий и сроков
их хранения

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

У
4
Проводить
органолептическую
оценку
безопасности
пищевого
сырья
и
продуктов;

З
6
Методы
предотвращения порчи
сырья
и
готовой
продукции;

ОПОР У1.1. Применение методов
органолептической оценки сырья
для определения его качества:
1) Визуальный метод (определение
внешнего вида, цвета).
2) Обонятельный метод
(определение запаха).
3) Осязательный метод
(определение консистенции
4) Вкусовой метод (определение
вкуса).
ОПОР У1.2. Анализ качества
пищевого сырья и продуктов на
основе органолептической оценки
ОПОР У1.3. Оценка качества сырья

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
лабораторных работ:
1.Основные отличительные признаки пищевых
инфекций от пищевых отравлений микробной
этиологии № 1
2.Меры предупреждения пищевых инфекций №
2
СРО: 4.Варка без воды, жаренье без жира реальность или фантастика? Сообщение
5.Выполнение презентации
по теме
«Личная гигиена работников пищевых
производств», интернет источники,
З.П.Матюхина стр. 133-137, № 2
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам
Тестирование по теме «Основы
микробиологии»

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

У
5
Рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;

З 10 Пищевые вещества
и их значение для
организма человека;
З 11 Суточную норму
потребности человека в
питательных веществах;
З
12
Основные
процессы
обмена
веществ в организме;
З 13 Суточный расход
энергии;
З
14
Состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
пищевую
ценность
различных
продуктов
питания;
З 15 Физико-химические
изменения
пищи
в
процессе пищеварения;
З 16 Усвояемость пищи,
влияющие
на
нее
факторы;

ОПОР
У2.1.
Определение
процентного
содержания
углеводов, жиров, белков и
коэффициентов
их
физиологической энергетической
ценности блюд для различных
групп населения
ОПОР У 2..2. Применение
показателей энергетической
ценности белков, жиров и
углеводов при расчете
энергетической ценности блюд,
используя сборник Химический
состав продуктов питания»
ОПОР У 2..3. Применение формул
расчета энергетической ценности
блюд
ОПОР У 2.4. Анализ
энергетической ценности блюда
ОПОР У 2.5. Оценка
энергетической ценности блюда
З 12
ОПОР
3.2.1
Формулировка
понятия - основной обмен
веществ»
ОПОР
3.2.2.
Характеристика
процессов
ассимеляции
и
дессимилияции в организме
человека

1.4.Промежуточная аттестация
Экзамен
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
лабораторных работ:
1.Выполнение расчёта суточного расхода
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека. № 3
2. Выполнение расчёта калорийности
блюда (по заданию преподавателя) № 4
СРО:
4.Варка без воды, жаренье без жира реальность или фантастика? Сообщение
5.Выполнение презентации
по теме
«Личная гигиена работников пищевых
производств», интернет источники,
З.П.Матюхина стр. 133-137, № 2
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам
Тестирование по теме «Основы физиологии
питания»
1.4.Промежуточная аттестация

Экзамен

З13
ОПОР 3 3.1 Характеристика
понятия
Коэффициент
физической активности (КФА)

ОПОР З 3.1.Определение группы
населения в зависимости от КФ
ОПОР
3.3.2.Сопоставление
энергетической
ценности
рациона питания человека с
энергозатратами организма.

З14
ОПОР 3.4.1 Характеристика
пищевых
веществ и источников энергии,
входящих в состав различных
продуктов питания.
ОПОР 3.4.2. Объяснение
физиологического значения
продуктов питания для
человека.
ОПОР З 4.3.Определение
энергетической ценности
продуктов питания
ОПОР З 4.4.Определение пищевой
ценности продуктов питания

З15
ОПОР З.6.1 Объяснение строения
пищеварительного
аппарата
человека
ОПОР З. 6.2. Характеристика
функций
отделов
пищеварительной
системы
человека
ОПОР 3.6.3. Описание физикиохимическихъ
изменений
происходящих в процессе
пищенварения.
З16

ОПОР
З
3.7.1.Формулировка
понятия
– «усвояемость
пищи»
ОПОР
З
3.7.2.Характеристика
факторов , влияющих
на
усвояемость пищи (состав
пищи, объем пищи, количество
балластных
соединений,
технологическая
обработка
продуктов)
ОПОР З. 3.7.3. Обоснование значения
правильно приготовленной и поданной
пищи для ее усвоения

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-10

У 6 Составлять рационы
питания для различных
категорий потребителей

З 17 Нормы и принципы
рационального
сбалансированного
питания для различных
групп населения;
З
18
Назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
З 19 Методики
составления рационов
питания

З 8 понятие рациона питания
З 9 суточная норма
потребности человека в
питательных веществах
З 10 нормы и принципы
рационального
сбалансированного
питания;
З 11 методику составления
рационов питания;

1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка
выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных
лабораторных работ:
Составление рационов питания для различных
категорий потребителей № 5
1.3.Рубежный контроль:
Тестирование по пройденным темам
Тестирование по теме «Основы физиологии
питания»
1.4.Промежуточная аттестация
Экзамен